乳清小肽微胶囊化效果的研究
摘 要：本论文主要从微胶囊的包埋率以及风味上研究乳清小肽的包埋效果。乳清蛋白被胰蛋白酶降解为乳清小肽。实验从两个指标，包埋率和苦味评价来研究乳清小肽的包埋效果。影响包埋率的因素有壁材的浓度，均质时间以及包埋温度。结果表明，在一定范围内，壁材的浓度越高，乳清小肽的包埋效果越好，但当壁材浓度超过8%时，包埋效果变化不大。乳清小肽的包埋效果随均质时间增加呈先增大后减小的趋势。均质时间在5min时效果最好，超过5min，包埋效果降低。乳清小肽的包埋效果随包埋温度的升高呈先增大后减小的趋势，包埋温度在40℃左右，包埋效果最好。
关键词：乳清小肽；微胶囊化；包埋率；风味
目 录
中文摘要............................................................I
英文摘要........................................................... II
目录.............................................................. III
1 绪论..............................................................1
1.1 苦味的形成原因.................................................... 1
1.2 脱苦的方法.........................................................1
1.2.1 选择性分离..................................................1
1.2.1.1 有机溶剂萃取................................... ....1
1.2.1.2 等电点沉淀..........................................2
1.2.1.3 色谱分离(层析柱分离) ..............................2
1.2.2 包埋络合法............. ....................................2
1.2.3 酶法脱苦........................... .........................2
1.2.3.1 氨肽酶.......................... .....................2
1.2.3.2 羧肽酶........................ .......................3
1.2.3.3 类蛋白反应.................. ........................3
1.2.4 微生物脱苦.............. ...................................4
1.3 微胶囊技术......................... ...............................4
1.4 微胶囊化效果的评价方法........... ...............................4
1.4.1 微胶囊化产率.................. .............................4
1.4.2 微胶囊化效率................. ..............................5
1.4.3 微胶囊有效载量............... ..............................5
1.4.4 芯材保留率...... .............. .............................5
1.4.5 囊壁渗透性...................... ............................6
1.4.6 热稳定性.......................... ..........................6
1.5 本章小结............... ............................................6
2. 实验部分.........................................................8
2.1 材料与仪器.................. ....................... ...............8
2.1.1 材料................................ ..........................8
2.1.2 仪器.................................................8
2.2 WPC80粉水解液的制备.......................................8
2.3 实验方法...................................................8
2.3.1 不同的壁材浓度对包埋效果的影响.......................8
2.3.2 不同的均质时间对包埋效果的影响.......................8
2.3.3 不同包埋温度对包埋效果的影响.........................8
2.4 乳清小肽微胶囊包埋效果.....................................8
2.4.1 乳清小肽微胶囊包埋率的测定...........................8
2.4.2 苦味评价.............................................9
3. 结果与讨论......................................................10
3.1 实验结果...................................................10
3.1.1 不同的壁材浓度对包埋效果的影响.......................10
3.1.2 不同的均质时间对包埋效果的影响.......................10
3.1.3 包埋温度对包埋效果的影响.............................11
3.2 实验讨论...................................................12
3.3.1 包埋时每次的处理量...................................12
3.3.2 包埋时温度的控制.....................................12
3.3.3 从微胶囊的超微结构上分析包埋效果........................13
4．总结与展望.........................................................14
4.1 总结...................................................14
4.2 展望.................................................. .......14
致谢...............................................................15
参考文献................................................... ................16
