AD万年青软罐头加工技术研究
摘要：本文为了得到AD万年青软罐头的加工工艺条件而开展该项研究，其中工艺要点为护色剂的选择与用量及杀菌的时间与温度的确定，同时对其成品进行感官、可溶性固形物及微生物检测。本次研究所采用的护色剂为一种新型的食品添加剂——海藻糖，对它的单一护色及复合护色（与ZnCl2）做了一些研究；由于本次的实验原料是AD万年青，因此杀菌工艺选择了低温长时杀菌；叶绿素的提取方法为95%乙醇：80%丙酮＝1：1混合液浸提24h，过滤后使用紫外可见分光光度计测量吸光度。实验结果表明：海藻糖与氯化锌混合时会产生白色絮状沉淀，通过对叶绿素含量的测定，复合护色效果并不理想；同时，我们发现护色剂及杀菌条件的不同对此次研究成品可溶性固形物含量的影响不大。通过各方面的比较总结，最终得到的最佳护色及杀菌工艺条件是：1.5%的海藻糖浸泡1h护色，70℃、30min杀菌。
关键词：海藻糖护色；杀菌时间；杀菌温度；可溶性固形物含量；微生物检测
目 录
中文摘要....................................................................I
英文摘要...................................................................II
目录......................................................................III
1. 绪论.....................................................................1
1.1 海藻糖的理化性质...................................................1
1.2 影响叶绿素稳定的因素...............................................2
1.3 软罐头的优缺点.....................................................2
1.4 胀罐...............................................................3
1.4.1 罐头食品微生物污染的来源.....................................3
1.4.2 胀罐的原因...................................................3
1.5 本章小结...........................................................4
2. 实验部分.................................................................5
2.1 工艺流程...........................................................5
2.2 实验仪器及试剂.....................................................5
2.3 护色处理对叶绿素的影响.............................................5
2.3.1 叶绿素的提取与测定方法.......................................6
2.3.2 不同浓度的护色剂对护色的影响.................................6
2.3.3 不同的浸泡时间对护色的影响...................................6
2.4 AD万年青软罐头杀菌条件的研究.......................................7
2.4.1 不同的杀菌温度对品质的影响...................................7
2.4.2 不同的杀菌时间对品质的影响...................................7
2.5 可溶性固形物含量检测...............................................8
2.6 微生物检测.........................................................8
2.7 感官评定...........................................................8
2.8 本章小结...........................................................8
3. 结果与讨论...............................................................9
3.1 不同浓度的护色剂对护色的影响.......................................9
3.2 不同的浸泡时间对护色的影响........................................10
3.3 不同的杀菌温度对品质的影响........................................11
3.4 不同的杀菌时间对品质的影响........................................13
3.5 可溶性固形物含量检测..............................................14
3.5.1 不同的护色剂对可溶性固形物含量的影响........................14
3.5.2 不同的浸泡时间对可溶性固形物含量的影响......................15
3.5.3 不同的杀菌温度对可溶性固形物含量的影响......................16
3.5.4 不同的杀菌时间对可溶性固形物含量的影响......................16
3.6 微生物检测........................................................17
3.7 感官评定..........................................................18
3.8 本章小结..........................................................20
4. 总结与展望..............................................................21
致谢.......................................................................22
参考文献...................................................................23
