活菌型乳酸菌乳饮料的研究

摘 要：本课题以奶粉复原奶为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸菌进行发酵，再经稀释，辅以蔗糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配而制成的活菌型乳酸菌乳饮料。通过单因素试验，以产品的感官、理化指标和乳酸菌活菌数为分析依据，对PGA、黄原胶、CMC、果胶、海藻酸钠以及卡拉胶等用作活菌型乳酸菌乳饮料稳定剂进行了比较和选择研究，得出PGA是乳酸菌乳饮料最佳单用稳定剂，用量为0.5%，产品呈乳白色，形态呈均匀的流体，总固形物含量为12%。再进一步进行了稳定剂复配试验，得出PGA与CMC是活菌型乳酸菌乳饮料最佳复合稳定剂，两种稳定剂的最适比例为1：4，稳定剂用量占乳饮料总量的0.45%，产品的组织结构和状态稳定，4℃冷链条件下保质期可达两个星期。

关键词：活菌型；乳酸菌；乳饮料；稳定剂

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 III

1. 绪论 1

1.1  活菌型乳酸菌乳饮料 1

1.2  发酵型乳酸菌乳饮料的一些标准及作用 1

1.3  发酵型乳酸菌乳饮料的稳定性以及作用机理 2

1.4  试验研究的主要内容 3

2. 实验部分 4

2.1  实验材料与仪器设备 4

2.1.1  实验材料 4

2.1.2  主要设备 4

2.2  试验工艺和方法 4

2.2.1  试验工艺 4

2.2.2  试验方法 5

2.2.2.1  牛奶发酵试验 5

2.2.2.2  活菌型乳酸菌乳饮料制作试验 6

2.2.2.3  0.1mol/l氢氧化钠溶液的配置和标定 6

2.2.2.4  酸味调节剂的配置 6

2.2.2.5  增稠效果的判断 7

2.2.3  试验说明 7

2.3  稳定剂试验 8

2.3.1  单因素试验 8

2.3.2  稳定剂复配试验 9

3. 结果与讨论 10

3.1   发酵奶酸度的测定 10

3.2   稳定剂单因素稳定性试验 11

3.2.1  稳定剂物性比较 11

3.2.2  PGA单因素稳定性试验 11

3.2.3  黄原胶单因素增稠效果试验 13

3.2.4  果胶单因素增稠效果试验 14

3.2.5  海藻酸钠单因素增稠效果试验 15

3.2.6  CMC单因素稳定性 15

3.2.7  明胶单因素稳定性 17

3.2.8  瓜儿豆胶单因素稳定性 17

3.2.9  卡拉胶单因素试验 18

3.2.10 单因素试验比较 19

3.3   稳定剂复配试验 19

3.3.1  PGA、CMC、海藻酸钠复配 19

3.3.2  PGA、CMC、瓜儿豆胶复配 20

3.3.3  PGA、CMC复配 21

3.3.4  稳定剂添加量0.9克，PGA和CMC比例1：4时稳定性试验 24

3.3.4.1  破坏性的稳定试验 24

3.3.4.2  保存性的稳定试验 25

4. 总结与展望 27

4.1   总结 27

4.2   展望 27

致谢 29

参考文献 30