牛肉干复合保鲜剂的研究和应用

牛肉干复合保鲜剂的研究和应用   

摘 要：为保持食品的新鲜度，防止食品的腐败、变质，从而达到延长食品货架期的目的，常常在食品中添加防腐剂。而目前大多使用的化学防腐剂对食品的抑菌程度各不相同，且存在安全隐患。随着对化学合成食品防腐剂安全认识的提高，低毒、高效、广谱及经济实用的生物食品防腐剂的研究和开发，愈来愈受到人们的关注。为了了解生物食品防腐剂在肉制品中的应用，我们以牛肉干为实验对象。但由于牛肉干在贮藏过程中的污染菌群十分复杂，因此，需要通过保鲜剂的复配来达到协同增效的作用。本实验的主要任务就是研究乳酸链球菌素（nisin）、纳他霉素（natamycin）、聚赖氨酸（polylysine）的应用特性，通过正交实验研究抑菌效果，确定最佳配比方案。结果表明 ，乳酸链球菌素、纳他霉素和聚赖氨酸的添加量均为0.3g/kg时，在已有的实验数据中是最佳方案，产品感官质量优良，储藏期长，但考虑到成本问题及在保鲜性能上的影响相对较小，在实际应用中可添加0.1-0.3g/kg的纳他霉素进行协同增效。

关键词：复合保鲜；乳酸链球菌素；纳他霉素；聚赖氨酸；正交试验设计