糕点高效复合保鲜剂的研究

糕点高效复合保鲜剂的研究

摘 要：随着食品工业的快速发展，食品防腐保鲜的重要性也越来越明显，人们对食品防腐剂的研究和开发也更加深入。但是大多数合成防腐剂都有一定毒性，这就限制了其应用的范围。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等是合成防腐剂无法比拟的优点,这使天然保鲜剂在食品工业的应用越来越频繁。为了了解乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸三种天然保鲜剂复合后在糕点中的抑菌效果，及得到糕点的高效复合保鲜剂，本实验以蛋糕作为研究的对象，设计三因素三水平正交试验，通过加入各水平组合的复合保鲜剂于蛋糕中，分别放在37℃恒温恒湿条件和25℃～28℃恒温恒湿条件下培养，并培养隔3d、5d、7d后，分别进行细菌菌落总数和霉菌菌落总数的测定，通过对试验结果进行极差分析，得到蛋糕高效复合保鲜剂。实验结果显示：在蛋糕中的高效复合保鲜剂的水平组合是：乳酸链球菌素的浓度是200mg/kg、纳他霉素的浓度是300mg/kg、ε-聚赖氨酸的浓度是100mg/kg。

关键词：乳酸链球菌素；纳他霉素；ε-聚赖氨酸；蛋糕；正交试验

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 III

1. 绪论 1

1.1 前言 1

1.2 三种保鲜剂的论述 2

  1.2.1乳酸链球菌素的特性及应用 2

1.2.2纳他霉素的特性及应用 3

1.2.3ε-聚赖氨酸的特性及应用 5

1.3 本章小结 6

2. 实验部分 7

2.1 实验材料 7

2.2 实验仪器 7

2.3 实验方法 7

2.3.1 蛋糕的制作工艺 7

2.3.2 单因素试验 9

2.3.3复合保鲜剂对蛋糕的抑菌效果的研究 9

2.3.4微生物的检测 10

     2.4 本章小结 13

3. 结果与讨论 14

3.1  糕点检测指标 14

3.1.1糕点的感官要求 14

3.1.1 微生物指标 14

3.2ε-聚赖氨酸的单因素试验结果   14

3.3 正交试验的结果与分析   15

3.3.1 正交试验结果 15

3.3.2复合保鲜剂在蛋糕中的最佳水平组合的确定 16

3.3.3 追加试验 20

     3.4 本章小结 21

4．总结与展望 23

4.1  总结 23

4.2  展望 23

4.2.1乳酸链球菌素的展望 23

4.2.2纳他霉素的展望 24

4.2.3ε-聚赖氨酸的展望 24

4.2.4复合保鲜剂的应用展望 24

致谢 26

参考文献 27