发酵型乳饮料中稳定剂的选择和应用研究
摘要：发酵型乳酸乳饮料是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、稳定剂等，使饮料保持稳定。本课题主要是针对发酵型乳酸乳饮料，进行稳定剂选择和添加量方面研究。通过多次的单因素试验，选出较为适合发酵型乳酸乳饮料的稳定剂有CMC 、PGA和果胶，当稳定剂占乳饮料总量的0.4%～0.45%时，乳酸乳饮料达到稳定状态。而后在单因素试验基础上进行多种复配试验，得到的最佳配方是：稳定剂占乳饮料总量的0.45%，两种稳定剂 PGA与CMC的比例为1：4。
关键词：发酵型;乳饮料;稳定剂;选择;应用;
目 录
中文摘要....................................................................I
英文摘要...................................................................II
目录......................................................................III
1.绪论......................................................................1
1.1发酵型含乳饮料.......................................................1
1.2发酵型乳酸乳饮料.....................................................1
1.3发酵型乳酸乳饮料的稳定性.............................................2
1.4本课题的研究内容.....................................................3
2.实验部分..................................................................4
2.1实验材料与主要设备...................................................4
2.1.1实验材料.......................................................4
2.1.2主要设备.......................................................4
2.2试验工艺和方法.......................................................4
2.2.1试验工艺.......................................................4
2.2.2试验方法.......................................................6
2.2.3试验说明.......................................................7
2.3稳定剂试验...........................................................8
2.3.1单因素试验.....................................................8
2.3.2稳定剂复配试验.................................................9
2.4本章小结............................................................10
3.结果和讨论...............................................................11
3.1氢氧化钠的标定实验数据..............................................11
3.2发酵奶酸度的测定....................................................11
3.3 稳定剂单因素试验...................................................13
3.3.1 稳定剂物性比较...............................................13
3.3.2 PGA单因素稳定性.............................................14
3.3.3 CMC单因素稳定性............................................16
3.3.4 明胶单因素稳定性............................................17
3.3.5黄原胶单因素稳定性............................................17
3.3.6瓜儿豆胶单因素稳定性..........................................17
3.3.7 海藻酸钠单因素稳定性.........................................18
3.3.8卡拉胶单因素试验..............................................18
3.3.9 果胶单因素稳定性.............................................18
3.3.10单因素试验比较...............................................19
3.4 稳定剂复配试验.....................................................19
3.4.1 PGA、CMC、海藻酸钠复配........................................19
3.4.2 PGA、CMC、瓜儿豆胶复配........................................20
3.4.3 PGA、CMC复配.................................................21
3.4.4稳定剂添加量0.9克，PGA和CMC比例1：4时稳定性试验............23
3.5本章小结............................................................25
4．总结与展望...............................................................26
4．1总结................................................................26
4．2展望................................................................26
致谢.......................................................................28
参考文献...................................................................29
附录A (氢氧化钠标准溶液配制与标定) ........................................30
