乳酸发酵香肠的研制

摘　　　　要

本研究利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠。研究确定了制品的最适配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。确定了最适工艺条件：乳糖添加量0.75%、接种量为3%、发酵温度37℃、发酵时间12h。制品色泽均匀，瘦肉切面呈玫瑰红色，香味浓郁纯正，有发酵型乳酸香肠持有的酸味，润滑的质构，口感舒适。

关键词：发酵香肠 乳酸菌 筛选

目　　　　录

1　前言 1

1.1　人工发酵香肠的由来 1

1.2　发酵香肠 1

1.2.1　发酵香肠的优点 1

1.2.2　发酵香肠的营养 2

1.2.3　发酵香肠的pH值 2

1.2.4本试验采用混合菌的依据 2

1.2.5　发酵香肠的发展 3

1.3　本研究的意义与目的 3

2　材料和方法 3

2.1　材料与设备 3

2.1.1　试验原料和主要试验辅料 3

2.1.2　试验菌种 4

2.1.3　主要培养基 4

2.1.4　主要试验仪器 4

2.1.5　其它仪器 4

2.2　试验方法 5

2.2.1　工艺流程 5

2.2.2　香肠配方 5

2.2.3　制备方法 5

2.2.4　工艺操作要点 5

2.2.4.1　菌种的活化分离 5

2.2.4.2　菌种的驯化 5

2.2.4.3　种子液的制备(锥形瓶) 6

2.2.4.4　灭菌、接种发酵 6

2.2.4.5　原材料的选择和处理 6

2.2.4.6　肠体重量的测定 6

2.2.4.7　调配 6

2.2.4.8　肥瘦肉比的确定 6

2.2.4.9　影响发酵香肠的单因素试验 6

2.2.4.10　发酵香肠乳酸发酵最佳发酵工艺参数的确定 7

2.2.4.11　香肠干燥和成熟 7

2.2.5　指标测定及数据处理方法 8

2.2.5.1　感官评价 8

2.2.5.2　理化指标测定及微生物指标的测定方法 8

2.2.6　数据处理方法 8

2.2.6.1　试验数据及表格通过Excel处理 8

2.2.6.2　试验图表通过Origin软件分析处理 8

3　结果与讨论 8

3.1　菌种培养基的选择 8

3.2　肥瘦肉比的确定 10

3.3　影响发酵香肠的单因素试验 12

3.3.1　乳糖添加量的确定 12

3.3.2　接种量的确定 13

3.3.3　发酵温度的确定 15

3.3.4　发酵时间的确定 16

3.4　最佳发酵香肠发酵工艺参数的确定 17

3.5　发酵香肠的产品指标 19

3.5.1　感官评价 19

3.5.2　理化指标及微生物指标 19

3.5.3　亚硝酸盐的测定 20

4　结论 20

参考文献 22

英文摘要 24