保加利亚乳杆菌发酵产香的工艺研究

摘        要

本课题主要研究了利用保加利亚乳杆菌发酵产生奶香香气的工艺条件。通过单因素试验确定了发酵产香的主要影响因素和适宜的作用范围，利用Design-Expert软件设计了正交试验，并通过响应面分析法确定了发酵产香的最佳工艺条件。结果表明，菌种接种量、奶粉还原倍数、发酵时间、发酵温度是影响发酵产香的主要因素，各因素对产香的影响主次顺序是：菌种接种量 > 发酵温度 > 奶粉还原倍数 > 发酵时间。发酵产香的最佳工艺条件为：菌种接种量13％，奶粉还原倍数11倍，发酵时间25h，发酵温度43℃。本工艺利用保加利亚乳杆菌发酵产生的奶香香气自然、丰满。

关键词：奶香香气  发酵  响应面分析

目    录

1 前言 1

1.1 奶香香精 1

1.1.1 奶香香精的概述 1

1.1.2 奶香香精的香气成分 1

1.1.3 奶香香精对食品风味的影响 1

1.1.4 奶香香精的生产方法及其优缺点 1

1.1.4.1 单体香原料人工调配法 1

1.1.4.2 酶水解油脂法 2

1.1.4.3 微生物发酵法 2

1.2 发酵生产奶香香精 2

1.2.1 发酵生产奶香香精的优势 2

1.2.2 发酵生产奶香香精的发展前景 3

1.3 本课题研究的内容及意义 4

2 材料与方法 4

2.1 实验材料 4

2.1.1 原料及菌种 4

2.1.2 试剂 4

2.1.3 实验仪器 5

2.2 实验方法 5

2.2.1菌种的分离纯化 5

2.2.1.1 菌种来源 5

2.2.1.2 培养基 5

2.2.1.3 菌种的分离 5

2.2.1.4 鉴定试剂 6

2.2.1.5 菌种的鉴定 6

2.2.2 扩大培养的培养基的选择试验 6

2.2.3 菌种的扩大培养 6

2.2.4 发酵生产奶香香精 6

2.2.5 发酵产香最佳工艺条件的获得 6

2.2.5.1 单因素试验 6

2.2.5.2 正交试验 7

2.2.5.3 验证试验 7

2.2.6 产品评价 7

3 结果与分析 8

3.1 保加利亚乳杆菌的分离 8

3.2 扩大培养的培养基的选择 8

3.3 单因素结果与分析 9

3.3.1 菌种接种量对发酵产香的影响 9

3.3.2 奶粉还原倍数对发酵产香的影响 10

3.3.3 发酵时间对发酵产香的影响 12

3.3.4 发酵温度对发酵产香的影响 13

3.3.5 Cu2+添加量对发酵产香的影响 14

3.4 正交试验结果与分析 15

3.4.1 正交试验设计 15

3.4.2 响应面结果分析 16

3.4.3 验证试验 19

4 结论 19

参 考 文 献 21

英文摘要 22

附    录 23

致    谢 24