α-淀粉酶水解米粉的工艺条件优化
摘要：本文采用酶解技术，通过将组成婴儿营养米粉的主要成分―淀粉部分水解，去解决米粉针对米粉传统生产工艺的缺陷，且使米粉口感更加细腻，更有利于婴儿的消化吸收。实验以可溶性淀粉为原料，通过碘-淀粉比色法定性测定α-淀粉酶的活性。然后再以大米粉为原料，通过生物酶解作用，以还原糖、DE值为指标，定量研究在一定DE值范围内，酶的用量以及在一定酶用量条件下的最佳酶解条件和不同温度下的灭酶时间；最后，通过建立体外模拟消化吸收模型检测和提高产品的消化吸收性能。
关键词： α-淀粉酶；水解；葡萄糖值（DE值）；体外模拟消化
目 录
1 绪论 1
1.1 实验目的及意义 1
1.2 实验研究条件 1
1.2.1 实验研究场地 2
1.2.2 实验用酶介绍 2
1.3 毕业设计内容概述 3
2 实验部分 4
2.1 实验材料与仪器 4
2.2 实验原理 4
2.3 实验方法.......................................................5
2.3.1 加工工艺 5
2.3.2 DE值的测定方法 5
2.3.3 α-淀粉酶发挥活力最佳条件的确定 6
2.3.4 灭酶温度的确定 8
2.3.5 淀粉的消化特性 9
3. 结果与讨论 11
3.1 DNS法确定显色时间........................................... 11
3.2 葡萄糖含量与吸光度的关系......................................11
3.3 还原糖含量与DE值 ...........................................11
3.4 酶解条件的确定................................................12
3.4.1.定性确定酶活力与温度，PH的关系 .. .......................12
3.4.2.定量确定酶解大米粉的最佳条件.............................12
3.5 正交实验确定最佳酶解条件......................................14
3.6 灭酶温度的确定............................................... 15
3.6.1 定性方法确定灭酶温度.................................... 15
3.6.2 定量方法确定灭酶温度.................................... 16
3.7 测定和提高产品消化吸收率.....................................16
3.7.1 测定产品消化吸收率.......................................... 16
3.7.2 提高产品消化吸收率 ......................................17
4 结论 ...........................................................17
5 总结与展望 .......................................................18
致 谢 ..............................................................19
参考文献............................................................20
