红薯纤维饼干生产工艺的研究

红薯纤维饼干生产工艺的研究

      

摘 要：本文简要地介绍了红薯及红薯渣的营养价值，保健功能，以及红薯纤维饼干的现状。目前市场上还未发现红薯纤维饼干产品。类似的有大豆纤维饼干，麦麸纤维饼干，蔬菜饼干等。而鉴于红薯渣丰富的营养成分和所具有的保健功能都很好的适应了饼干市场发展的需求。在当今一切以健康为重的观念下，可以预想，红薯纤维饼干将有比较理想的市场前景。

介绍了红薯纤维的理化特性和提取工艺，并详细描述了红薯纤维饼干制作的工艺流程，原料配方，实验步骤以及操作要点。将实验结果对照饼干生产的技术指标和感官指标进行品评和分析讨论。并通过分析总结前一次的实验结果进行配方、工艺的不断改良，从而得到在外型，结构，口感，色泽，香味上都令人较为满意的产品。

关键词：红薯渣；前景；配方；改良

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 III

1. 绪论 1

1.1 红薯纤维饼干研究现状 1

1.2 红薯的营养价值和保健功效 1

1.3 红薯渣的营养价值 2

1.4 甘薯纤维理化特性和提取工艺 3

1.4.1 甘薯纤维的理化特性 3

1.4.2 提取工艺 4

1.4.2.1 酶法 4

1.4.2.2 柠檬酸发酵法 4

1.4.2.3 筛法 4

1.5 酥性饼干生产的技术标准 5

1.5.1 感官指标 5

1.5.2 理化指标 5

1.5.3 微生物指标 5

1.5.4 霉菌指标 5

1.5.5 其他 6

2．实验部分 6

2.1 材料与设备 6

2.1.1 原料 6

2.1.2 仪器设备 6

2.2 饼干生产工艺流程 6

2.3 操作要点 7

2.3.1 主料预处理 7

2.3.2 护色处理 7

2.3.3 辅料的预处理 7

2.3.4 面团的调制 8

2.3.5 挤出成型 8

2.3.6 焙烤 8

2.3.7 饼干的冷却 9

3. 结果与讨论 10

3.1 护色实验结果 10

3.2 实验结果 10

3.3 分析讨论 13

3.3.1 形成面筋的原因 13

3.3.2 焦苦味的产生 14

3.3.3 生油味的产生 14

3.3.4 饼干冷却后仍发软，不松脆 14

3.3.5 饼干无光泽，表面粗糙 14

3.3.6 饼干过硬的原因 15

4．总结与展望 15

4.1 结论 15

4.2 展望 16

4.2.1 研究甘薯膳食纤维的必要性 16

4.2.2 薯渣是潜在的膳食纤维资源 16

4.2.3 红薯纤维饼干市场广阔 16

致谢 18

参考文献 19