目 录
中文摘要 I
英文摘要 II
目录 III
1. 绪论 1
1.1 蔬菜护绿的现状 1
1.2 海藻糖的性质、功能和应用 1
1.3 蔬菜罐头加工的技术要求 2
1.4 本章小结 2
2. 实验部分 3
2.1 工艺流程 3
2.2 仪器和试剂 3
2.1.1 仪器 3
2.1.2 实验试剂 3
2.3 万年青罐头的工艺要求 3
2.3.1 万年青复水 3
2.3.2 护色 3
2.3.3 浸泡 3
2.3.4 装罐 3
2.3.5 排气 4
2.3.6 密封 4
2.3.7 杀菌和冷却 4
2.4 影响叶绿素稳定的因素 5
2.5 叶绿素的提取和测定 6
2.5.1 叶绿素提取方法 6
2.5.2 叶绿素提取步骤 6
2.5.3 叶绿素a,叶绿素b测定方法 6
2.5.4 叶绿素a,叶绿素b吸光度测定步骤 6
2.6 护色研究 7
2.6.1 不同海藻糖浓度对万年青罐头护色效果的影响 7
2.6.2 海藻糖和氯化锌组合试剂对万年青罐头护色效果的影响 7
2.6.3 海藻糖和氯化钙组合试剂对万年青罐头护色效果的影响 8
2.6.4 不同浸泡时间时的护色效果 8
2.7 研究杀菌温度和时间对万年青色泽、品质和微生物的影响 8
2.7.1 杀菌温度和时间对叶绿素的影响 8
2.7.2 万年青感官测定 9
2.7.3 微生物检测 9
2.8 本章小结 11
3. 结果和讨论 12
3.1 叶绿素a，叶绿素b和叶绿素总含量计算公式 12
3.2 实验结果 12
3.2.1 叶绿素A，叶绿素b吸光度测定结果 12
3.2.2 叶绿素a，叶绿素b和叶绿素总含量 15
3.2.3 万年青感官测定结果 17
3.2.4 微生物检测结果 18
3.3 结果分析 19
3.3.1 护色研究的结果分析 19
3.3.2杀菌温度和时间对叶绿素影响的结果分析 21
3.3.3万年青罐头感官测定的结果分析 22
3.3.4 微生物检测结果分析 22
3.4 本章小结 23
4. 总结和展望 24
4.1 总结 24
4.2 展望 24
致谢 25
参考文献 26
AD万年青罐头加工技术研究
摘 要：本论文是研究AD万年青罐头加工技术，以AD万年青为原料，开展AD万年青的护色试剂研究。万年青是一种经过脱水（干燥）处理后的特色蔬菜。蔬菜脱水除了可基本保持其原有品味外，还有许多特点。万年青季节性短，严重制约其发展，目前在浙江主要加工成干燥的产品，产品单一，不利于销售。在实验中主要是先研究海藻糖对万年青罐头的护色效果，再分别用Zncl2,Cacl2等和海藻糖混合对万年青罐头进行护色研究，进一步寻找适合万年青罐头护色的试剂组合。最后实验得出了海藻糖对万年青有很好得护色效果，万年青在0.6％海藻糖和0.5％氯化钙组合护色剂中浸泡时间60min时护色效果最好。本实验还研究了杀菌温度和时间对万年青色泽，品质和贮藏中为微生物的的影响，通过叶绿素测定、感官测定和和微生物检测结果，从而得到了最佳杀菌条件(杀菌温度85℃，杀菌时间20min)。
关键词：海藻糖浓度；浸泡时间；杀菌温度；杀菌时间；微生物检测
