HACCP在嘉兴真真老老粽子生产中的应用

HACCP在嘉兴真真老老粽子生产中的应用

摘 要：食品安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与临界控制点(HACCP)体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。本文简要地介绍了HACCP 的由来、框架、基本原理与计划实施的基本过程以及在食品安全控制中的发展趋势和应用前景。为了保证鲜粽子的产品质量,可以通过分析鲜粽子生产流程中可能存在的潜在危害.应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的解决方法和途径.通过在生产过程中对危害的有效控制,确保鲜粽子的安全性. HACCP，其实质就是一个食品质量控制体系。通过采取预防性措施，将影响食品安全、卫生的微生物因素、理化因素消灭在加工过程中，可最大程

度地保证食品的安全、卫生。但它并不是一个零风险的体系。

关键词：HACCP；鲜粽子;食品安全危害;控制措施

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 III

1.前言 1

2.HACCP的介绍和应用前景 1

2.1 HACCP的发展和内容 1

2.2 HACCP的应用前景和发展趋势 2

2.3 HACCP在食品企业中的重要性 3

本章小结 3

3.HACCP实施 4

3.1 必备条件 4

3.2 组建HACCP实施小组 4

3.3 危害分析与关键控制点 4

3.3.1 生产原辅料特征 4

3.3.2 危害分析的方法 4

3.3.3 鲜粽子工艺流程 6

3.3.4 对粽子的危害分析及关键控制点的确定 6

3.4 建立关键限值和制定HACCP监控计划 8

3.4.1 关键限值的确定和CCP的监控 11

3.4.2 建立监控程序系统 12

3.5 建立纠偏行动程序和验证、记录措施 12

3.5.1 建立纠偏行动程序 12

3.5.2 对HACCP计划的验证 12

3.5.3 对各个CCP点的验证 13

3.5.4 建立记录保持程序 13

本章小结 13

4.结论和展望 13

致谢 15

参考文献 16