纳他霉素和乳酸链球菌素复合防腐剂在香肠中的应用

纳他霉素和乳酸链球菌复合防腐剂在香肠中的应用

摘要：食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主，从而导致食品品质下降或失去食用价值。近年来，全世界农副产品、水产品、果蔬等食品腐烂变质而引起的经济损失十分巨大。如何防止食品的腐败变质越来越引起人们的重视，有关食品防腐剂的研究也日趋完善。天然防腐保鲜剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等优点。因此，近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。乳酸链球菌素（Nisin）和纳他霉素（Natamycin）是两种新型的食品防腐剂，在国外已广泛应用与食品防腐，而在国内的应用尚属起步阶段。为了了解生物食品防腐剂在肉制品中的应用，我们以香肠为实验，将乳酸链球菌素和纳他霉素添加其中，通过在37℃恒温恒湿条件下培养，定期作微生物检测及观察产品的色泽、气味和结构情况，了解肉制品的生产工艺，掌握微生物检测的基本方法。通过抑菌效果的研究，得出乳酸链球菌素在肉制品中与纳他霉素的最佳配比方案。实验结果显示：在用0.3g/L以上的乳酸链球菌素溶液浸泡的肠衣生产的香肠保质期可比普通香肠长2倍以上，尤其对散装出售的香肠特别有效； 从乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌效果及产品成本等方面综合考虑，使用0.3g/L乳酸链球菌素溶液浸泡肠衣，并同时使用2—4mg/L纳他霉素抑菌效果最好。

关键词：乳酸链球菌； 纳他霉素；  肉制类；   天然防腐剂；   保质期