聚赖氨酸在牛肉干中的应用

聚赖氨酸在牛肉干中的应用

摘要： 为保持食品的新鲜度，防止食品的腐败变质，从而达到延长食品货架期的目的，常常在食品中添加防腐剂。而目前大多使用的化学防腐剂对食品的抑菌程度各不相同，且存在安全隐患。随着对化学合成食品防腐剂安全认识的提高，低毒、高效、广谱及经济实用的生物食品防腐剂的研究和开发，愈来愈受到人们的关注。为了了解生物食品防腐剂在肉制品中的应用，我们以牛肉干为实验对象。但由于牛肉干在贮藏过程中的污染菌群十分复杂，因此，需要通过保鲜剂的复配来达到协同增效的作用。本实验的主要任务就是研究聚赖氨酸（polylysine）、纳他霉素（natamycin）的应用特性，通过实验研究它们的抑菌效果，确定最佳配比方案。结果表明，从抑菌效果和经济多方面考虑，当聚赖氨酸和纳他霉素的添加量分别为0.4g/kg，0.02g/kg时，在已有的实验数据中是最佳方案，产品感官质量优良，储藏期长，风味不受影响。

关键词：聚赖氨酸；纳他霉素；复合防腐剂；最佳配比

目 录

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英文摘要 II

目录 III

1  绪论 1

1.1 研究的背景和意义 1

1.2 主要任务与目标 2

1.2.1 保鲜剂的选择和配比 2

1.2.2 生物保鲜剂活性保留问题 2

1.2.3 微生物检验 2

1.3 保鲜剂的特性和抑菌作用 2

1.3.1 聚赖氨酸（polylysine） 2

1.3.2 纳他霉素（natamycin） 3

1.4 本章小结 3

2  实验部分 4

2.1 实验材料 4

2.2 实验设备 4

2.2.1 仪器 4

2.2.2 其他设备 4

2.3 实验方法 4

2.3.1 实验方案的选择 4

2.3.2 工艺流程 4

2.3.3 实验步骤 4

2.3.4 实验设计与分组 6

2.3.5 微生物检验 7

2.4 本章小结 9

3 结果与讨论 10

3.1 牛肉干检测商业标准 10

3.1.1 感官要求 10

3.1.2 微生物指标 10

3.2 牛肉干最佳复合保鲜剂配比的确定 10

3.2.1 (I)组菌落检测结果 10

3.2.2 (II)组菌落检测结果 12

3.3 结论 12

3.4 本章小结 13

4  总结与展望 14

致谢 16

参考文献 17