不同种米发酵生产米奶的工艺研究

不同种米发酵生产米奶的工艺研究

摘要：本文试研究了一种新型的乳饮料——米奶。实验以大米粉、小米粉、无抗生素牛奶等为主要原料，经乳酸菌发酵后制得米奶。对米粉添加量、米粉种类、蔗糖添加量、牛奶添加量这个四个因素进行探讨；对四个因素作正交优化，通过测定理化性质（pH值、糖度、活菌数）和感官评定（口感、香气和滋味、稳定性）综合评分，选出最佳实验流程及原料配方。最后得出最佳组合为：流程：米（大米、小米）→粉碎→添加蔗糖→糊化→灭菌→冷却→接种→加入牛奶→发酵→后熟→成品。配方：牛奶添加量为10%、米粉添加量为3%、米粉种类为小米、蔗糖添加量为5%。得到的米奶口感细腻，爽口滑润,甜度和酸度适中，有浓郁的奶香味，略带米香味，无异味，不分层，均匀，稀稠度好，颜色为淡乳黄色。

关键词：大米粉;小米粉;米奶;正交实验

目录

摘要·І

ABSTRACTП

目录III

绪论1

1．1研究的目的与意义1

 1．2酸奶的营养保健功能及其产品的研究进展·2

 1．3乳酸菌·3

    1．3．1乳酸菌的生理保健功能3

1．3．2乳酸菌在酸奶制品中的作用4

1．4大米及小米的营养与功能·4

1．4．1大米的营养与功能·4

1．4．2小米的营养与功能5

2、实验材料和方法·6

2．1菌种6 2．2主要试剂6

 2．3主要仪器6

 2．4固体培养基（平板培养基,测定乳酸菌数）7

 2．5发酵生产米奶的工艺流程7

   2．5．1粉碎·7

   2．5．2糊化·7

2．5．3液化·8

2．5．4糖化·8

2．5．5过滤·8

2．5．6灭菌·8

2．5．7接种·8

2．5．7后熟·8

2．6、米奶理化性质测定8

2．6．1米奶产品感官评定方法9

2．6．2 pH测定·9

2．6．3糖度的测定·9

2．6．4乳酸菌活菌数计数法9

3、结果和讨论·10

3．1实验正交因素10

3．2发酵结果10

3．2．1发酵原料经液化、糖化后再接种发酵结果10

3．2．2发酵原料未经液化、糖化接种发酵结果10

3．3 pH测定·12

3．4糖度测定·13

3．5活菌数测定·14

3．6感官评定结果·17

4、结论与展望·20

 4．1结论·20

4．2、展望20

致谢22

参考文献23