红曲米醋生产工艺的初步研究
摘 要：红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素，还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种酶类及抗菌活性物质、麦角固醇等药理活性物质。本研究通过对收集的5株红曲霉（M1、M义2、M3、M4、M6)的淀粉分解能力及红曲色素的合成能力进了分析；结果表明：在大米粉培养基中，培养7d后，红曲霉M义2分解淀粉及合成红曲色素的能力均优于其它菌株，因此选择该菌株为米醋生产工艺的糖化菌。在此基础上，研究了红曲小曲的制备工艺及酒精发酵工艺，结果表明，最佳制曲条件为曲料配比（大米：麸皮）=5：5，接种量1%，初始水含量为45-50%。糖化及酒精发酵最佳条件为红曲小曲添加量11%，酵母接种量12%，发酵温度30℃，红曲小曲与酵母菌同时接入。
关键词：红曲霉；筛选；酒精发酵；米醋
目 录
中文摘要 I
英文摘要 II
目录 III
1 绪论 1
1.1 红曲霉简介 1
1.1.1红曲霉形态、培养条件及应用 1
1.2 红曲酶的主要次级产物及病理作用 2
1.2.1红曲色素 2
1.2.2 胆固醇生物合成抑制剂-Monacolin 类物质 3
1.2.3 麦角固醇 4
1.2.4 其他次级代谢产物及药理功能 4
1.3 红曲醋生产机理 4
1.3.1红曲醋中风味物质的来源 4
1.3.2 红曲醋中风味物质形成的机理 4
1.4 红曲醋饮品行业的兴起 5
2 实验部分 7
2.1 实验材料 7
2.1.1菌种来源 7
2.1.2 试剂和主要原料 7
2.1.3 主要仪器 7
2.1.4 主要培养基 8
2.2 理化分析 8
2.2.1 水分的测定 8
2.2.2 糖化酶酶活力测定 8
2.2.3酒精度测定 9
2.2.4 发酵液中还原糖含量的测定 9
2.2.5 红曲色素的测定方法 9
2.3 红曲霉菌株筛选 10
2.4 红曲米醋制曲工艺研究 10
2.4.1 工艺流程 10
2.4.2 工艺条件 10
2.4.3 曲料配比对小曲中糖化酶及红曲色素的影响 11
2.4.4 曲料初始水分对小曲中糖化酶及红曲色素的影响 11
2.4.5 制曲接种量对小曲中糖化酶及红曲色素的影响 11
2.5 酒精发酵工艺研究 11
2.5.1 红曲小曲接种量对发酵后酒精度的影响 11
2.5.2 酿酒酵母接种量对发酵后酒精度的影响 11
2.5.3 发酵温度对酒精度的影响 11
2.5.4 不同接种工艺对酒精度的影响 11
3 结果与讨论 13
3.1 红曲霉发酵菌株筛选结果 13
3.1.1 DNS法葡萄糖标准曲线 13
3.1.2 红曲霉菌株筛选结果 13
3.1.3 不同菌株在培养过程中红曲色素产生比较 15
3.2 红曲小曲制曲条件研究 16
3.2.1 培养基配比对红曲酶糖化酶活的影响 16
3.2.2 培养基不同初始水分含量对红曲酶糖化酶含量的影响 17
3.2.3 不同的接种量对糖化酶含量及红曲色素产量的影响 19
3.3 酒精发酵工艺研究 19
3.3.1 红曲小曲接种量确定 19
3.3.2 发酵酒精度确定酵母添加量 20
3.3.3发酵温度对酒精度的影响 21
3.3.4不同接种工艺对酒精度的影响 21
4.总结与展望 23
致 谢 24
参考文献 25
