ε-聚赖氨酸在乳饮料中的应用研究
摘 要：本文研究了ε-聚赖氨酸在乳饮料中的应用。ε-聚赖氨酸具有广抑菌普、有良好的抑菌效果，对革兰氏阴性菌,革兰氏阳性菌,均有强烈的抑制作用,对霉菌和酵母的抑制相对较弱。本实验将ε-聚赖氨酸添加在乳饮料内放在37℃+1℃下保存，利用正交实验来探讨ε-聚赖氨酸浓度、杀菌温度、杀菌时间等因素对ε-聚赖氨酸在乳饮料中的抑菌效果的影响。通过微生物分析方法检测添加ε-聚赖氨酸后乳饮料的细菌总数的变化。结果表明ε-聚赖氨酸浓度、杀菌温度、杀菌时间都会影响ε-聚赖氨酸在乳饮料中的抑菌效果,而影响较大的是ε-聚赖氨酸浓度,其次是杀菌温度和杀菌时间。同时，可以看出ε-聚赖氨酸的热稳定性非常好。
关键词：ε-聚赖氨酸；乳饮料；杀菌温度；杀菌时间。
目 录
中文摘要……………………………………………………………………………..……I
英文摘要……………………………………………………………………………..…...II
目录…………………………………………………………………………………...….III
1. 绪 论……………………………………………………………………………..…..1
1.1 前言……………………………………………………….………………..…..1
1.2 聚赖氨酸的特性和抑菌作用……….………………………………………....2
1.3 聚赖氨酸在食品工业中的应用………………….…………………………....3
1.3.1 在乳制品中的应用…………………………….…………………..….3
1.3.2 在米饭、面条中的应用……………………….………………..…….3
1.3.3 在其他食品中的应用……………….……………………………..….3
1.4 国内外研究情况………………………………………………….………..…..3
1.4.1 国外………………………………………………………….……...….3
1.4.2 国内…………………………………………………………………….4
1.5 展望……………………………..…………………………………...…………4
2. 实验部分………………………………………………………………………..……..5
2.1 试验材料………….………………………………………………………..…..5
2.2 试验仪器…………………….……………………………………………..…..5
2.3 试验方法…………………………………………………………………..…...5
2.3.1 聚赖氨酸的制备………………………………………………..……...5
2.3.2 乳饮料制作工艺……………………………………………….....……5
2.3.3 微生物检验………………………………………………………..…...8
3. 结果与分析……………………………………………………………………….….10
3.1 乳饮料检测国标…………………………………………….……………..….10
3.1.1 感官指标...................10
3.1.2 微生物指标………………………………………………….………..10
3.2 聚赖氨酸对乳饮料的抑菌作用……………………………………………....10
3.3 聚赖氨酸对乳饮料最优抑菌条件的确定……….…………………………...11
4. 讨论………………………………………………………………………………..….14
4.1 聚赖氨酸对微生物的作用.……………………………………………….….14
4.2 杀菌温度、时间对聚赖氨酸抑菌效果的影响……………………..…...…..14
4.3 聚赖氨酸作为食品防腐剂的优点…………………………………………...14
4.4 聚赖氨酸与其他试剂的配合使用……………………………………….…..14
5. 结论…………………………………………………………………………………..15
致 谢………………………………………………………………………….…..16
参考文献……………………………………………………………………….……..17
