双孢蘑菇褐变与多酚氧化酶活性关系的研究
摘 要：本论文主要介绍了双孢蘑菇的研究进展（包括双孢蘑菇的营养价值与经济意义），多酚氧化酶活性及性质，并测量了双孢蘑菇的褐变度及其对应的多酚氧化酶（PPO）活性的变化。褐变度是指双孢蘑菇采摘后在一定温度下储藏不同时间后的褐化程度，它是用测色色差计来测量的；本试验主要以L值大小作为双孢蘑菇褐变程度的指标,L值越大，表示颜色越白，褐变越轻。PPO催化各种酚与O2氧化为醌。本实验是采用邻苯二酚为底物，在磷酸钠缓冲液PH6.5的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色的醌，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。结果表明，双孢蘑菇内的PPO参与了褐变过程，并与褐化程度有一定的关系。
关键词：双孢蘑菇；褐变；多酚氧化酶
目 录
中文摘要 I
英文摘要 II
目录 III
1. 绪论 1
1.1 关于双孢蘑菇 1
1.2 蘑菇的营养与经济意义 1
1.3 关于多酚氧化酶PPO 2
1.4 关于蘑菇PPO的研究及其意义....................................3
2. 实验部分 5
2.1 实验材料 5
2.1.1 实验样品 5
2.1.2 主要试剂............................. .................5
2.1.3 主要仪器................. .............................5
2.2 实验方法 5
2.2.1 褐变度的测定........ ..................................6
2.2.2 多酚氧化酶（PPO）活性测定..............................6
2.3 实验步骤................................... .................6
3. 结果与讨论 8
3.1 褐变度的测定结果 8
3.1.1 737褐化处理4℃结果 8
3.1.2 英秀褐化处理15℃结果................. .................9
3.1.3 英秀褐化处理20℃结果...................... ...........10
3.2 多酚氧化酶（PPO）活性测定结果 11
3.2.1 737褐化处理4℃后PPO活性测定结果............. .........11
3.2.2 英秀褐化处理15℃后PPO活性测定结果............. .......12
3.2.3 英秀褐化处理20℃后PPO活性测定结果.............. ......13
3.3 讨论 ........................................ .............14
4．总结与展望 16
致谢 17
参考文献 18
