生物保鲜剂在明虾制品中的应用研究

生物保鲜剂在明虾制品中的应用研究

摘  要：乳酸链球菌素(Nisin)是某些乳链球菌产生的一种多肽物质，是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂。Nisin对大多数革兰氏阳性菌具有抑制作用，而对革兰氏阴性菌、酵母没有作用。聚赖氨酸是赖氨酸残基通过α羧基和ε氨基形成的酰胺键连接而成的短肽，具有抑菌谱广，水溶性好，安全性高，热稳定性好，抑菌PH范围广等优点。本次课题研究了乳酸链球菌素、聚赖氨酸对明虾制品防腐的作用效果，通过正交实验、感官评定和微生物分析等实验手段，全面研究了乳酸链球菌素、聚赖氨酸及相关因素对明虾制品的影响，找出了用乳酸链球菌素、聚赖氨酸保藏明虾制品的最佳工艺条件。 

关键词：乳酸链球菌素；聚赖氨酸；抑菌；正交实验

1  绪 论

食品及其原料本身具有丰富的营养，但在生产、运输、销售和贮存过程中，许多因素都能引起食品的腐败变质。除了使用许多传统的保藏方法以及近些年发展起来的食品保藏方法之外，在食品加工过程中还大量的使用食品防腐剂，这些防腐剂有很大一部分是化学合成的，其安全性越来越受到人们的关注。因此大力开发安全无毒、高效、经济的新型食品防腐剂对于食品工业的发展具有重大的意义。随着生物技术的不断发展，利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物性食品防腐剂逐渐受到人们的重视。