酸奶中风味物质的含量检测

酸奶中风味物质的含量检测

摘要： 本文主要采用色谱法对不同类型的酸奶在发酵过程中产生的风味物质的含量进行了检测。建立了气相色谱法测定酸奶中乙酸的检测方法。采用PEG-20M（30m×0.32mm×0.4μm）毛细管柱；程序升温条件：初始温度 32°C，恒温 1 min，以 12°C／min程序升温，至温度为 48°C，保持 1min，以6°C／min程序升温，至温度为 130°C，保持2min，以 10°C／min程序升温，最终温度为 200°C，保持8min。该条件下回收率为98.22%，精密度为0.901%，得到乙酸标准曲线方程Y=16.975X-201.15，线性相关系数R2=0.9946。建立了液相色谱法测定酸奶中乳酸的检测方法。采用大连伊利特ODS2(5μm，250mm×4.0 mm i.d.)色谱柱，流动相：甲醇-0.01moL/L磷酸二氢钠/磷酸＝95％：5％(V/V)，pH=2.5，210nm下检测。得到乳酸标准曲线方程为Y=130118X-8178.1，R2=0.9964，该方法的加标回收率为108.75%，精密度为0.562%。此外，初步建立了同时检测酸奶中醛类风味物质的气相色谱方法，但由于自制酸奶中该类物质的含量低于最低检出限，因此无法作进一步的深入研究。

关键词 ：酸奶 ； 风味物质 ； 气相色谱法 ； 高效液相色谱法

                                  

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 Ⅳ

1. 绪论 1

1.1 酸奶的研究现状 1

1.2 风味物质的研究现状 2

1.3 检测方法 2

    1.3.1 气相色谱法 2

    1.3.2 液相色谱法 3

1.4样品预处理 3

2. 实验部分 4

2.1 材料与仪器 4

2.1.1  实验试剂 4

2.1.2  实验仪器 4

2.2 酸奶中乳酸含量的检测 4

2.2.1 酸奶样品预处理 3

2.2.2 气相色谱法检测酸奶中乳酸含量 3

2.2.3 高效液相色谱法检测酸奶中乳酸含量 4

2.3 酸奶中乙酸含量的检测 5

2. 3. 1 气相色谱法检测酸奶中乙酸含量 5

2.4 酸奶中醛类风味物质的检测 6

2.4.1气相色谱法检测醛类风味物质 6

3. 结果与讨论 8

3.1 乳酸检测方法的探索   8

3.1.1 气相色谱法检测 8

3.1.2 高效液相色谱法检测 8

3.2 酸奶中乳酸含量结果分析 11

3.2.1标线的制作 11

3.2.2 最低检出限的测定 11

3.2.3 加标回收率和精密度实验 12

3.2.4 与市售酸奶比较 12

3.3 酸奶中乙酸含量检测方法的摸索 13

3.3.1 气相色谱法检测 13

3.4 酸奶中乙酸含量检测结果 14

3.4.1 乙酸标线方程 14

3.4.2 乙酸回收率和稳定性实验 15

3.4.3 最低检出限 16

3.4.4与市售酸奶的比较 16

3.5 醛类风味物质的研究 17

4．总结与展望 19

致谢 20

参考文献 21