谷氨酰胺转胺酶生产与应用

 谷氨酰胺转胺酶生产与应用
 

一   前言
 1谷氨酞胺转胺酶简介
 谷氨酞胺转胺酶（ Transglutaminase. E . C . 2 . 3 . 2 . 13 ，简称 TGase ）是一种催化酞基转移反应的酶．通过催化各种蛋白质分子之间或者分子内部形成。ε-（γ-谷氨酸）赖氨酸键，从而提高蛋白质的功能特性和营养价值,
 人们最初在豚鼠肝脏中发现了这种酞基转移酶．随后在植物、无脊椎动物、两栖动物、鱼类、鸟类中都发现了 TGase ．但是这类 TGase 来源稀少，分离提纯工艺复杂，导致酶的价格十分昂贵不能用于食品工业．后来人们从微生物中提取到了这种酶，微生物来源的 TGase 催化活性不依赖 Ca2+ , 且提取工艺较简单，加之微生物易于大规模培养，已经得到广泛关注．
 2谷氨酰胺酶的应用
谷氨酰胺转胺酶生产与应用 2.1 在肉制品加工中的应用
肉制品是人们获得蛋白质的重要来源，而肉制品加工是食品工业中的一个重要部分。由于肉制品的高的价格和人们对蛋白质充分利用的需要， 人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品， 其中面临的一个问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味， 以提高其营养价值和市场价值。谷氨酰胺转胺酶由于可以形成蛋白质分子内和分子间的交联， 因而在肉制品重组中得到广泛的应用， 这也是目前利用该酶最多的行业。人们通过研究发现在体外多种蛋白质可作为谷氨酰胺转胺酶的底物发生交联反应，包括乳清蛋白 、大豆蛋白、肌球蛋白和酪蛋白㈣等等。

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