目 录
一、成本控制的概念及意义
1.1 成本控制的概念
1.2 成本控制的意义
二、餐饮成本控制及特点
2.1 变动成本比重大
2.2 可控制的成本比重大
2.3 成本泄漏点多
三、目前餐饮成本方面所存在的问题
3.1 生产成本增长给餐饮成本带来的压力
3.2 经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮业带来了巨大冲击
3.3 能耗、人力资本支出是餐饮经营成本的两个制高点
3.4 管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在餐饮业管理过程中得到充分应用
3.5 低估运营费用，缺乏成本控制意识
四、餐饮企业成本控制中的实施对策
4.1 制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本
4.2 目标管理在餐饮企业成本控制中的应用
4.3 落实餐饮企业的节能措施，实现废弃物的资源再利用
4.4 餐饮企业的业务流程重组
4.5 强化成本控制意识
五、结论
内 容 摘 要
【摘要】成本控制是酒店餐饮经营管理中要研究的永恒话题。酒店餐饮的任何活动都涉及到成本，都应在成本控制的范围之内。酒店餐饮的成本控制对酒店业的生存有着至关重要的作用，酒店餐饮业是一个对物质和能源消耗非常大的一个主体，物质和能源决定了酒店餐饮的成本的大部分，而且，随着全球金融危机的深入，酒店餐饮业也是遇到了非常大的困难，所以这个时期，成本控制对于酒店的生存的意义又变得更加的重要。本文就如何进行成本控制进行了探讨。
【关键字】餐饮成本 餐饮成本控制 对策 管理
论企业成本控制问题——以餐饮业为例
餐饮业老板要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
一、成本控制的概念及意义
1.1 成本控制的概念
成本控制是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。
1.2 成本控制的意义
第一、成本控制是成本管理的重要手段。成本管理包括成本的预测、决策、计划、控制、核算和分析等环节。在这些环节中，成本的预测、决策和计划为成本控制提供了依据。而成本控制既要保证成本目标的实现，同时还要渗透到成本预测、决策和计划之中。第二、成本控制是推动改善企业经营管理的动力。企业的生产经营活动和管理水平对产品成本有直接影响。实行成本控制，要求建立相应的控制标准和控制制度，如材料消耗定额和领发制度，工时定额、费用定额等都应该及时制订和修订，并加强各项管理工作，以保证成本控制的有效进行。第三、成本控制是建立健全企业内经济责任制的重要条件。实行成本控制，首先需要成本指标层层分解落实到企业的各个部门和各个环节。要求各部门、各环节对经济指标承担经济责任，以促使职工主动考虑节约消耗、降低成本、以保证成本指标的完成，使成本控制顺利进行，收到实效。
二、餐饮成本控制及特点
餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。
2.1 变动成本比重大
与饭店其他营业部门相比，餐饮部门的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。
2.2 可控制的成本比重大
由于餐饮原料成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮部各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。
2.3 成本泄漏点多
成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮经营活动的过程由如下环节构成：采购—验收—库存—发货—粗加工和切配—烹调—销售—服务—收款—审核，这些环节都有成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。
案例分析----浙江开元旅业集团
浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步,到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉好、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。
该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。
它的餐饮是怎样控制其成本的呢？归结起来主要有以下几点：
1.采购环节—计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人与采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。
2.库存环节—有效降低库存成本 。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。
3.生产环节 —标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关，加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”
三、目前餐饮成本方面所存在的问题
3.1 生产成本增长给餐饮成本带来的压力
目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：
①、水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低。
②、酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的包含习惯决定了其追求的不再是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深知之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”。
③、新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障给作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；
④、适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。
由以上可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。
3.2 经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮业带来了巨大冲击
①、经济型餐饮企业租用城市居民楼户第一、二层作为营业场地，租金低；水电气价税费低；物品的采购不考虑品质和档次，价格低；在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低，对酒店类的餐饮造成了冲击，迫使酒店类餐馆业降低餐标竞争客源。经济型餐馆业低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了餐馆业内部的恶性竞争，动摇了餐馆业在社会经济中同业的绝
对地位，而且造成了餐馆业队伍的分化，部分餐馆业为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造硬件，走向高端。
②、缺乏严格规范的采购制度和监管机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高，对于所有的餐饮业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无策，在竞争中处于十分被动的地位。
3.3 能耗、人力资本支出是餐饮经营成本的两个制高点
高档餐馆业除面临上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、经济型餐馆业的竞争压力以外，经营成本居高不下对高档餐饮业的压力更大更具体。其中能耗、人力资本支出是餐饮经营成本的两个难以攻克的制高点。
通过对某中小城市具有代表性的几家餐饮业的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%至40%。为了降低成本，各餐饮业采取各种节能措施，压缩人员编制，节约人力成本。2007年欣云峰酒店为创建评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只降低了2-3个百分点，而同期人力成本却上升了2-4个百分点。在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈。物价上涨而餐馆的餐标没有上涨，新劳动法实施后人力成本上升让餐馆业在经营中更头痛。
3.4 管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在餐饮业管理过程中得到充分应用
经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴餐饮企业的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。
3.5 低估运营费用，缺乏成本控制意识
采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。当前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，所以经营状况更是举步维艰。
很大一部分餐饮企业认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得餐饮企业的成本变得异常艰难。尽管员工也谋求饭店利益增长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，那种认为自己是普通员工，成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在，对材料、对物品的浪费习以为常，尤其是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费，造成成本失控。
四、餐饮企业成本控制中的实施对策
4.1 制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本 各餐饮企业要建立明确的原材料计划和审批流程，同时，餐饮企业的财务采购负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。合理计算餐饮企业正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本企业的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。
4.2 目标管理在餐饮企业成本控制中的应用
目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的现代管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一们员工的积极性并使其参与餐饮企业成本的控制，可以整合全体员工的力量，以便更加迅速和高效地实现餐饮企业成本控制。餐饮企业的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。即把该餐饮企业的经营目标从经理一直分解到企业最基层的每一位员工。
4.3 落实餐饮企业的节能措施，实现废弃物的资源再利用
国外酒店餐饮业在发展循环经济、实施生态管理的实践过程中非常重视节能、降耗和减排工作，采取多种手段对水、电、油、气等进行能耗管理。主要做法是：第一，通过节能设备设施降低能耗、减少浪费。如采用限流装置和自动水流系统实现节水，采用智能照明技术、电机变频技术等实现节电等。安装中水系统是发达国家酒店餐饮业实现水资源循环利用的常用方法。企业内部设有饮用水和非饮用水两套管道。蔬菜洗涤、布件洗涤等洗后产生的生活污水经过处理后送入非饮用水管道，用作清洁、冷却、采暖和绿化用水，提高水的利用效率。第二，通过各种管理措施来落实节能减排。如制定企业能源管理政策，编制企业能源利用、环境保护、降低物耗的行动计划，建立企业环境监察学节能、绿色排放。如规定布件洗涤在进行最后的清洗前必须经过2分钟的浸泡，以去掉残余的清洁剂，节约清洗用水；规定植物灌溉需在夜间或傍晚进行，以减少蒸发，节约灌溉用水等。第三，餐饮业在废弃物的资源化及循环利用上主要有两种方式，一是实现废弃物资源化利用的企业内部循环，即通过引进资源化技术与设备，在企业内部进行废弃物处理并循环利用。如日本一些酒店餐饮企业就将废弃食物通过发酵处理加工成高质量的肥料基，再将这些肥料基制成复合肥一部分用作企业环境绿化的肥料，另一部分出售给当地菜农、花农使用，这样既减少了餐厨垃圾，又减少了企业的绿化支出，还在一定程度上能增加企业销售收入。
4.4 餐饮企业的业务流程重组
餐饮企业完全可以从根本上重新思考并彻底设计业务流程，以实现在关键业绩，如成本、质量、服务和响应速度，取得突破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。提供保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数量和规格，严格控制产品质量。
4.5 强化成本控制意识
强化全员成本控制意识，加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。建立全员参与成本控制的运行机制，树立全员服务意识和成本核算意识。从管理上求细入手；从建章建制做起；从节能降耗、堵塞漏洞、增收节支抓起，严格执行操作规程，完善好日常的使用、维护与保养工作；指标分解、考核到位，才能真正做好全员参与成本控制工作。任何成本都是在人的操作下发生的，参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是餐饮部做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是饭店整体的工作，涉及到饭店的各个部门，因此，饭店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，多途径提高职工素质人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用。其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现，酒店餐饮业必须对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。
五、结论
控制成本是提高整个餐饮业的一个主要途径，能否有效的控制餐饮企业经营成本对提高餐饮业的竞争力具有重要的作用。本文通过餐饮企业成本控制的问题分析，结合餐饮管理理论体系，提出了解决对策。有效的餐饮控制，强调杜绝不当开支，并非片面地降低成本乃至力求避免某些费用的发生，而是指用科学的方法来分析支出费用的合理性，运用成本效益观念看待成本及其控制问题，在原材料采购制度、员工管理培训制度、餐饮部经营管理制度等方面，根据实际情况，加以完善。在管理方面，要注重统一化、规范化，也要视实际问题，建立机动灵活的应急机制，处理一些非常规的问题，真正做到规范与灵活相结合，以最大限度地减少支出，控制成本，让餐饮业在竞争中不断总结经验，完善各方面制度，使控制成本就是增加利润得到最充分的发挥。
参 考 文 献
1、胡春林，《酒店餐饮业生态管理》，中国轻工业出版社，2011年
2、戈飞平，《成本管理观念的更新与成本控制新思路》，上海会计，1999年
3、赵天燕，李冀元，《旅游饮食服务企业会计》，中国人事出版社，1995年
4、张帆，蒋亚奇，《餐饮成本控制》，复旦大学出版社，2002年
5、孙燕，金洪霞，《餐饮成本控制的300个细节》，2008年
