成本控制问题研究

一． 绪 论

 二．研究背景及意义 

 三．成本控制的国内外研究现状 

 四．研究的主要内容和思路 

五．我国餐饮业的现状及餐饮业成本控制的问题和重要性

六．我国餐饮业的现状 

七．餐饮业成本概述 

八．我国餐饮业成本控制中存在的问题及原因 

九．我国餐饮业成本控制的重要性 

内 容 摘 要

 企业经营的主要目的是为了获取利润。其中销售收入是获取利润最直接的方式和手段，而产生影响作用和决定性作用的则是销售成本以及各项费用。本文主要研究的方向是餐饮行业（主要是连锁餐饮）的成本控制问题。随着社会的进步和发展，激烈的竞争在餐饮行业之间轮番上演。为了想要在这个餐饮行业站稳脚跟并荣获一席之地，成为了餐饮行业面临且必须解决的主要问题。怎样科学的，有效的管理，是每个管理者每天思考，并进行实践的问题。简而言之，餐饮企业经营管理的主要核心和目的是对成本进行科学的，有效的控制管理，前提是保证服务质量和产品质量的安全可靠，从而降低成本，取得较高的经济效益。为了获取更多的利润，开发新产品，占领市场份额等，成为连锁餐饮行业重点关注的问题。

 

成本控制问题研究

 

一．绪 论

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。随着我国国民经济的快速发展，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。但仔细比较一下就会发现：虽然中国的餐饮企业先天就具有某种优势。经过这些年的卧薪尝胆，浴血奋战，再凭借地域优势，中式快餐的成长也是有目共睹，但是从销售额和市场占有率来看，依然没有摆脱“洋快餐一家独大”的现象。餐饮设备的价格使得刚刚发展起来的中国餐饮业望而却步。餐饮设备的滞后是阻碍我国餐饮业发展的一个主要瓶颈。

二．研究背景及意义

餐饮业在我国经济高速发展的今天,被众多经营者所青睐,选择投资餐饮业的确是一种比较灵活的经营模式,首先是投资要求不高,再者餐饮业的行业平均毛利率在60%以上,收益很高"因此餐饮业成了投资少!见效快的首选项目"投资餐饮业可独立经营,也可联营!加盟,在良好经营的前提下仅仅几年时间,就可以完成从单店到连锁的整个发展过程,做到资金的快速增值"而且进入餐饮行业门槛不高,即便经营有问题,也能在困难时期转让以避免完全亏损的风险"。因此,做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择"

 尤其近年来,在餐饮业中的新生力量)连锁餐饮业异军突起,连锁经营这种新的组织形式把传统的餐馆单兵作战,改造成了具有专业化分工的产业"对于餐饮行业的连锁经营特许方来说,能通过特许经营的连锁方式巩固品牌,扩大影响,发展加盟店"而加盟者只要运用好品牌战略优势,就不必从头开始,而是直接继承特许方的良好品牌形象和成功的连锁经验,降低了失败的风险和创业的成本"。

成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，成本的高低以及成本结构的组成都影响着餐饮产品的价格和质量，而这两个最重要的因素又直接关系到顾客的上座率，餐饮企业的经营状况，所以说，餐饮业的成本控制是餐饮企业持续经营的关键所在。如果成本失控，必然会造成餐饮企业损失浪费日趋严重，成本上升，经济效益下降，投入与产出的比例失调。要想使餐饮业在市场的大浪潮中站稳脚跟并发展壮大，使餐饮企业在激烈的产业竞争中占据一席之地，如何将经营管理科学化，提高经济效益是摆在餐饮业面前的首要问题。比如：在餐饮业经营中，原材料就好比地基，在原材料的基础上才能做出无与伦比的菜品，所以降餐饮成本中的原材料成本，将原材料充分合理利用，在保证餐饮产品价格质量的前提下，利润最大化，使餐饮企业更有竞争力，这样才能保证餐饮业稳定发展。在受国家政策的影响下，餐饮业迎来“洗牌期”，如何在这个时期保持稳定的增长，科学有效的成本控制是必不可少的应对措施。

三．成本控制的国内外研究

1．国外文献

成本控制理论一直是广大学者争相恐后研究的对象，因为成本高低对于企业利润空间的大小来说是很重要的。成本控制理论的研究对企业的发展、经济的进步有一定的积极作用，学者们因此而看到其研究价值纷纷进行分析。

早在 1494 年，意大利数学家卢卡·帕乔利的著作《数学大全》中产生了成本控制的萌芽。在 20 世纪初期，古典管理学派F·W·泰罗在 1911 年发表的《科学管理原理》著作中，曾提到以计件工资和标准化工作原理来控制工人的生产效率。在企业成本中的直接人工成本通常是由工时消耗和小时消耗率二者决定的，而降低直接人工费用最好的办法当属提高劳动生产率。

在 20 世纪 30 年代，哈弗大学企业管理研究院制定的《会计控制法》中，成本控制概念首次被提出。

1987 年库珀和卡普兰在其《成本会计怎样系统地歪曲了产业成本》的文章中，首次提出了成本动因理念。他们认为，成本可用函数成本=f（客观动因，主观动因）来表示，而人的主观动因是影响企业成本的重要因素，许多人为因素都对企业成本的高低产生影响。

1985 年美国学者迈克尔·波特对价值链成本分析法进行了研究，并在《竞争优势》和《竞争战略》两本书中加以阐述。

1993 年杰克·桑克等人根据波特的研究成果，总结自己的理论知识，出版了《战略成本管理》一书，并在该书中把战略成本管理下了定义。

从国外学者研究的成果来看，成本控制理论在一些国家已经比较成熟。而随着成本在企业中越来越突出的地位，许多不看好成本控制的国家也对成本控制理论逐渐重视，并且在实践中不断完善和成熟。学者们纷纷对成本控制进行分析阐述，这使得成本控制理论不断的更新，不断地发展，与时代并进。

2 .国内文献

国外学者纷纷对成本控制理论进行了阐述，而国内学者也没有与时代脱节，很多人也对成本控制进行了研究。从改革开放以来，随着经济的发展，成本控制这一议题越来越受到学者们的关注。改革开放使得西方先进的成本控制思想不断地流入我国，使广大学者有了成功的借鉴，丰富了中国的成本控制理论，并产生了成本否决法、档次成本法、效益成本法等成本控制方法。

1987 年 7 月，由胡文义和李玉生编著的《管理成本会计学》中，对原材料成本和人工成本的差异进行了分析。他们认为，在原材料方面要力求材料价格发生顺差，但要防止劣质原材料流入企业。并且他们还提到，有些企业经营效能虽然较高，但如果原材料采购不合理，那么潜在利润将会受到损失

2002 年由乐艳芬主编的《成本会计》一书中，作者对成本的经济内容进行归纳总结，并找出两个共同点：一个是成本是以某种目标为对象的；另一个是成本是为实现一定的目标而发生的耗费，没有目标的支出是一种损失，并且不能叫做成本。

2003 年 4 月，王伟、麦强盛一起编写了《企业成本控制实务》一书，他们在书中对成本控制进行了描述。他们在其著作中还分析了控制成本和降低成本的区别，指出控制成本关心的是把成本控制在预期标准之内，使实际成本与现有成本标准和计划尽量一致；成本降低则关心的是把成本降低到可能的最低水平上，并改进成本标准。

2004 年，陈守文主编的《成本会计》一书中，对成本控制内容进行了说明。他指出，成本控制应贯穿于产品形成的全过程当中，具体可分为目标成本控制、设计成本控制、生产成本控制、销售费用控制、控制用户的使用成本等，并对成本控制按照不同的方面进行分类。

2006 年 7 月，陈良华主编的《成本管理》书中，对全面成本管理进行了阐述。他认为全面成本管理是指注重企业整体目标和长远目标，着眼于改善企业基层组织的成长状况，综合和协调企业的竞争战略、工艺技术决策、人员策划、作业管理、服务管理等各层次各方面工作的一种成本管理方式。

从以上国内学者的对成本控制的研究和分析中，我们可以看出，在世界成本控制理论思想的带动下，学者们对成本控制的认识逐渐完善，并且理论和方法逐渐成熟和丰富。不过，对于该成本控制理论和方法并没有因此而停滞不前，还需要更多的学者对其研究和分析，使其理论和控制方法适应时代要求，有所创新。

四．研究的主要目的和思路

传统的产品定价方法多运用成本加成定价法，采用常用的标准成本法的成本资料来计算生产成本，再以生产成本与厂商期望的获利程度来决定产品的售价。目标成本法则更趋向于以市场需求为基础的价格导向型成本管理方法。这种方法在产品开发时就考虑产品定价问题，经由产品正式设计前的目标市场反应来决定开发产品时所能容许的产品成本（目标成本）与最终的价格（目标售价），并以此形成对产品开发的限制，以保证企业生产出质优价廉的产品，提高企业竞争力。概括说，目标成本法是通过从市场竞争价格中减去所追求的必要利润来设定的成本目标，即先将某种新产品的成本或售价确定为 X，然后回头去努力实现这一目标。目标成本法是在产品的设计开发阶段进行的降成本活动。

本篇论文主要分为三章进行论述，首先从中国餐饮业的现状研究开始，分析了中国餐饮业在产业化过程中面临的问题与挑战，从而引出餐饮设备在中国发展的必然性和可行性。着重阐述了餐饮及餐饮管理的的概念，特征和内涵，新产品开发的重要性，为新产品开发项目管理提供理论依据。详细的分析了目标及目标管理，成本及成本管理，从而引出目标成本法的含义及特征。

 五．我国餐饮业的现状及餐饮业成本控制的问题和重要性

我国的餐饮业在经过几十年的磨练后，正以超高的速度持续发展，现在已经进入了行业的“洗牌期”。就目前我国的餐饮业而言，现在更重要的事情，是创新思路，探索新模式，从传统的、粗放的、模糊的经营方式，发展成为科学化、规模化、细致化的经营管理模式。近年来，随着对外开放程度不断扩大，国民经济稳定持续的快速增长，第三产业的比重也在不断壮大，其中食品和饮料行业更是飞速发展。由于城镇居民和农村居民的收入逐步提高，生活水平的不断改善，与其他部门相比，餐饮行业的增长率至少要高出至少 10 个百分点，可以说，我国餐饮业市场潜力是巨大的，前景是非常光明的。

六．餐饮业成本概述

餐饮成本主要是指餐饮产品的销售和提供服务时发生的支出，也就是餐饮企业的销售额减去利润后的所有支出。这里的成本，不仅包括传统意义上发生地各项成本和费用，还包括由管理疏漏等原因所造成的利润损失。餐饮成本主要可以分为以下几个要素；用来生产的原材料（如鸡蛋、鱼肉等），用来辅助生产的原材料（如油盐酱醋等调料、加工燃料以及低值易耗品分摊），管理费用（水电费、厨房分摊费用等），工人工资（如基本工资、奖金、津贴等）以及其他项目的支出费用。

餐饮成本的特点：①变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种程度相似地方即都要购进原材料进行成本，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除了经营费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。②人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部分不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。③成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

七．我国餐饮业成本控制中存在的问题及原因

成本的控制是餐饮行业的主要问题，但是解决这个问题，我们并不需要建立一个多么复杂会计系统，通过会计记录等做账方式来解决由于原材料价格过高，配料不恰当而造成的浪费，其实在经营过程中进行成本控制，其方法更加有效，也更加科学。通常情况是，在经营活动中所导致的浪费更为严重，问题也更加严峻。目前我国餐饮业在成本控制方面存在的弊端可以概括为以下三个方面：

（1）成本管理的对象、内容认识不清目前在成本管理过程中，更多的企业还是认为成本管理的对象就是消耗材料、费用、工资上，成本管理的定义还被局限在节约用水、用电这些狭隘的思想上，忽视了潜在的损失，连成本管理都不能准确定义，何谈成本实行全方位控制。比如说，我国许多餐饮企业对人力资源耗费的忽视。大家都知道在中国的餐饮业一线岗位如后勤人员、服务人员，劳动强度较大，工作时间长，且工资薪酬相对较低；而如管理人员财务人员这些二线人员却大量存在，且工作清闲，工资薪酬高。据调查，有的餐饮企业光管理人员都比前台招待人员要多，这种极度不平衡的冗员现象，说明我国中小企业在人力资源配置上的不科学，要知道作为餐饮企业这种劳动密集性的服务性产业，服务质量好坏取决于一线服务人员的职业素质和服务意识，而我国餐饮企业人力资源的配置却与此相悖，这不得不说是一个隐患。再比如，很多餐饮企业固步自封，认为菜品和服务质量都不再改进，忽视对企业员工培养如进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者对企业人员外流不够重视，任由人力资源流失与浪费，如对人员的岗位安排学非所用，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。

（2）未确立适应市场经济要求的管理模式

①目前，我国餐饮企业的成本管理随意性强，缺乏规范性，还未建立全面的制度性的成本管理体系，设定成本计划太过随意，想增就增，想减就减，导致成本管理盲目不科学，还浪费人力物力，更不可能切实做到有效的成本控制。除此以外，目前餐饮业的成本核算环节中，大部分餐饮企业只注重财务方面的成本核算，而忽视管理方面的成本核算。除了规范性的缺失，成本管理在信息更新上也不够及时，随着餐饮业的飞速发展，企业的成本管理的手段和方式要跟随时代形势的变化而变化，做到准确、全面、科学、及时。

②目前，我国一些餐饮企业对成本管理的基础工作还存在漏洞，比如原材料盘点制度不严谨，有时出现了采购人员的私拿白吃、虚报库存，这些行为直接导致了成本管理的失败，造成企业损失。也可以说，这些餐饮企业缺少了一套完善的成本管理制度。比如针对上述情况定额管理、定量验收、定期盘存等制度的制定就大大降低了这种损失。再者，由于我国很多餐饮企业属于私营中小企业，也可以说对于这种“家族企业”，更容易出现无成本计划、无领报制度、无收支指标、无正常审批程序等漏洞，存在这些漏洞，又何来成本有效管理之说。

③现有的餐饮企业还存在死板教条、死板硬套的成本管理模式，过分依赖于成本会计系统，单纯以降低成本为目的，不能灵活的利用成本管理体系中的方法。比如：某些餐饮企业只根据固定的采购量、销售量、消耗量等，在这些方面大做缩减成本的文章，餐饮工作分为各个环节，要想真正做到有效的成本管理，在做出决策时就要找到正确的信息，深入经营过程的每一个环节，掌握每一个环节的成本信息，考虑每一个环节之间的因果关系，只有这样成本控制才只能科学有效进行。

④由于餐饮业在我国还属于一个小众产业，而且餐饮企业的发展历史还是属于较短的，所以，针对餐饮企业，现有的成本管理方法更多体现的是我国餐饮企业财务方面的内容，在原材料、产品加工、人力资源、销售服务等非财务方面，现有的成本管理方法还不能为其提供充分的参考信息。经过调查发现，现在的我国餐饮企业在各个作业环节上的信息化程度与“麦当劳”“肯德基”这些国外快餐比较的确是弱很多，可以说内部工作流程信息化程度还很落后，要想实现我国餐饮业科学有效的成本管理还有很长一段路要走。

 九．我国餐饮业成本控制的重要性

（1）科学有效的成本控制在帮助餐饮企业节约成本的同时，其实在帮助餐饮企业在激烈的市场竞争中占据了价格优势，随着成本的降低，在保持产品质量和服务质量不变的前提下，物美价廉的诱惑力可以拉拢更多顾客，夺取市场占有率，从而扩大销售量，当在激烈的产业竞争中占据不败地位时，获得超出平均水平以上的利润也就不是难事了。

（2） 科学有效的成本控制能够有效的保证我国市场经济发展环境的和谐稳定。目前，我过市场经济正以超高速度发展，也正是因为这种快速的发展使得很多商家开始动歪脑筋，他们选择在餐饮产品中加入地沟油，或者逃税漏税，用来增加本企业的利润，但是这种恶意竞争只会损害一个产业的发展道路，试想如果大家都用这种恶劣的手段，何来发展之说？科学有效的成本控制就是保证质量和服务的前提下，降级成本，这样才是正确的成本管理之路，也只有这样餐饮业才能在和谐稳定的环境中不断发展。

（3）科学有效的成本控制能够顶住社会环境的压力，帮助餐饮企业立于不败之地。近年来我们不难发现，我国的物价愈来愈高，而人们的工资增长速度却较为缓慢（本人亲身体验，买 4 根黄瓜就花了 15 元），这种势头也随着全球经济的发展而不断上升，这对于我国餐饮企业来说也是一个挑战，那么这是科学有效的成本控制就必须用来顶住社会压力，在市场竞争中立于不败之地。

（4）科学有效的成本控制为我国餐饮企业保驾护航。每逢周末，大家可以看到各大商场附近的“肯德基”“麦当劳”人满为患，这种洋快餐侵蚀我国餐饮文化的现象并不稀奇，为什么“洋快餐”在今日还是如此受欢迎，尽管大家都知道它的营养价值并不高，要知道快速制作方法，简单的点餐系统是他们得利的关键所在，而我国的餐饮业更注重的坐下来慢慢品尝，一道菜的工序有时需要半个小时的时间。因此，我国餐饮业怎样在保证菜品质量的前提下，更加节约时间，节约原材料，符合顾客的需求，科学有效的成本控制为其保驾护航。

参 考 文 献

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