目 录
一、引言
二、中式餐饮企业成本控制的基本理论
（一）餐饮企业成本控制基本内容
（二）餐饮企业成本控制的方法
（三）制度因素的控制
（四）采购成本控制
（五）加工成本控制
内 容 摘 要
[摘要] 俗话说“民以食为天”，近年来，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，取得了突飞猛进的发展。在餐饮市场日益激烈的竞争环境下，餐饮产品成本控制成为了有效持续经营的客观要求，也是餐饮企业财务管理的核心内容。本文针对餐饮企业的成本为研究对象，对餐饮企业成本控制进行了分析，找出了餐饮企业成本控制面临的问题，并针对这些问题，提出了相关的建议和对策。
餐饮业的成本控制
一、引言
餐饮业作为我国服务业中的一个传统行业，一直保持着稳步增长的趋势，进入新世纪之后更是取得了空前的发展，呈现出一片繁荣兴旺的新局面。08年我国餐饮市场算是平稳增长，全年餐饮业零售额将近16亿元，占消费品零售总额的17%，虽然09年行业因全球金融危机而遭受影响，但餐饮业的发展仍旧迅猛。全国餐饮业零售额超过2万亿元，同比增长20%。
随着餐饮服务行业竞争愈发激烈，企业的低本高利时代已是渐远。餐饮企业管理者为确保企业的有效运转，除了对企业进行战略管理、经营决策外，必须加强对成本的有效控制。减少成本就是在增大利润。强竞争微利润的时代企业怎样合理降低成本达到价值最大化呢？本文将以台州心心餐饮经营店为例从成本控制上较全面、系统地分析了成本控制的一般方法，企业应怎样利用有限的资源在行业中取得优势，达到中式餐饮业“降低成本，控制企业消耗，提高经效益”的目的。
二、中式餐饮企业成本控制的基本理论
餐饮企业的经营运作与其他服务性企业一样，都要进入市场进行竞争，因而成本控制就成为餐饮企业的重要措施。现在大部分餐饮企业都面临着这样一个现实：不降低运营成本企业就难以生存，也可以说是“成本决定企业存亡”。当前的企业竞争，不仅是企业实力的竞争（包括人才、产品、服务质量的竞争），也是成本的竞争。因而餐饮企业要想在竞争中取得优势，就必须降低成本，提高服务质量。
（一）餐饮企业成本控制基本内容
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。本文不仅包括传统意义上的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。餐饮成本的特点：餐饮产品的价格基础是变动成本；可控成本所占的比重大；三是成本漏洞多。
餐饮成本控制是指通过对成本的预算和对实际成本的记录与目标成本差异的分析，对餐饮经营过程进行检查、监督和指导等手段实现降低成本的管理目的。餐饮企业想要提高企业经济效益的一个重要方法就是对餐饮的成本进行合理有效地控制：以企业可能达到的最小成本，生产出最优质的产品，是餐饮企业成本控制的目标。
企业在实施餐饮成本控制的时候必须严防出现对某些环节的成本进行严格控制，而另一些环节的成本却严重浪费，从而总成本依旧居高不下的现象。因餐饮成本的控制必须是全面、科学、高效、系统的，以杜绝某环节、某部门可能出现的成本漏洞。
有效的餐饮成本控制，不是企业片面地降低成本甚至避免发生某些费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性（也就是说不能减少合乎企业正常营运而发生的费用），它强调的是避免不当费用的产生，企业管理者要运用成本效益的经营观念来看待企业成本及其控制的问题，将成本控制达到的成效与企业整体经济效益的最优化联系起来。在企业开展所有经营活动前，以一定的时间段为界作出企业的开销预算，然后对照既定的预算看企业的花费是否合合理，及时揪出偏差，最后根据企业实际发生的成本对预算进行修订，并酌情采取有效的措施对不利差异进行纠正，进而改善成本的控制系统。
（二）餐饮企业成本控制的方法
一般而言，对于成本控制的内容主要可以分为两部分，一是制度上的控制，主要从成本内控制度的建设，绩效机制的考核等方面对餐饮企业进行成本的调控。餐饮企业的制度控制体现在整个餐饮服务的每个经营步骤：如采购制度、验收货物制度、库存管理制度、原材料的领用加工管理、销售服务的管理。制度上的控制是餐饮企业进行成本控制的最高效直接的方法。二是主观人为因素的控制，主要是对企业员工的意识进行强化，其中包括成本控制、自主管理、节约意识等方面。对与企业人为因素的控制，则是在餐饮企业经营服务的各个细节之中显现出来的。员工的主观意识在企业进行成本控制时起着巨大的驱动作用，如企业员工的主人翁意识、集体责任感、成本控制意识等。可这些主观人为因素恰恰又是当前餐饮业成本管理中极欠缺的一部分。
（三）制度因素的控制
根据现代餐饮企业实际情况，制度方面的管理大致有三十几个需要综合考虑并加以修订，包括餐饮服务规范制度、厨房操作流程规则、厨房出菜制度、品质检制度、菜品创新制度、收银管理制度等等。餐饮企业应根据自身情况慎重考虑制订与本企业相适应的餐饮管理规章制度，规章制订的过程中应尽可能地将其细化，做到凡事有据可循，将可能出现的问题考虑周全，确保制定的规章全面可行。具体如：
餐饮服务规范制度。这个制度最主要是针对餐饮服务员在服务过程中应保持言行举止方面的规范。如在餐厅内尽量保持文明优雅，保持良好的仪表仪容不准大声喧哗，不得有挖鼻、掏耳、剔牙等一些不雅动作；在工作中对待顾客亲切有礼，服务过程中称呼客人要有礼，记住客人的饮食喜好与就餐习惯等；当班时不做与工作无关的私人事情，不串岗不离岗，一切以顾客需求为先；注重保证工作场所的清洁卫生，对餐厅内的垃圾要及时清理，保证顾客拥有整洁舒适的就餐环境；工作时随身携带顾客可能需要的常用工具如开瓶器、打火机、纸笔等。对以上的服务规范有的还可以进一步细分，让员工在服务工作中有规范可依，形成服务的标准化。
厨房操作流程规则。此规则主要是对厨房工作人员的一个规范，包括开餐前和开餐时总厨和厨师们工作的操作规范和所要注意的问题，包括厨房的设备用具、整体安全卫生的管理，特别是厨房操作中的成本核算与控制。在开餐前总厨应公布当天的顾客就餐人数，所点的菜单以及原材料的储备情况，检查厨房各员工所在组准备工作的完成情况，及时解决出现的问题；开餐时厨师应遵循“以顾客需要为依据，以灶台工作为中心”的原则，按照顾客的餐饮需求烹制菜肴；各厨师在烹制菜品的过程中要牢记在保证客人利益的基础上，节约用料，避免浪费，达到餐饮成本控制的目的；建立健全的设备用具使用规则，做好厨房的设备管理，所有设备要定时进行维护与保养；加强厨房安全卫生管理，确保企业餐饮生产环境的卫生，包括整体环境的卫生、食品用具卫生、操作人员和操作过程卫生等；树立安全生产意识，做好防火安全管理工作等。
厨房出菜制度。主要是有关厨房配菜、烹制菜品及出菜的规定。厨房的切配厨师要负责随时核对菜单，按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时烹制；厨师对所递菜单要及时烹制，从接受订单到第一道热菜上桌不得超过十五分钟，凉菜不得超过八分钟，要避免因出菜时间过长而导致顾客投诉事件的发生。
食品质检制度。对于餐饮行业而言，菜品质量是企业经营的生命线，所以对菜品质量的检查就显得至关重要。保证菜品质量的第一道关卡是传菜部，传菜部的当班组长要对出炉的每一道成品菜进行数量、质量的检查，确保菜肴在色、香、味上都符合标准，以保证顾客的利益；再者是餐厅服务员要对即将上桌的菜品进行检查，保证所上菜肴种类、分量与客人所订一致；若顾客对菜肴质量投诉的，服务员应对顾客表示诚恳的歉意，并马上将这道菜撤下，通知餐厅经理，在经理与顾客协商后，重新烹制一道菜，确保质量。
菜品创新制度。餐饮企业想要留住顾客就得进行菜品创新，不断推出新菜品，因此要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。方法有以下几种：从杂志上吸取菜品。厨师从餐饮、烹饪杂志上吸取经验，对杂志上介绍的一些菜品结合顾客口味适当改良；从其他餐馆寻找灵感。去其它餐馆试吃、考察，回来进行研究改进，创新菜品；厨师交流活动。定期参加厨师之间的菜品交流，借鉴同行经验；企业对畅销的创新菜开发员工给予一定的奖励，达到调动企业员工研制新菜品的积极性的目的。
餐饮收银管理制度。餐饮收银管理分为点菜单、酒水单、收银单、退菜四个基本流程。点菜单：服务员在领空白单据时做好相应的领用登记，服务员之间不要混合使用。点菜单一式三联，一联用于电脑结帐，最后汇总交给公司财务；一联用于厨房出菜，当天营业结束后，统一交给公司出纳；一联留作存根。如开错应三联一并作废，要完整保存，不得撕毁。财务审核入帐后，应按单据保存规定妥善保管，不得遗失。酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，收银员将当日收银单订在一起，与当天销售日报表一起交给财务审核。一联交吧台用于出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联交给顾客用于结帐，一联由收银员保管并将其与点菜单、酒水单附在一起交财务部审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达厨房和吧台时，必须有总厨或吧台经理签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，餐厅经理和总厨在退单上签字确认。如果未经有关人员同意，擅自退单，相应的经济损失由相关责任人承担。
以上几个只是餐饮管理的制度的一小部分，对于餐饮企业不能只是照搬各种条款制度，应该根据实际情况为企业量身打造适宜的规章制度。各项制度要确保切实可行，特别是细节问题要加强规范，制度在实施过程中，要严格执行，事中监督和事后反馈都要落实到位。
（四）采购成本控制
从餐饮企业财务报表分析来看，80%以上的日常经营支出都用在菜品的原材料上，因而餐饮成本控制的关键是降低原材料的成本和损耗。
1、制定原料采购计划、建立采购审批程序
总厨每天晚上要填制采购单交给采购部，物资具体的采购数量是根据企业当天的营业收入、原材料储备情况确定的。采购计划由采购部制定，交至财务部进行审批。
2、建立严谨的采购报价询价体系
由采购员、原料验收员、总厨经常性深入市场对原辅材料进行报价询问，若发现有差异的及时进行修订。对于常用的或者是每天都使用的原材料（蔬菜、肉、蛋、奶、禽、水果等），要求供应商根据市场行情每十天公开报价一次，对提供的原材料进行质量和价格方面的比对。
3、建立并完善材料采购验货制度
在材料采购的实际执行过程中，企业验收员要对采购的原材料数目、质量及报价进行严格把关。验收员要贯彻落实“四个不收”：“订货手续不全不收”
，“送货单据不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资质量异样不收”。对于超量购进的不常用原材料、规格不达标的原材料、质量不合格的及未经财务部
批准采购的可以拒绝签收，及时核对购进原材料的单价、数量；合格入库的原材料由仓库管理员填制验收凭证。
4、建立严格的原料报损报丢制度
企业制定报损额度，对于损坏、变质、丢失的原材料制订严格的报损报丢制度，报损由部门经理按缺损原材料的名称、规格、数目重量填写报损单报送给仓库管理员，最后只有经过采购部经理鉴定分析后情况属实的才可签字报损。每天都要对报损单进行汇总再呈报给部门经理。将企业原材料的报损报丢控制在合理的范围内，当报损的原材料超过规定额度的要查明原因。
5、严格控制物资的库存量
控制存储成本是餐饮企业控制采购成本的重要途径之一，对于企业而言，库存不仅占用空间、资金，而且搬运和储存也是不小的支出，因而要对存储成本进行有效控制，主要可从库存的数量及库存的单位价格方面着手，根据企业的营业情况设置最佳库存量以及企业库存的上下限。过少的库存，会造成企业无法正常经营，过多的库存物资腐蚀、变质会造成企业资源的浪费。
6、制订严格的出入库及领用制度
对于各部门领用原辅料，采购物资的入库必须制定严格的制度。餐饮企业因日常经营所需而购入的物资材料都要经仓库管理员验收办理材料入库手续。各部门要领用材料物资须得先填制领料单，上交给部门经理签字后方可，严禁无单领料，对擅自涂改领料单的行为处以重罚。严禁因领用、使用不当而造成原材料变质、过期等的浪费现象。
（五）加工成本控制
对于餐饮企业管理者来说厨房成本控制的难点就是厨房加工过程中对成本的控制。厨房加工的环节多、漏洞多、不确定因素多，因是人工操作必然存在定的误差。对于厨房生产过程的成本控制，应先从点菜的工艺流程着手，对几个关键的步骤进行有效的控制监督。
1、初加工——原料出成率控制
厨房生产加工的第一道工序是原料的初加工，食品原材料出成率的高低直接影响道食品原材料的成本，所以要提高食品原材料初加工的出成率，主要应要抓好组织加工、合理操作、精心操作，做到物尽其用，尽量将原材料的损耗降到最低
2、细加工——原料出成率控制
细加工的食物原材料，经过厨师处理后可形成块、片、丝、丁、粒、末等不同形状和规格。厨师下刀时要做到心中有数，用料合理，避免处理后出现过多的边脚余料，影响原材料的价值。
3、配份——菜肴用量的控制
配份是菜肴按照一定数量、形状和营养成分进行的各种原材料搭配过程，是原材料细加工后而进行的各种搭配过程，是细加工后的一个步骤，是烹调菜肴前的配合过程。
一般可分两类：
（1）热菜的配份，配份后的生料经过厨师的烹制便能成为可供食用的菜肴。
（2）冷菜的配份，配份后的冷菜可直接上桌食用。
配份是厨房制作菜肴的主要工序步骤，影响菜肴的本身质量、视觉感官、份量和成本，因此必须加强对配份的控制。以下几个方面是抓好配份控制的具体步骤：
（1）强化标准化控制
现在厨房一般采用传统经验式配菜方法，配份厨师靠手上工夫对各种原材料进行手工抓配，要求“一抓准”，其实这是很难做到的，因这种方法具有很大的随意性，难以确保每道菜品的质量与数量是一致和稳定的，所以难以准确控制原材料的成本。如果配份厨师的工作责任心不强，就会导致原材料成本管理的失控，
严重影响菜品的质量以及原材料成本的控制。作为一个配份厨师，除了具备良好的工作责任心和敬业精神外，还要掌握一定的菜品配份知识和技术。厨房实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单制定标准菜谱，在烹饪生产活动中以标准菜谱为内容的活动。而对于标准菜谱的制定则应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定过程中充分考虑配份对烹调操作、菜肴质量和原材料成本控制的重要性。标准菜谱制定后就应作为厨房生产活动的依据，配菜厨师必须认真贯彻执行。对标准化的制定还需了解以下几个方面：
①掌握各种原材料的性质、市场供应情况、价格变动趋势；
②掌握每道菜品的名称、主配料的数量及净材料的成本，编制标准菜谱；
③熟悉不同刀工技法和材料烹调工艺，使配出的菜肴既符合厨师烹调的要求，又合乎食品标准成本的规定；
④熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的合理配比；
⑤具较强的菜品创新能力，结合企业和厨房的需要不断推出新的菜肴品种。
（2）加强操作过程监督
现代餐饮厨房在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的监督制度，这样才能确保厨房员工在配份过程中按照规定的标准和规范的程序进行操作，这样才能最大限度地避免发生有标准不依，随意配菜的现象。监督制度的建立应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况确定，如建立不定点、不定时的检查或抽查；也可以预先将主打的或热门的菜肴的主辅料称重包好，随取随用，这样可以缩短配菜时间
4、烹调——佐料、调味料的成本控制
进入菜肴的烹调阶段，生产成本的主要控制项目是佐料、调味料。随着市场上出现高品质、多功能的调味料越来越多，其价格也越来越高，有效控制厨师烹调过程中佐料、调味料的成本，是厨房成本控制的一个关键环节。
目前，在厨房成本管理中，对于佐料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种；
（1）尽量做到量化和细化
菜肴烹制过程中对于佐料、调味料成本控制的主要方式，在于将烹调中使用的各种佐料、调味料的用量进行规格化和标准化，对于一些不易量化的材料可尽量使其细化，实际上佐料、调味料的标准投放不仅有利于原材料成本的控制，更有利于稳定菜品的质量，如果一个菜肴连起码的咸、甜、酸、辣、色泽等基本指标都没有得到规范，顾客就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言了，大大降低了餐厅的可信度。因此，制定菜肴佐料、调味料的使用标准是非常必要的。
（2）扩大化生产方式
有条件的厨房生产应该尽可能采用批量化制作方式，因为采用批量化生产的更有利于降低成本。当然厨房应结合自身情况考虑这样是否有利于降低成本。具体方法如下：
半成品批量加工。厨房可将其所用的主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片加工备用，将销量最大的菜肴主料进行初步熟处理等。厨房最常使用的调料有盐、糖、料酒、高汤，可在营业前将这些调味品按一定比例调制好，这样可以节约能源、人工等一系列成本。
事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。
事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在60~87°，冷藏温度为4~7°。
（3）有效控制能源成本
厨房常用的能源包括水电、煤气、煤、天然气等。据统计，能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%。这两年由于各种能源价格的日趋上涨，能源控制的成败，是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。
（六）薪资成本的控制
员工的技能熟练度也决定着工作效率，技能越熟练工作效率越高，技能较陌生的工作效率也必定是不尽人意；员工的精神状态也是重要影响，对于疲惫不堪的员工我们质疑其服务的质量是否能保证，而这些都会影响人工成本。制定灵活工作时间、分配合适的工作量，企业定期对员工进行职业道德教育和业务技能培训，这是控制人事成本最佳方法。
人事成本包括薪资、福利、员工餐宿费、保险金等，其中员工薪资成本的支出所占比例最大，约占营业总收入的20%-30%，所以人事成本中着重要加强对员工薪资成本的控制。
（1）控制的方法
一般而言，企业会预先设定服务质量的标准，考察员工的专业技能、服务态度及能力素质，然后制定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预先的水准，那管理者要分析原因采取行动。
标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务顾客的人数，二是依据每小时送递出的食物份数。这两种方法都可以清楚算出餐饮服务人员的平均生产率，可作为排班的根据，成为人工成本控制的数量标准。
人员分配：根据来客数量和标准生产率来进行分配。分配时应注意在确保其工作质量的前提下，查看每位员工的工作时间及工作量是否合适，有偏差的要积极进行调整。
根据标准工时算出标准工资，再将实际支出与标准工资进行比较、分析、改进，企业经营者可从中监控整个作业及控制成本的情况。
（2）降低薪资成本的方法
因餐饮服务种类的多样化，员工服务水平、熟练技能的不一致，那么薪资成本的结构也就不尽相同。如果管理者在评估中发现薪资成本过高，不符合企业经营效益时，除了重新探讨各种标准的定位外，还可采取下列做法：
用机械化代替人力。
重新安排餐厅的服务流程，提高工作效率。
改进分配的结构，使其更符合实际需要。
加强团队合作服务的培训。
（3）经常费用的控制
都说企业要开源节流，人在其中的“节流”中起着关键作用，员工若没有“节流”的意识，则会造成企业许多物质不必要的浪费，如水、电、餐具用品等；不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加经常费的支出。因此通过定期不间断的培训，提高全体员工的基础服务素质，增强他们的成本意识和节约意识，养成良好的工作习惯，真正把自己看成是企业的一份子，为企业取得最大效益而共同努力。
参 考 文 献
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