目 录
第一章：引言
第二章：川菜发展编年史
（一）川菜发展
（二）川菜的特点
第三章 前途渐难，谁能扛鼎
内 容 摘 要
摘要：作为中国八大菜系之一，同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系，四川菜系以调味与菜式复杂多样 且富有特色，“五味俱全”而突出麻辣，口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说，享有“一菜一格、百菜百味”之美誉，故国际烹饪界有“食在中国、味在四川” 之论。
6月，一篇《川菜征服了世界，不过目前将要面临一场危机》的纽约时报文章在网上流传，并被解读为外媒眼中的“川菜危机”。中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，餐饮业整体强势趋稳回暖，但在百强企业名单中，川企从10家跌至3家，在全国仅位列第九。经历多年高速发展的川菜，是否真的遭遇了危机？
川菜面临的危机
-------丢了传统？川人说川菜
第一章 引言
“企业经营火锅，更便于加盟和连锁，因为火锅底料是可以批量生产的，而
川菜并不能。”
——————美食评论人 杨航
“老百姓都喜欢，因为川菜是所有菜系里最接地气、最民间的菜。有这么大
的消费群体，我觉得川菜的未来肯定会很好。”
————— 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿
一盘川菜，如何能炒热千亿产业，飘香全球？2002年2月25日，在中国
加入WTO融入全球经济一体化的背景下，川菜经历了14年的高速发展黄金期，
并在2010年2月，成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成都成为
亚洲首个世界“美食之都”，川菜作为“主力军”功不可没。
然后，今年6月，《纽约时报》一篇文章《川菜征服了世界不过目前将要面
临一场危机》传开，被解读为外媒眼中的“川菜危机”：“快速的发展，尤其是在
上个十年的快速发展，已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣
的菜肴，如毛血旺等，忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。”同时，出自《2015
成都餐饮业调查报告》显示：“成都餐饮企业较上一年度增亏/减盈占63.16%”。
从烈火烹油到小火慢炖，江湖已变；从麻辣产业到鲜香生态，理想不变。
新常态下高速发展的“川菜红利”也许正在终结；互联网与国际化带来的全新冲
击正在造就无数的危局与新贵；川菜品牌化生产、产业化运营，已经成为“世界
美食之都”提档前行的不二路径。
第二章 川菜发展编年史
（一）川菜发展
川菜之于人们的认识,一般而言在于天府之国的地域性以及记忆深刻的味
型特点,实际上川菜之所以被大家广泛接受,不仅在于其丰富多彩的菜式结构、琳
琅满目的材质组合、回味无穷的味型特点，更在于川菜长期历史传承的演变结果：
不断融合的移民文化的包容性
川菜的出现可追溯至秦汉时期，西汉扬雄《蜀都赋》从侧面展示了古典四川
菜以及饮食基调。东汉末，古典巴蜀菜开始出现自己的特色；到魏晋时，古典巴
蜀菜与其他菜系出现分野。
隋唐五代时，中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度，巴蜀
菜也出现繁荣状况。至两宋时，川菜发展成独立菜系并达到高峰，这一时期，川
菜成为一个在全国具有影响力的菜系，开始向巴蜀之外传递川菜文化。
元明清时期，长期的战乱，导致四川人口锐减，经济、文化遭受摧残，使
得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击，四川的烹饪文化在全国
的地位一落千丈；期间，明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国，使自巴蜀时
期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。
晚晴后期，四川少受战乱及资本主义的冲击，同时由于清政府的重视，四
川文化出现了起飞，现代川菜文化开始诞生，到抗日战争前期基本定型。
（二）川菜的特点
三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。
川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃
辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之
四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人
尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。
七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、
干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称
"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产
粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、
银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越
的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
第三章 前途渐难，谁能扛鼎
美食演进与菜系荣辱的历史，也是一方经济发展的见证。
在面对“川菜危机论”的今天，回顾20年前的川菜崛起，会让我们更加清
晰。
改革开放之初，川菜锋芒毕露。在1979年，香港、纽约都曾留下它的足迹。
1983年，第一届全国烹饪大赛上，四川代表队力战群雄，独得5项大奖。上世
纪80年代末，四川菜扩大步伐，走向全球，开始成为大家口口相传的美味佳肴。
可也曾，粤菜成了掣肘川菜的头号强敌。上世纪90年代，粤菜席卷全国，
深入内陆，风行成都。无论是口感的新鲜，还是厨师薪酬的增长，都对当时的成
都川菜造成了严重的压力。川菜压抑的火力，在隐忍中积蓄，等待爆发。
1995年开始，新派川菜的门店如雨后春笋，罗列成都各大知名街巷。20年
的川菜崛起，14年的加速发展，今天，川菜面临了新的挑战。
《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，重庆的上榜
企业中，主要以火锅为主。企业经营火锅，更便于加盟和连锁，其火锅底料是可
以批量生产，而川菜一菜一味，并不能进行机械高效率化，其面临的连锁化、规
划性经营难度更大。
企业不赚钱、行业利润低是川菜行业内基本都认可的事实。观今市场，川菜
要走出去，不光要从菜品下功夫，还要兼顾特色与品质。
而今，川菜的发展，主要是加强川菜供给侧建设的问题，加强厨师人才培养
输出，加强标准化体系建设推广，同时也要加强品牌宣传，做好品牌维护。在政
府推动下，通过相 关协会努力，成立一个川菜标准与品牌认证的权威机构，对
国内外川菜的名师、名菜、名馆进行权威认证，类似于QS认证或米其林餐厅的
认证，对达到标准的名师、名菜、餐厅进行认证授牌。推广并维护川菜正宗品牌，
这既有利于川菜标准的建设和品牌的打造，也能更好地让川菜走出去。对川菜产
业的定位要提高，要按文旅结合、三产联动的大产业理念来规划打造。成都市也
出台了相关政策，以推动川菜产业的发展，这对川菜业界来说是一
个很好的机遇，通过第三产业来拉动川菜发展，左手美食，右手美景，将四川打
造成全球美食爱好者一生必去的美食旅游圣地。
今年6月出台的《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，其中
支持川菜行业倡导和使用“成都标准”，支持建立川菜原辅料专业市场，把中国
川菜产业化园区打造成全球川菜原辅料生产和集散中心。在产业链前端，推进专
业市场和加工配送体系建设，发展中央厨房、集中采购中心和第三方物流配送等
现代化生产经营方式；在产业链后端，加强海外营销推广；在产业链中端加强品
牌宣传。
参 考 文 献
【1】杜莉，《川菜文化概论》，四川大学出版社，2013年1月出版；
【2】《四川文物》2003年第4 期，成都
【3】段渝，《政治结构与文化模式---巴蜀古代文明研究》，学林出版社，
1999年出版。
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【4】王利华，《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年出版
