乳酸杆菌及凝乳酶在奶酪生产中的应用

乳酸杆菌及凝乳酶在奶酪生产中的应用

摘 要：目前，奶酪基本采用菌种发酵、酶、酸味剂、加热等方法进行生产。传统奶酪大多使用发酵剂生产，且风味较好。奶酪里所用的发酵剂主要为乳酸杆菌。微生物发酵法可加速脂肪水解，赋予奶酪独特的风味和香味。酶法主要是将大分子蛋白质分解为小分子蛋白质，提高奶酪的风味和香气。本次研究的是将微生物发酵法和酶法相结合，使之生产出更具独特风味的奶酪。实验室保藏乳酸杆菌的发酵产酸能力一般，此菌发酵所得的凝乳风味独特，质地均匀光滑，组织结构细腻。奶酪呈奶油状、粘稠，色泽乳白色，味微苦，咸淡适中。实验成品的各项主要指标和总体的评价都较不错，说明实验中以实验室保藏乳酸杆菌为奶酪发酵剂的尝试是可行的。

关键词：乳酸杆菌；凝乳酶；奶酪；微生物发酵.

目  录

中文摘要 Ⅰ

英文摘要 Ⅱ

目录 Ⅲ

1. 绪论 1

1.1 微生物发酵法制作奶酪的基本原理 1

1.2 影响微生物发酵法制作奶酪的主要因素 1

1.3 酶法制作奶酪的基本原理 2

1.4 影响酶法制作奶酪的主要因素 2

2. 实验部分 4

2.1 原料及试剂 4

2.2 菌种 4

2.3 主要仪器及设备 4

2.4 实验步骤 4

2.4.1 发酵剂接种量 4

2.4.2 发酵温度 5

2.4.3 发酵剂接种量与发酵温度的正交试验 6

2.4.4 凝乳酶的添加量 7

2.4.5 凝乳酶作用的温度（静置温度） 9

2.4.6 凝乳静置的时间 10

2.4.7 CaCl2的添加量 12

2.4.8 凝乳酶和CaCl2的添加量以及静置温度和时间的正交实验 13

2.4.9 盐渍时盐水的添加量 14

2.4.10 脱苦 15

2.4.11 发酵剂鉴定 16

3. 结果与讨论 18

4. 总结与展望 19

致谢 20

参考文献 21