茶叶蛋白功能性质研究

茶叶蛋白功能性质研究

摘 要：茶是最受人们欢迎的健康饮料之一,茶叶中含有茶蛋白、茶多酚、茶多糖和咖啡碱。我国在提高茶叶产量、茶叶质量及提取茶叶有效成分等方面进行了大量的研究工作，取得了重要成果。在茶叶蛋白方面的研究也取得了一些初步的研究，本课题研究的是茶叶蛋白相关的功能性质。采用碱法分别提取茶叶蛋白和茶叶鲜蛋白,对两种蛋白的溶解性、分子量、氨基酸成分、吸水性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究。结果表明干茶叶蛋白的吸油性、凝胶性和乳化性比新鲜茶叶蛋白好，而溶解性、吸水性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性不如新鲜茶叶蛋白。对两种茶叶蛋白的分子量分布和氨基酸成分也做了研究，结果蛋白质组分差异不大,茶叶蛋白各条区带的分子量大小差别较小；氨基酸成分则是除半胱氨酸是新鲜茶叶蛋白含量稍高点，其它氨基酸成分都是干茶叶蛋白含量高。并从营养性、功能性方面综合评价茶叶蛋白的开发价值及在食品中的应用前景。

关键词：茶叶蛋白；碱法；功能性质；氨基酸分析；双向电泳

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 III

1.  绪论 1

1.1  茶叶 1

1.2  茶叶蛋白. 1

1.2.1  茶叶蛋白的组成. 1

1.2.2  茶叶蛋白的提取方法. 2

1.3  国内茶叶蛋白的研究情况. 3

1.4  本课题的研究内容和意义 3

2.  实验部分 4

2.1  实验材料 4

2.2  主要试剂 4

2.3  主要仪器和设备 4

2.4  实验方法 4

     2.4.1  碱法提取茶叶蛋白 4

     2.4.2  持水性 5

     2.4.3  吸水性 5

     2.4.4  乳化性及乳化稳定性 5

     2.4.5  吸油性 5

     2.4.6  起泡性和泡沫稳定性 5

     2.4.7  凝胶性 6

     2.4.8  溶解性 6

     2.4.9  SDS—电泳分析茶叶蛋白分子量的分布 7

     2.4.10  氨基酸组成和含量 7

     2.4.11  双向电泳分析相对分子量 7

3. 结果与讨论 8

3.1  蛋白质提取结果 8

3.2  标准蛋白质溶解曲线 8

3.3  茶叶蛋白溶解性曲线 8

3.4  两种茶叶蛋白功能性质比较 9                     

3.5  SDS—电泳分析茶叶蛋白分子量的分布 10                                   15

    3.6  氨基酸组成和含量 12                            

3.7  双向电泳分析相对分子量 13                                         

4．总结与展望 16

致谢 17

参考文献 18