发芽糙米制备及其营养酸奶发酵工艺的研究

摘 要:本文对发芽糙米的制备工艺进行了研究，并对其γ－氨基丁酸(GABA)含量进行了测定，结果为63.3 mg/100g。研究了发芽糙米酸奶的发酵工艺，在单因素实验的基础上进行正交实验，通过理化及感官评定，确定最佳发酵工艺为：米粉添加量5％、牛奶量45％、接种量0.006％，蔗糖10％在42℃下发酵5h。本实验还研究了米奶在后熟过程中的pH 及酸度的变化，结果表明在贮存过程中酸度变化趋于稳定，没有出现过酸化现象。

关键词：发芽糙米；γ－氨基丁酸(GABA)； 乳酸发酵； 营养酸奶

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 III

1.绪论 1

1.1 GABA的来源及营养功能 1

1.1.1 GABA的功能 1

1.1.2 GABA的分布及来源 2

1.2 发芽糙米的研究概况 3

1.2.1 糙米及发芽糙米的营养价值 3

1.2.2 发芽糙米前景 4

1.3  酸奶的研究概况 5

1.3.1  酸奶的保健功能 5

1.3.2  酸奶的发展趋势 6

1.4  选题的背景与意义 6

1.5 研究的基本内容与拟解决的主要问题 6

2. 实验与方法 7

2.1实验材料 7

2.2 仪器与设备 8

2.3 实验方法 8

2.3.1 发芽糙米的生产工艺研究 8

2.3.2 发芽糙米营养酸奶的工艺研究 9

2.3.3 指标的测定方法 11

3. 结果与讨论 13

3.1 糙米浸泡过程中吸水率随时间的变化 13

3.2 发芽糙米的灭酶及干燥 14

3.3 发芽前后成分含量变化 15

3.3.1 还原糖变化 15

3.3.2 GABA含量变化 16

3.3.3 水溶性淀粉含量变化 18

3.4 米粉添加量的单因素研究 18

3.5 牛奶添加量的单因素研究 20

3.6 发酵及后熟过程中pH以及酸度的变化 22

3.7 正交实验优化发酵工艺 24

3.8 糖化汁米奶发酵 25

4．总结与展望 27

4.1 总结 27

4.2  展望 27

致谢 29

参考文献 30