乳酸菌发酵法生产果蔬饮料的研究

乳酸菌发酵法生产果蔬饮料的研究

摘 要：从腌制的泡菜中分离出植物乳杆菌，并加以鉴定。首先应用一般的生物学方法测定该菌种的生长曲线，并对该菌种进行生产性能初试。结论：该菌的最适生长环境为：温度为17—37℃，pH值在4.0-9.0之间。其次进行菌种鉴定。以该菌种在微量生化管中糖发酵反应为依据，由常用细菌鉴定手册鉴定出该菌株。结论：判定该菌种为是植物乳杆菌。最后将该菌株用于以胡萝卜、胡柚、番茄为原料的复配型果蔬饮料的发酵，并测定接种量、发酵时间、温度对发酵的影响，得到单因素实验结论：最适接种量是4%，发酵时间21至27h，最适发酵温度是32℃。用在果蔬饮料的发酵起主要作用的三因素，做正交实验。结合感官评定，得到最适发酵条件：34℃温度下接种量4%发酵27h。

关键词：植物乳杆菌；果蔬饮料；鉴定；发酵。

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 III

1. 绪论 1

1.1 发酵型果蔬饮料的营养价值 1

1.2 国内外研究情况 2

1.3 实验研究的目的及意义 3

2. 实验部分 4

2.1 材料 4

  2.1.1 原材料 4

  2.1.2 试剂 5

  2.1.3 主要仪器 6

2.2 实验方法 5

       2.2.1 培养基配方 5

           2.2.2 乳酸菌分离 7

           2.2.3 菌种鉴定 7

           2.2.4 植物乳杆菌在果蔬饮料中的应用 8

               2.2.4.1 果蔬汁发酵工艺设计 8

               2.2.4.2 果蔬汁材料处理 9

               2.2.4.3 果蔬汁饮料的最佳配方研究 9

               2.2.4.4 果蔬汁饮料最佳灭菌条件的确定 9

               2.2.4.5 发酵因素(接种量、温度、时间)的研究 9

               2.2.4.6 正交实验 10

3. 结果与讨论 11

3.1 菌种鉴定及结果分析   11

       3.1.1 形态观察结果及分析   11

       3.1.2 微量生化管法初步鉴定结果及分析   11

       3.1.3 产酸能力测定   12

        3.2 植物乳杆菌生产曲线确定 13

        3.3 果蔬汁外界因素的确定 14

           3.3.1  最佳配方的确定   14

           3.3.2  最佳灭菌条件的确定 16

        3.4 植物乳杆菌单因素的研究 17

           3.4.1 发酵温度与OD值、pH值及乳酸含量曲线及分析   17

           3.4.2 接种量与OD值、pH值及乳酸含量曲线及分析 19

           3.4.3 发酵时间与OD值、pH值及乳酸含量曲线及分析 20

        3.5 发酵温度、时间和接种量正交实验 21

4．总结与展望 23

致谢 24

参考文献 25