砂糖桔果酒酿造的研究

摘        要

本论文采用四会残次砂糖桔和仲恺1号酵母菌种等原料，对残、次砂糖桔的酿酒适用性，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，果酒的脱苦、澄清和稳定性等方面的进行研究。结果表明，以次砂糖桔酿酒风味一般，残砂糖桔酿酒风味较好，更适合作为酿酒原料。残桔经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣后，添加蔗糖和柠檬酸分别调整果汁的可溶固形物为22％、pH为3.6，并加入60mg/L的SO和0.6％(V/V)－环状糊精，按5%(V/V)的标准接入经驯化、扩培的酒母，在22℃温度下发酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的壳聚糖作澄清处理，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的砂糖桔果酒。

关键词：砂糖桔  果酒  发酵  脱苦

目        录

1 前言 1

1.1 果酒的概述 1

1.1.1 果酒的分类 1

1.1.2 果酒的营养价值和保健作用 1

1.1.3 果酒的起源 3

1.1.4 果酒在我国的发展 3

1.1.5 我国果酒产业现状和存在问题 4

1.2 柑橘的概述 5

1.2.1 柑橘资源 5

1.2.2 柑橘的营养 6

1.2.3 柑橘的贮藏 7

1.2.4 我国柑橘品种结构和消费结构概况 7

1.3 本论文研究的目的和意义 8

2 材料与方法 9

2.1 材料和仪器设备 9

2.1.1 试验材料 9

2.1.2 培养基 9

2.1.3 主要试剂 9

2.1.4 试验仪器 10

2.2 试验方法 10

2.2.1 砂糖桔果酒工艺流程 10

2.2.2 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验 10

2.2.3 最适原料处理方式选择试验 10

2.2.4 发酵工艺参数确定 11

2.2.5 发酵工艺条件的正交试验 12

2.2.6 果酒脱苦研究 12

2.2.7 果酒澄清研究 13

2.2.8 果酒稳定性研究 13

2.3 分析测定方法 13

2.4 数据绘图、处理分析方法 14

2.4.1 数据处理分析 14

2.4.2 数据绘图分析 14

3 结果与分析 14

3.1 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验 14

3.2 最适原料处理方式选择试验 15

3.3 发酵工艺参数的研究 16

3.3.1 果汁初始pH值对发酵的影响 16

3.3.2 SO添加量对发酵的影响 16

3.3.3 菌液接种量对发酵的影响 17

3.3.4 温度对发酵的影响 18

3.3.5 发酵工艺条件的正交试验结果分析 19

3.3.6 正交结果验证试验 20

3.4 果酒脱苦结果分析 21

3.4.1 活性炭颗粒脱苦效果分析 21

3.4.2 －环状糊精脱苦效果分析 22

3.5 果酒澄清效果分析 22

3.5.1 冷冻澄清效果分析 22

3.5.2 壳聚糖澄清效果分析 23

3.6 果酒稳定性结果分析 24

3.7 砂糖桔果酒的质量指标 24

3.7.1 感官指标 24

3.7.2 理化指标 24

3.7.3 卫生指标 24

4 结论 24

参考文献 25

英文摘要 26