乳酸链球菌素和纳他霉素在月饼保鲜中的应用研究—天然防腐剂乳酸链球菌素和纳他霉素的
摘 要：本文介绍了新型的天然保鲜剂乳酸链球菌素（nisin）和纳他霉素(natamycin)的理化性质和苏式蛋黄月饼的生产工艺。研究了乳酸链球菌素和纳他霉素对蛋黄月饼的防腐保鲜效果。对添加不同浓度的乳酸链球菌素和纳他霉素的蛋黄月饼样品在贮存15d，30d，45d天后进行感官检测和微生物实验。实验结果表明，在蛋黄月饼的蛋黄馅中添加浓度为15g/kg+100mg/kg乳酸链球菌素和纳他霉素的复配混合液以及在月饼表皮中添加浓度为300mg/kg的纳他霉素，具有明显的抑菌保鲜效果，可使蛋黄月饼的保质期延长到45天。以解决目前生产厂家所关注的月饼货架期短，尤其是蛋黄月饼难保鲜、保质期短这一实际问题。
关键词：乳酸链球菌素；纳他霉素；月饼；保鲜
目录
中文摘要 I
英文摘要 II
目录 III
1. 绪论………………………………………………………………………………… 1
1.1 乳酸链球菌素（nisin）……………………………………………………2
1.1.1 乳酸链球菌素的结构和性质 …………………………………………2
1.1.2 乳酸链球菌素的抑菌性和作用机制 …………………………………3
1.1.3 乳酸链球菌素的安全性的特点 ………………………………………4
1.2 纳他霉素（Natamycin）……………………………………………………4
1.2.1 纳他霉素的结构和性质 ………………………………………………5
1.2.2 纳他霉素的作用机理 …………………………………………………5
1.2.3 纳他霉素作为食品防腐剂的特点 ……………………………………6
2.实验部分 ………………………………………………………………………………7
2.1 月饼生产流程 ………………………………………………………………7
2.2 乳酸链球菌素和纳他霉素的添加 …………………………………………7
2.3 主要实验试剂 ………………………………………………………………9
2.4 主要实验设备 ………………………………………………………………9
2.5 实验方法 ……………………………………………………………………10
2.5.1 感官鉴定 ………………………………………………………………10
2.5.2 微生物检测 ……………………………………………………………10
3.实验结果和讨论 ………………………………………………………………………11
3.1 4月2日样本检测 …………………………………………………………11
3.2 4月15日样本检测…………………………………………………………12
3.3 4月30日样本检测…………………………………………………………13
3.4 5月15日样本检测…………………………………………………………14
3.5 小结 …………………………………………………………………………15
4.总结与展望 ……………………………………………………………………………16
致谢 ………………………………………………………………………………………17
参考文献 …………………………………………………………………………………18
