聚赖氨酸复配保鲜剂对牛肉干保藏效果的研究

聚赖氨酸复配保鲜剂对牛肉干保藏效果的研究

摘 要：为保持食品的新鲜度，防止食品的腐败变质，从而达到延长食品货架期的目的，常常在食品中添加防腐剂。而目前大多使用的化学防腐剂对食品的抑菌程度各不相同，且存在安全隐患。随着对化学合成食品防腐剂安全认识的提高，低毒、高效、广谱及经济实用的生物食品防腐剂的研究和开发，愈来愈受到人们的关注。为了了解生物食品防腐剂在肉制品中的应用，我们以牛肉干为实验对象。但由于牛肉干在贮藏过程中的污染菌群十分复杂，因此，需要通过保鲜剂的复配来达到协同增效的作用。本实验研究了ε-聚赖氨酸及ε-聚赖氨酸和其他防腐剂复配对牛肉干的防腐效果。采用了的ε-聚赖氨酸、甘氨酸和食用酒精三种天然防腐剂复配，进行三因素三水平正交实验，按国家标准测定细菌和霉菌总数。结果表明：ε-聚赖氨酸0.3g/kg、甘氨酸15g/kg、食用酒精15ml/kg复配时具有明显的抑菌保鲜效果。

关键词：聚赖氨酸；甘氨酸；食用酒精；牛肉干；保鲜

目  录

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目录 III

1. 绪论 1

1.1 研究背景 1

    1.2 防腐剂的类型 1

       1.2.1 化学合成防腐剂 1

       1.2.2 天然食品防腐剂 3

       1.2.3 防腐剂的发展方向 4

1.3 主要任务与目标 5

1.3.1 保鲜剂的选择和配比 5

1.3.2 生物保鲜剂活性保留问题 5

1.3.3 微生物检测 6

1.4 保鲜剂的特性和抑菌作用 6

   1.4.1 聚赖氨酸 6

   1.4.2 甘氨酸 6

   1.4.3 食用酒精 7

1.5 本章小结 7

2. 实验部分 8

2.1 实验材料 8

2.2 实验设备 8

2.2.1 仪器 8

2.2.2 其他设备 8

2.3 实验方法 8

   2.3.1 实验方案的选择 8

   2.3.2 工艺流程 9

   2.3.3 实验步骤 9

   2.3.4 微生物检验 12

2.3.5 水分含量的测定 13

2.4 实验总结 14

3. 结果与讨论 15

3.1 牛肉干检测国标   15

3.1.1 感官指标 15

3.1.2 微生物指标 15

3.2 牛肉干最佳保鲜剂配比的确定 15

   3.2.1 菌落检测结果 15

   3.2.2 样品中保鲜剂实际残留量 17

   3.2.3 最佳抑菌条件的确定 17

3.3 水分含量的测定结果 19

3.4 讨论 19

3.5 本章小节 19

4．总结与展望 21

致谢 23

参考文献 24