目 录
一、餐饮业成本及其成本构成
二、餐饮业成本核算与控制存在的问题
三、强化餐饮业成本核算与控制的对策
内 容 摘 要
根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。 / o/ 餐饮业成本核算
一、餐饮业成本及其成本构成
(一)、控制进出材料的成本
1.根据目标销售市场，确定目标成本率( T6 m5 n2 \) C" i$ 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。 / o/ 2.加强日常核算，控制目标成本率 2 s( q) D: w* T+ n9 Q: 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是： ; n% o3 _- m* C: D （1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 ( m) S& l8 p3 q y2 Y （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 I2 u q2 @3 _9 `1 a （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 S% O: T, ]/ n （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 ' l, Z' u" t- n# Z. e, I' p9 y% d/ l （6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。 . o3 S+ T O: J" B6 b5 H 3.做好成本分析，堵塞浪费现象 : a& k7 _8 Z, o! y0 Z 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
(二)、操作过程中原材料取舍
在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例份额；配料是餐饮产品中的辅助原材料，花色品种繁多，但在成本中占较小比例份额；调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要是对色、香、味、形起调节作用，品种多，用量少。食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中其他各种合理消费，如管理费用、销售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。8 在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别因经营的项目不同会有所差异。
标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得
二、餐饮业成本核算与控制存在的问题
(一)、监督员工对原材料的操作
人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出，提高企业利润。
1．定岗、定员
定岗、定员是否恰当，不仅直接影响到劳动力成本的开支、职工队伍士气的高低，而且对餐饮生产率、服务质量以及餐饮经营管理的成败有着不可忽视的影响。餐饮经营者应综合考虑以下因素，定岗定员才能更合理：
①餐厅档次和布局。
②食品原料的成品、半成品化。
③菜单的品种。
④员工的技术水准和熟练程度。
⑤客流量和生产规模。
2．制定各项人工安排指南
人工成本控制的前提是保证服务质量，餐饮经营者必须制定出体现服务质量要求的操作标准，并依此制定出各项劳动安排指南，对于不随业务量大小企业经营所必需的最低劳动力，如餐厅经理、会计、主厨师长、收银员、维修工等这部分固定劳动力的工资占餐厅人工成本支出的相当一部分，餐饮企业应有固定的劳动力标准，并尽可能安排在关键岗位上。而对于随着业务量水平的变化而浮动，即当餐厅生产更多的菜品、接待更多的客人时，将需要更多的服务人员和生产人员，应根据淡、旺季来解雇或招聘，以减少费用开支。餐厅中至少有50％的工种可以根据需要来灵活调配人员，只要餐饮经营者能科学地进行劳动力安排，就能降低劳动成本。
3．确定劳动生产率餐饮业衡量劳动生产率的指标主要有两个：一是劳动生产率，二是劳动分配率。
（二）、对人力资源的核算
确定了餐厅所需要的员工定额后，餐饮经营者还应考虑如何把这些职工安置在最合适的工作岗位上，使其发挥出最大的工作效能。员工岗位的设置，应注意以下几点：
(1)量才使用，因岗设人 在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任其岗位职责，同时要在认真细致地解员工特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的意愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会，要力戒因人设岗，否则，将会给餐饮经营留下隐患。
(2)不断优化岗位组合 餐厅员工分岗到位后，并非一成不变。在实际操作过程中，可能会发现一些员工学非所用或用非所长，或暴露出引起班组群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象。这些不仅会影响员工的工作情绪和效率，久而久之还可能产生不良风气，影响经营效益。因此，优化餐厅岗位组合是必需的。餐饮管理人员要同时发挥激励和竞争机制，创造一个良好的工作、竞争环境，使各岗位的员工组合达到最优化。
(3)利用分班制 根据餐饮企业每日营业中高峰和清淡时段客源的变化，供餐时间的不连贯及季节性显著的特点，可安排员工在上午工作几小时，下午工作几小时。在餐厅不营业或经营清淡时段可不安排或少安排职工上班，这样可以节省劳动力。
(4)雇用临时工 为节约开支，便于管理，餐厅需要有一支兼职人员队伍。事实证明，只要有一些固定工起核心作用，并对兼职人员稍加训练，餐厅经营活动就能正常运行，并不会影响服务质量。雇用临时工应尽量定时，在保证人力需要的同时，应注意进行技术培训，以保证服务质量。
(5)制定人员安排表 人力投入在很大程度上可以进行预算。人员安排表就是一种人员的预算。它说明职工人数应随顾客人数的增加而相应增加，随着顾客人数的减少而相应减少。因此，餐饮企业必须根据自己的经营情况和所能提供的服务及设备条件，制定人员安排表，以适应餐厅经营活动的需要。
合理安排人员，就是从实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入与产品的产出形成一个良好的比例。人员的合理安排，可以大大降低餐厅的劳动成本。
5．提高工作效率
提高工作效率是降低Am成本的关键。餐饮经营管理者首先应认真研究整个土作过程中的每个步骤，改变操作规程，精简职工的无效劳动。其次，要不同程度地使用机器设备，厨房设备的机械化、自动化，改善食品卫生条件，减轻体力劳动，提高劳动效率：
①尽量使用自动化水平高的厨房用具。在保证质量的前提下，缩短切配烹调时间，减少工作人员。
②电脑在餐厅中点菜、收银方面的应用，缩短时间、提高效率。最后，应注重员工培训，提高员工服务技能，减少差错出现、成本浪费和操作失误。
三、强化餐饮业成本核算与控制的对策
（一）、对物价变动的核算
物价指数 是用来反映报告期所销售（或购进）的全部商品价格总水平比基期水平升降变动程度的相对数。通常以百分数表示，是一种经济指数。 物价指数按其包括范围的不同，分为单项商品价格指数（或称个体物价指数）、商品类别价格指数（或称物价类指数）和物价总指数。反映某种商品的平均价格水平变动程度的指数叫做单项商品价格指数；反映某一类或全部商品价格总水平变动程度的指数，叫物价类指数或物价总指数。物价指数按其所采用基期的不同，分为环比物价指数（以上一期为基期）、年距环比物价指数（以上年同期为基期）和定期物价指数（以某一固定时期为基期）。目前国家统计部门编制的物价指数主要有：居民消费价格指数，商品零售价格指数，农副产品收购价格指数等。 6 U4 G: 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
参 考 文 献
《现代餐饮成本核算与控制》上海财经大学出版社; 第1版 (2009年3月1日)
