目 录
内 容 摘 要……………………………………………………………2
强化餐饮行业成本控制的探讨——以酒店为例……………………..3
一、餐饮行业成本控制现实意义 ……………………………………3
二、餐饮行业成本控制现状及动因 …………………………………3
三、餐饮成本控制的优缺点 …………………………………………4
四、餐饮行业成本控制的对策 ………………………………………5
（一)、直按成本的控制………………………………………………5
（1）直接成本控制的步骤……………………………………………5
（2）直接成本控制的方法……………………………………………6
（二）、间接成本的控制………………………………………………6
（1）薪资成本的控制…………………………………………………6
（2）经费的控制………………………………………………………7
参 考 文 献……………………………………………………………8
内 容 摘 要
随着全球经济一体化格局的形成，新一轮的金融风暴给酒店餐饮业带来了危机和挑战，酒店餐饮业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力，必须加强成本控制。面对这种形式，酒店业也必须加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降本增效的目的。
餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
【关键词】：餐饮行业成本控制现实意义、现状及动因、优缺点、对策
强化餐饮行业成本控制的探讨——以酒店为例
一、餐饮行业成本控制现实意义
餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标
餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、储存和发放，菜肴的加工，烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点，食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要类容，酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作的责任
财务管理中的成本管理,是酒店经营管理的重点,而成本管理的难点就是餐饮成本管理和控制。酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中,既要耗费一定的生产资料(物化劳动),又要耗费一定的劳动时间(活劳动),还要耗费其它的一些消耗。在财务核算中,上述消耗统称为成本费用。
1、制定科学的合理的采购程序
酒店所需物品种繁多，日常采购须根据物资种类、用途和紧急程度制定不同的采购流程。通过设计科学合理的采购程序，可以减少采购中间环节，提高采购效率，从而降低采购成本。
2、建立严格的价格控制体系
对于日常使用的蔬菜。鱼肉禽蛋、水果等原料，由厨房、采购部成控专员组成询价小组，每隔十天或半个月走访市场，货比三家对餐饮材料进行询价
3制定健全的存货管理制度，严把物资进出关口
健全完整的物资原始记录是建立有效成本控制体系的基础。大型酒店应利用先进的物流系统对库存物资的数量、价格进行完整详细动态记录，及时掌握存货的进价和数量，酒店应制定严格的物资的出入库领用保管制度。
二、餐饮行业成本控制的现状及动因
现状：酒店普通员工成本控制意识较为薄弱 经过简单的询问和问卷调查，发现有51.8%的人不知“内部成本控制”的具体内容；有33.7%的人不知餐饮成本控制的基本流程；有78.9%的人认为公司应该加强普通员工内部成本控制的教育普及。 普通员工只认金钱和合法权利而不愿承担任何风险和责任，他们普遍认为，酒店成本控制是高管的责任，和自己无关，而这和企业的绩效考核机制是有关联的，理应加以完善和发展创新。 成本控制机制不够完善，餐饮部的权责利不对称 酒店总部常常以“营业额”指标考核餐饮部业绩。但是事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，理应视为利润中心管理，如此才能更有效地激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。
在市场竞争激烈的情况下,餐饮企业面对的消费需求各不相同,社会、经济的发展速度不一,因而面临的供求关系也在时常变化,所以,餐饮企业应采取灵活多样的定价策略,以争取更多的客源,获取利润。
因素：成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理意识等方面。 制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。 而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。
判断市场需求不同的价格会产生不同的需求水平。在正常情况下,市场需求与产品价格成反比,这是因为大部分消费者的可支配收入有限,餐饮产品的价格高,消费者只能减少光临餐饮企业的次数,餐饮企业在定价前,应在充分调研的基础上判读市场需求。
确定定价目标餐饮企业应先根据企业的经营目标和市场环境来确定餐饮产品的定价目标,定价目标越清楚,定价也就越容易。
预测产品成本正确计算餐饮企业的成本与费用是餐饮企业进行餐饮产品定价的前提与基础,企业所制定的产品价格应包括其所有生产、销售成本,以及对酒店所做的努力和承担的经营风险的一个合理的报酬
三、餐饮成本控制的优缺点
优点：餐饮业发展迅速，有众多特点。餐饮企业面向家庭、私人消费的经营业务持续增加，成为企业经营中的主体。同时节假日消费与休闲消费走人家庭，餐饮成品、半成品、速冻、方便食品的发展势头更趋增强，开发与生产范围更加广泛，进一步满足了市场消费的需求，形成行业发展新的经济增长点。行业规模不断扩大，经营领域不断拓宽，服务方式日趋丰富，使我国餐饮市场更趋繁荣兴旺，成为行业快速发展和保持较高增长势头的重要力量。连锁经营加快发展。
缺点：餐饮行业是个特殊的服务行业，经营寿命普遍低，员工流动快。造成这些问题也是有因由，工作时间长和强度大，别人休息玩的时候却是自己最忙的时候，而且薪酬普遍低下，吃的也是青春饭。可以去一些专业的餐饮门户网站了解相关信息，其中，中国吃网上面便有很这样的话题和资料
四，餐饮行业成本控制的对策
(一)、直按成本的控制
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
（1）直接成本控制的步骤
1.成本标准的建立
所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
2记录实际的操作成本
餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：
运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。
3.对照与评估
一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
（2）直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：
1.菜单的设计
每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
2.原料的采购
采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
3.餐饮的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
4.服务的方法
没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
（二）、间接成本的控制
（1）薪资成本的控制
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
1.控制的方法
一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
1）决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
2）人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
3）由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考
2.降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
1）用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
2）重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
3）工作简单化。
4）改进分配的结构，使其更符合实际需要。
5）加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
（2）经费的控制
员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。
参 考 文 献
[1]邵宏.《餐饮企业如何进行成本控制》.河北企业.2008年第七期.[2]杨建华.《餐饮企业如何做好成本控制》.餐饮管理.2008.1[3]赵怡琳.《酒店业成本控制问题研究》.财会研究.2007年第2期
[4]胡红兵.《谈现代酒店餐饮成本控制》.会计之友；2003年11期
[5]王瑞红.《餐饮成本“省”在细节》.[N]中国旅游报.2007年
