目 录
一、关于中国餐饮发展状况的分析
二、餐饮企业的现状及成本控制的重要意义
（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性
（二）餐饮企业成本控制的重要意义
三、餐饮行业成本控制存在的问题
（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性
（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多
（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识
四、餐饮行业成本控体系具体内容
（一）生产经营性控制
(二) 生产要素类控制
五、加强餐饮企业成本控制，建设经济节约型餐饮企业
（一）培养餐饮企业管理人员的成本控制意识
（二）完善采购体系，建立采购询价机制
（三）确定合理的采购量，减少企业浪费
（四）加强人力资源管理，降低企业经营成本
六、餐饮企业最大的成本与最大的利润
（一）做市场调查，选择目标市场
（二）酒店选址
（三）内部设计与布局
（四）菜单定价
（五）媒体促销
（六）增加顾客数量、提升人均消费
七、餐饮成本控制的关键点
（一）采购关
（二）验收关
（三）入库保管关
（四）采购人员的责任感、道德品质
（五）使用关：科学使用；综合利用；减少浪费
（六）加大巡台力度，减少能源消耗及其他费用
内 容 摘 要
俗话说“民以食为天”，近年来，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，取得了突飞猛进的发展。在餐饮市场日益激烈的竞争环境下，餐饮产品成本控制成为了有效持续经营的客观要求，也是餐饮企业财务管理的核心内容。本文针对餐饮企业的成本为研究对象，对餐饮企业成本控制进行了分析，找出了餐饮企业成本控制面临的问题，并针对这些问题，提出了相关的建议和对策。 成本控制是提高企业利润、增加企业竞争力的重要途径。而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。成本核算的实行可为制定销售价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而促进成本的降低。
关键词：餐饮行业 成本控制 现状 成本管理
餐饮业的成本控制问题
餐饮业作为我国服务业中的一个传统行业，一直保持着稳步增长的趋势，进入新世纪之后更是取得了空前的发展，呈现出一片繁荣兴旺的新局面。08年我国餐饮市场算是平稳增长，全年餐饮业零售额将近16亿元，占消费品零售总额的17%，虽然09年行业因全球金融危机而遭受影响，但餐饮业的发展仍旧迅猛。全国餐饮业零售额超过20000亿元，同比增长20%。
随着餐饮服务行业竞争愈发激烈，企业的低本高利时代已是渐远。餐饮企业管理者为确保企业的有效运转，除了对企业进行战略管理、经营决策外，必须加强对成本的有效控制。减少成本就是在增大利润。强竞争少利润的时代企业怎样合理降低成本达到价值最大化呢？本文将以台州“心心餐饮”经营店为例从成本控制上较全面、系统地分析了成本控制的一般方法，企业应怎样利用有限的资源在行业中取得优势，达到中式餐饮业“降低成本，控制企业消耗，提高经效益”的目的。
一、关于中国餐饮发展状况的分析
第一，中国餐饮发展的整体趋势良好，在最近的20年里，保持了较高速度的增长，一般以16%-18%的速度发展，高于全社会消费零售总额的增长速度。
当然，住宿和餐饮行业增加值占第三方的产业比例，并没有人们想象的那样在增加，而是在逐步下降，这说明一方面我国的第三产业发展很快，另一方面也说明我国的住宿和餐饮行业的增加值较低。
第二，各地政府加大了对餐饮行业的扶持力度，全国餐饮呈现百花齐放的局面。比如，无论是餐饮发达的广东省、上海市和北京市，还是处于中下游的湖南省、云南省，抑或是宁夏回族自治区和新疆维吾尔自治区，餐饮行业都各有特色，取得了不同的成绩。如下图
单位：万元
年份
北京市
上海市
广东省
湖南省
云南省
宁夏
新疆
2007
4279000
5565000
15443000
4798000
2319000
396000
1290000
2008
5048779
6695359
18824528.1
5939570.6
3067647
483938
1541206
2009
6044900
5977400
16563000
7063700
3814283
578900
1772100
2010
6789100
18934000
7376000
1678531
二、餐饮企业的现状及成本控制的重要意义
（一）餐饮企业的发展现状
2012年社会消费品零售总额210307亿元，比上年增长14.3%，扣除价格因素，实际增长12.1%。按经营地统计，城镇消费品零售额182414亿元，增长14.3%；乡村消费品零售额27893亿元，增长14.5%。按消费形态统计，商品零售额186859亿元，增长14.4%；餐饮行业收入额23448亿元，增长13.6%。当前中国经济高速发展，社会消费需求逐步增加，生态文化建设被提上日程，人们不再仅仅关注“吃得饱”的问题，更加关注“吃得好”的问题，吃出文化、吃出品味成为当前饮食行业竞争的重要元素。首先，具备现代经营模式的餐饮企业出现强劲的发展势头，企业上市成为餐饮行业的发展方向，网络营销、中心厨房、统一配送等现代发展模式在餐饮行业逐渐突显出来。其次，健康饮食越来越引起社会的关注，成为社会大众的追求。第三，餐饮文化逐渐显现出来，各个地方菜系成为当地的一大特色，打造餐饮企业独特的餐饮文化成为一个重要的核心竞争力。最后，成本控制逐渐被提上日程，成本控制较好的企业更能在激烈的市场竞争中处于不败之地。当前餐饮行业正经历着一个行业洗牌期，因此，企业应当在这个阶段占据核心要地，保持菜品质量，降低菜品成本，提高企业竞争力。
（二）餐饮企业成本控制的重要意义
在社会主义市场经济下，追求利润最大化成为企业经营的目标。而企业利润等于销售收入减去销售成本，因此降低成本成为提高利润的一个重要途径。当前，餐饮行业市场竞争较为激烈，企业的发展在一定程度上取决于企业内在能力，而餐饮企业成本控制能力是企业内在能力的一个重要方面，成本控制是企业财务管理的重要组成部分，在一定程度上决定企业的市场竞争力及企业生存状况。每个企业成本控制的内容都具有其独特之处，对于餐饮企业来说，成本控制主要是在保持餐饮企业正常生产经营的前提下降低不必要的开支。诸多实践经验表明，餐饮企业经营失败是由于菜品设计较随意，浪费较为严重，菜品的多少及质量不稳定，降低顾客满意度。导致餐饮企业出现这些现象的原因关键在于餐饮企业没能明确成本控制的重要意义。因此，有效的成本控制是餐饮企业经营成功的基础，也是决定企业经营成败的关键环节。
三、餐饮行业成本控制存在的问题
（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性
现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴餐饮企业的竞争中实现突破和创新，以至于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处。
（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多
餐饮企业生产环节创新意识不强，综合利用度不高，且缺乏严格的制度。对于每一个餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是：
1、采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受回扣。
2、在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本。
3、在保管环节上。由于宾馆的仓库环境相对于制造业较差，而且食物本身保存难度大，就是被吃被拿，只需多报损耗往往蒙混过关。如果保管不当，导致一些库存物资编制，往往就打报损单，而不追查原因，造成物资在保管环节损耗过多，抬高库存成本。
4、在领用环节了，审批不严格，也造成了一些物资少用多领的现象。
5、在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说，生产环节实际是餐饮成本控制的盲区。
（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识
采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。当前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，所以经营状况更是举步维艰。很大一部分餐饮企业认为成本控制就是成本节省。没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。尽管员工也谋求饭店利益增长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，那种认为自己是普通员工，成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在，对材料、对物品的浪费习以为常，尤其是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费，造成成本失控。
四、餐饮行业成本控体系具体内容
餐饮行业的成本控制体系按立体式结构划分可以分为生产经营性控制和生产要素类控制。
（一）生产经营性控制
1.原材料阶段的成本控制
(1)原材料采购的前馈控制。原材料的采购除了一些日常的管理方法之外，重点是要建立一个相互监督的环境。以前很多饭店运用的是“两方制”的采购方法，即采购人员和会计人员两个组共同完成采购的方式。现在很多饭店都采用“三方制”的采购方法，三方指：采购人员、管理人员、后厨。采购人员主要负责问价、观察材料价格趋势、看准采购时间；厨房人员负责判断原材料的质量和数量；管理人员负责从成本控制及菜点定价两个方面为原材料的采购提供合理科学的决策。在控制体系具体的实施过程中，首先应该建立系统的原材料采购规划及审批流程。至于计划外的和大件的物品则需要向总经理申报批准。其次是要建立健全周期性的材料报价机制。最后是要编制详细准确的市场订单，为供货商和验收人员的工作提供标准及作为验收的依据。
(2)验收阶段的成本控制。验收是掌握好原材料入库和进入厨房的第一关。验收工作的重点是严格确定验收标准。验收标准是饭店总厨是根据本饭店的菜单制定的符合菜肴制作标准的用料要求。饭店应该执行验收责任制，原材料的验收工作应该安排专门的验收人员执行。
(3)材料库存和发放阶段的成本管理。库存阶段的成本管理包括两个方面：首先是以最低的库存量保障饭店的正常营运；其次是要增加现金流量，扩展饭店经营项目。以此为基础可以进行以下几个方面的改革：
第一，实行定期库存盘点，仓库工作人员要按规定做好二级仓库的货物盘点。经过详细的货物盘点，发现应该重点控制的材料品种和控制方法，例如：暂停进货、合理分配使用、尽快出库等。用最低的资金量来保证饭店的正常运营，加速资金的周转，节约成本。
第二，做好发货工作，工作人员能够及时按照饭店实际运营需求发放符合需求的数量和规格要求的材料，避免材料的浪费和分配不合理导致的成本支出。此外，有效的发货管理控制有利于原材料保质期的管理。让原材料在保质期内得到使用，避免使用不当造成的材料浪费支出。
第三，库存原材料的盘点管理，在对原材料进行盘点时要先对实物进行盘点，再对账目进行盘点。在盘点过程中注重材料多的数量。在对酒水实行盘点时要注意区分未开瓶使用、开瓶未使用完、开瓶使用完的数量。
2.生产阶段的成本控制
对于生产阶段的成本控制重点是设立标准控制体系，使标准流程化，流程制度化。建立生产阶段的控制体系，既要注重产品的质量和规格，而且应注重产品成本控制，用这个系统指导生产过程，减少误差，实现成本控制。
餐饮行业的生产成本控制的工具包括：标准食谱、标准菜单和标准成本。这三项内容既可以保证厨房的标准生产也可以严格饭店的质量要求。重点是提高原材料的综合利用率。充分发挥材料的作用，减少材料浪费。
(二)生产要素类控制
1.人力成本的控制
餐饮行业作为劳动密集型企业，人力成大约占总成本的40%左右，人力资源的合理分配使用是餐饮行业用人的关键。此外，餐饮行业的人才管理还存在管理人才缺乏、人才流失和员工流动性大等问题。面临这种情况下不是一味的提高工资就可以解决问题的，此时饭店更要注重人才的合理分配和人才素质的提高。例如：可以定期对员工进行培训；实行奖惩制度，对表现优秀的员工进行奖励；有效分配员工的薪资。其次，还可以培养员工的节约意识，加大节能降耗知识的宣传，动员全体员工参与成本控制；对餐饮行业的管理人员实行责任考核制度，考核成绩直接与经济收入挂钩。
2.生产辅助物资的控制
生产辅助物资的成本控制主要包括：饮料酒水的成本控制、固定资产的成本控制、低值易耗物资的成本控制。这三项辅助物资的成本控制体系又有所不同，所以要针对这三项内容的具体情况制定实际的成本控制体系。制定具体的物资领用达到辅助物资成本控制的完善，保证酒店正常营业的同时可以节约成本。
3.资金的成本控制
餐饮行业的资金成本控制包括资金的各项支出：资金的筹集、资金的占用、资金的调节分配等，这些一般都由餐饮企业实行统一管理。餐饮行业资金周转率快。所以餐饮行业的资金成本控制可以重点倾向盘活流动资金，结合实际情况，实现资金的高周转，高收益。这需要餐饮企业所有部门的共同努力，所以，要加强餐饮企业内部各部门之间的联系。餐饮行业成本高、资金周转快、劳动力密集。面临竞争激烈的餐饮行业，餐饮企业必须寻求新的发展和管理方法，促进餐饮企业的发展。餐饮企业要想获得生存和发展，就必须建立健全完整的成本控制体系，降低企业经营成本和管理成本，增加企业经济效益，提高企业竞争力。
五、加强餐饮企业成本控制，建设经济节约型餐饮企业
成本控制是企业财务管理的重要组成部分，在提高企业市场竞争力方面发挥重要的作用，企业成本较低，则具有较大的空间提高菜品质量及服务水平，增加客户的满意度。
（一）培养餐饮企业管理人员的成本控制意识
企业管理人员准确把握成本控制的重要意义是企业经营成败的根本环节。餐饮企业应当定期对管理人员进行培训，让其明确成本控制在餐饮企业中的重要意义及成本控制方法，提高管理人员的成本控制水平。成本控制具备全员性，需要全体员工的共同配合，只有管理人员明确成本控制的重要意义，才能带领基层员工真正执行成本控制相关措施，在保持菜品质量的前提下尽可能的降低菜品成本，提高客户满意度。大型餐饮企业应当关注管理者的选拔与培训，从各个方面对管理者进行考核，注重人才培养机制，真正发挥管理者的带头模范作用，创建一个注重成本控制的企业文化，促使企业从高层领导到基层员工都能对餐饮企业成本控制具备较为准确的把握。
（二）完善采购体系，建立采购询价机制
采购环节是餐饮企业管理的重要环节之一，在一定程度上决定企业菜品及经营成本的大小。餐饮企业应当建立完善的采购体系，设置合理的采购岗位，配备合理的人员，形成相互约束及监督管理机制，从企业经营的源头降低经营成本，提高经营毛利率。企业应当建立采购询价机制，设立专门的产品物资采购部门（规模相对较小的餐饮企业可以不设立采购部门，直接设置相关岗位人员），负责物资采购事宜。该部门应当对供货商的产品质量及价格综合分析，在保证产品质量基础上尽可能降低采购成本，保持采购环节的物美价廉。另外，相关人员应当及时的掌握鸡鱼肉蛋、水果、蔬菜等的市场价格，提高与供货商的议价能力，根据市场价格对采购价格及时的调整。同时，应当定时对所购物资的质量进行考核，防止供货商浑水摸鱼，提供次品，降低企业菜品质量及顾客满意度。
（三）确定合理的采购量，减少企业浪费
确定合理的采购量不仅仅指企业采购的不应当供过于求，也指企业采购也不应当供不应求，供过于求会增加原料浪费，供不应求会降低顾客满意度，增加企业无形的经营成本，因此企业应当确定合理的采购量，减少企业经营的浪费，提高顾客满意度。企业应当建立物资采购部门，物资采购部门不仅负责供应商的选择，还应当负责原料的采购量。对于一些能够放置的原料，比如大蒜、花椒、干辣椒
等，物资采购部门应当结合市场价格波动情况确定合理的采购量，保证此类原料的低成本，对于生鲜类及青菜类原材料，物资采购部门应当根据厨师的预测确定一天可能需求的原材料量，保证此类原料的新鲜，尽可能的减少企业浪费，降低餐饮企业经营的成本，提高顾客满意度。
（四）加强人力资源管理，降低企业经营成本
企业应当确定合理的人员需求情况，聘用合适的并且适量的服务员，保证服务的质量与效率。在人力资源方面，从两个方面加强人力资源管理，降低企业经营成本。
第一，企业应当确定合理的服务人员数量，保证聘用人员的素质，定期对岗位人员进行培训，在保证餐饮企业服务水平的基础上尽可能的降低服务员数量，从而降低企业经营成本。
第二，采用目标管理机制对员工进行考核，充分调动员工工作的积极性，培养员工笑脸迎人的服务理念，企业可以采取客户评分的方法，对于客户满意度最高的员工给予合适的激励措施。总之，餐饮企业应当树立正确的经营理念，在保证服务水平的基础上以降低经营成本为宗旨，从原材料及人力资源方面加强成本控制，提高企业市场竞争力。
六、餐饮企业最大的成本与最大的利润
企业成功，要么成本领先，要么与众不同。企业最大的成本是使用那些向顾客提供劣质服务和生产劣质产品的人，他们不仅浪费企业的资产，更重要的是损坏企业的名誉。
同时，我们也应该明确：人是最大的成本也是最大的利润。所以：
1、用人才，不用人数；
2、不用庸才，不留懒人；
3、优化员工队伍，提高工作效率。
企业满身都是“洞”(指漏洞)，企业遍地都是“黄金”（指利润，节约成本、费用就是赚了纯利润）。
如何做到餐饮行业利润最大化
（一）做市场调查，选择目标市场
做市场调查其目的是了解本地区的经济状况、消费水平及其特点，当地餐饮业经营状况及趋势、客源市场、供货市场的情况，以寻求投资机会，确定何种类型的餐饮经营最为合适等。目标市场是指最适合饭店经营特色、最有可能购买餐饮产品的消费群体，同时也是饭店将重点进行营销的那部分市场。像现在的商业人士越来越多，出差谈生意的也来越多，很多饭店都看中了这个利润丰厚的目标市场。还有一些饭店选择了有发展潜力的目标市场，虽然可能目前份额不大，但随着时间的推移，相关环境因素的完善，会有较大的发展空间，给饭店带来许多销售机会。我国现已进入老龄化社会，很多老年人都会社交圈子，这也是一个很有潜力的目标市场。
（二）酒店选址
酒店选址就是指酒店营业场所的位置选择。店址选择不仅关系到企业的市场开发能力大小，对消费者吸引力的大小，更重要的是对长期效益的取得具有战略性的影响。据有关数据显示，酒店地址的好坏对酒店的成功运营的直接和间接的影响在众多相关因素中占到60%左右。可以看出酒店地址的选择是决定酒店成功运营的一项重要因素。因此酒店的选址是一项重要的工作，必须仔细考察、认真分析、慎重做出结论，否则会造成不可弥补的损失。两个同规模同档次的餐厅，即时菜肴品种、菜肴质量、服务水平、管理水平、促销手段等方面大致相同，但仅仅因为所处的地理位置不同，经营效益就有可能大相径庭。这证实了酒店选址的重要性。
（三）内部设计与布局
餐厅设计的目的是有利于餐厅生意的成功，使餐厅产品易于销售，而且能产生一中吸引力，使得一些具有餐饮消费习惯的客人乐意到设计良好、装潢有特点的餐厅消费。我们常听朋友说，某某餐厅刚开张，那里的设计装潢不错，很有特点。因此一家餐厅开始营业之前的设计与规划非常重要。尤其是对餐厅以何种形式经营、格调如何、空间与店面的规划设计、家具设备的配置、灯光与照明、色彩的运用、空调与音响等等都必须要经过周密的考虑，树立特殊的风格，使顾客乐意到这家餐厅用餐，这家餐厅的设计就算成功了。
理想的餐饮环境环境设计与布局应有如下作用：
★吸引力强。能吸引并招徕顾客到餐厅用餐。
★风格独特。能给就餐顾客留下深刻印象。
★特色鲜明。能体现本餐厅经营产品的特色。
★富有诱惑力。能吸引客人在本餐厅多消费。
（四）菜单定价
餐饮部除了根据成本所需的税费之类定价外，还有以下定价策略：
1、声誉定价
是指餐饮企业利用企业在社会上的良好声誉或本企业知名产品而实施的定价法。这种定价方法所形成的价格往往是餐饮市场上的相对高价，其基本出发点是首先形成具有知名度与美誉度的餐饮品牌，形成良好的社会声望，然后依据客源市场对本餐厅餐饮产品的理解价值来定价。例如北京烤鸭，这种高价格实际上涵盖了良好声誉形成的品牌价值，因此消费者同样可以接受。
2、折扣优惠定价
可实行团体优惠价，销售的数量愈多餐饮的成本比例就越低，故可有降价空间；清淡时段价格优惠；常客优惠，建立贵宾卡。类似于此种折扣优惠会增加顾客的光临次数。
3、心里定价
要抓住客人的心理反应，来赢得更多的收益，适用于经济型的餐厅。很多餐厅定价多用带尾数的价格，例如，某种套餐定价放弃300元而用299元。因为299元在消费者心目中，仍为200多元，而300元被感觉300多元，虽然差异只有一元但心里感觉差距肯能有100元。还有一些特殊意义的数字，例如，6代表“顺利”，8代表“发”，9代表“永久”，168代表“一路发”。企业可利用这些数字组成定价。
（五）媒体促销
媒体传播作为现代化的传递工具，在这个信息时代里发挥着重要作用，人们无时无刻不受到媒体的影响。电视、广播、报纸、杂志、商业信函、宣传册、户外广告等，众多媒体和宣传途径往往让酒店无所适从，难以选择。酒店宣传应在一定的商业广告的基础上进入高级的阶段，侧重宣传酒店的宗旨、理念，树立鲜活的酒店形象。广告是市场的敲门砖，敲开市场，赢的短期市场效应，建立知名度，形成品牌，增加销量。但广告的作用不是万能的，广 告做的在大也不能建立信誉度，更不能吹出名牌来。所以，酒店在媒体宣传的投入上应适度、适量、适时。众多媒体，不可随意滥用，要加以选择。针对不通产品、不同时节、不同经营周期，恰当的选择适当的媒体进行宣传策划。力求在整合应用媒体途径和宣传手段上。达到综合实效最大最佳的效果。
（六）增加顾客数量、提升人均消费
顾客数量是影响店铺营业额的最基本因素。顾客数量的增加或减少最直观地表示了顾客对店铺的支持趋势是提升还是下降。
1、增加顾客数量的方法
①维护老顾客
维护老客的目的是促使老顾客再次光临，重点需要刺激其再次来店的欲望。
★进行顾客回访。收集老顾客的意见，发挥老顾客口碑宣传作用。
★更新菜谱、增加新菜，提升顾客想尝试新菜品的欲望。
★举办以新菜品为对象的优惠活动。
②新顾客的开发
★经常尝试到新的区域开展促销活动
★对目标顾客进行区分，增加不同目标顾客的菜品种类
③提升餐位使用率
当客源较满时，合理安排餐位，提高接待顾客的能力显得尤为重要。
★订餐时收集客人就餐人数信息，合理安排餐位。
④增加顾客数量的注意点
维持顾客数量的基础是让顾客满意。当顾客数量已经开始降低时，即使改善菜品和服务，短期内也很难快速恢复顾客数量。因此，不断改进菜品质量和服务水平是维持及实施增加顾客数量措施的基础。
2、提升人均消费
提升人均消费的方法
①通过营销手段提升人均消费
推荐方式分为口头推荐和宣传页推荐，重点推荐高档菜和辅菜，推荐的原则是做对顾客有价值的推荐。
★新菜品的介绍；
★按顾客的喜好推荐菜品；
★说明菜品的特征，让顾客有新的发现；
★活用宣传页加上口头的推荐可以提高宣传效果；
★通过少量的试吃让顾客实际品尝后再点菜也是有效的。
②通过价格手段提升人均消费
增加更高价格产品的投入是提高人均消费的又一有效途径。
★逐步增加价位更高的新菜，替代低价位菜品。如增加法式牛肉。
★对老的菜品进行创新加工，然后提升价格。如在原汁海参汤基础上加工松茸海参汤。
★在节假日等客源旺季提升价格。如在奥运期间可以提升价格。
★在社会或同行业物价普遍上涨时提升价格。
★为主菜搭配辅菜或组合套餐。如为包子搭配小菜。
③提升人均消费的注意点
提升人均消费的前提是顾客满意度，把自己的意愿强加于顾客会造成顾客满意度的降低。
A、正确的信息提供，推荐用语统一规范。不夸大产品信息，不误导顾客。
B、表达自身有同感的内容。自己没有同感就不能传达到顾客。
C、不要反复推荐。如果顾客没有兴趣则立刻停止，不要让顾客感到强行推荐。
D、提高产品价格时要潜移默化，切忌让顾客感到突然提升了价格。
3、提升产品销售次数
提升产品销售次数的方法
①产品ABCD分类管理，找出最受客人欢迎的招牌产品。可以把产品根据畅销高毛利产品、畅销低毛利产品、滞销高毛利产品、滞销低毛利产品等在推荐时进行不同类别的区分管理。
②在醒目位置进行宣传。产品在菜谱上的印刷或者在展示区的展示位置都会对产品销售次数产生影响。作为管理者要清晰地了解这些差别，在展示、宣传上区别管理。
③调整有效产品数量。对于确实产生不了销售的产品，进行删减，增加有效产品数量。更重要的是能够发现被埋没了销售潜能的产品，采取适当的措施发挥其潜能。让 AB类产品带动CD类产品的销售。
④增加薄利多销的产品。
★推出午餐商务套餐
★根据顾客购买数量在价格上给予适当优惠。
★提升产品销售次数的注意点在分类时注意不同的地域性和消费者消费能力的不同，分类上还会存有差别。
七、餐饮成本控制的关键点
（一）采购关
采购进货时餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
1、制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）
2、只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
3、采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
4、采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
5、对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6、制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。）申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
（二）验收关
制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
1、质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。
2、量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
3、价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
（三）入库保管关
库存是成本控制的一个重要环节，库存不当就会引起原料的变质或丢失等， 从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%
例如原材料分色管理法：为更好地、科学地管理原材料，香格里拉酒店发明了“分色管理法”，即用“赤橙黄绿青蓝紫”七色表示原材料，如周一采购的原材料用赤色标示，周二采购的原材料用橙色标示……依次类推，如果到了周四，“赤色”的原材料还没有用完，就要赶紧处理，这样就能有效地减少积压、避免浪费，也很好地保证了原材料的品质。
（四）采购人员的责任感、道德品质
采购工作没有固定规则可循，加上采购行为稽查困难，使得采购工作是“良心工作”。因此，觉悟高、品行端正是一个采购员应有的基本素质，只有思想品德高尚，才能大公无私、克己奉公，处处为企业大局着想，不贪图个人小利。 在采购工作中，一方面采购人员要与不同类型的供货商打交道；另一方面，采购的商品品种繁多，规格不一，且市场上商品的供求变化快，为此，采购人员应该具备承担采购任务所需要的相关知识。政策、法律知识。政策、法律知识包括国家出台的各种相关法律、价格政策、专营方向，维护国家与企业利益。
（五）使用关：科学使用；综合利用；减少浪费
原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。
1、提高厨师的技术水平，落刀成才、物尽其用
由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说，运用的好，不但会使菜品质量表现好，而且会使整个厨房的经营效益增长。鉴于此，同样的原料在不同技艺水平的厨师手里所产生的价值会有很大差异，技术好的厨师能够量料而用，刀落菜成，且能让下脚料各有所用，发挥原料的最大价值。技术差的厨师因为不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高档菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于a菜的原料用于做b菜，造成资源浪费。用料不当，还会使菜品的成品质量大打折扣，引起顾客不满意。更有甚者，有些技术不好的厨师，会把好原料给改坏，造成经济损失，就更谈不到效益了。所以，录用技术合格的厨师是降低原料浪费的重要前提。
2、给菜式品种建立标准卡是减少菜品成本浪费的可行途径这样可规定所用原料的品种、规格和数量，精确核算成本，一切出品要规格标准操作。这样既从源头控制成本，又保证了出品质量的一致性。实现菜品标准化，也是现代厨房管理的重要标志之一。
3、建立规章减少损耗，合理用料节支增收
对设备、工具的使用要建立规章制度，按照程序正确使用。严禁违章操作，降低故障率，延长其使用寿命，降低损耗。同时要对于违章操作的人员要进行处罚。
除了做好原料质量的检验，价格监督外，通过对下脚料采取二度开发利用和外售的办法，是降低运营成本，使其增值的最好途径。如：将适于制作宴席菜品的下脚料选择出来进行开发利用；也可做为工作餐用料等。对一些无法及时处理的下脚料可联系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，如鱼头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，CEO们还重视通过制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，随时控制原料成本；同时对于间接成本，如燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等也要严格控制，加强管理。
（六）加大巡台力度，减少能源消耗及其他费用
能源在许多地区日渐昂贵，有时甚至很难得到，由于能源成本逐渐增高，为维持餐厅利润，减少能源消耗势在必行。合理有效地使用能源，是餐厅值班管理的一个重要工作，也是餐厅每月控制公用事业费支出的一个重要环节。良好的能源管理会给我们餐厅带来如下益处：
1、公用事业费（能源费用）支出的减少，即餐厅可控制费用的减少，可控制利益的增加；
2、用餐环境的改善和优化，提供顾客一个愉悦的用餐经验；
3、延长机器设备的使用寿命；
4、避免不安全状况的发生，保护顾客和员工的安全；
5、此操作档案的目的在于告诉餐厅管理人员如何做好餐厅的水、电、煤气的能源管理。
6、在关键的部分关键的区域安装水、电、气计量表，并进行费用占收入比的量化考核。
7、量化低值易耗品的使用量，如纸巾、酒精、卡式气、牙签等等。
如何减少能源消耗
空调设备
餐厅冷热气的流出，主要是受到建筑物内、外温差的影响。所以设定空调开关上的正确温度，才能节省餐厅的能源。依国际标准来说，在冬季使用暖气时，室内温度应设为（20摄氏度）；在夏季使用冷气时室内温度应设为（26摄氏度），多数人在此温度下更舒适。用餐区温度的测量以顾客坐下时，头部的高度为准。厨房区温度的测量，则是以服务员站立时头部高度为准。为维持适应温度，在夏冬两季调整空调开关的设定温度。其他季节依餐厅外的天气状况及温度作合理调整。另外，餐厅也须依照楼面开启情况、营运状况，适时地调整空调的开启和关闭。
冷藏、冷冻系统
冷冻库及冷藏库在维持半成品品质方面，扮演极为重要角色。为维持经济的适当温度范围，我们必须定期检视这两个系统。
我们应设定冷冻库、冷冻柜（冰箱）控制除霜周期的计时器，以节约能源，设定时间有4个周期，所选定的除霜时间，至少应卡车进货后2小时，或是人员不会进出冷库或开启冰箱的时间为宜。其设定周期须至少间隔4小时，应避免高峰电力需求的时段。（例如早上6：00、下午6：00、凌晨12：00的时段）冷藏库化霜时间为15-30分钟，冷冻库化霜时间为60分钟。大型冷冻进货时，请勿关闭压缩机。（卸货后，再使冷库降温，这比让机组继续动作花费高），在时货或盘点时，勿让冷库的门开着，空气帘则保持在适当位置，不可为了进出的方便而将它推到旁边或取下。应鼓励人员进出冷库前做好计划，以减少往返次数。与空调一样，良好保养的冷藏、冷冻系统，是降低能源成本最有效率的方法-----也有助于延长设备的流畅运作。
生产区设备
餐厅的生产区设备为主要之能源消耗者。占总能源费用50%-60%之强，如想节省餐厅能源之一大半，就该从此处着手。对使用独立电表及煤气的餐厅而言，我们应从实际度数中分析生产区设备实际之能源用量。以良好的能源管理（及产品品质）来说，确保所有生产区设备经过校准、清洁、有计划的维护保养，是非常重要的。必须确认餐厅有彻底执行日常的清洁程序。对良好的能源管理来说，保持所有生区设备之适度调整非常重要，生产区调整程序，也有助于减低能源成本。白天不需使用的设备也应予以覆盖或关闭。生产区设备最重要的调整技巧，为温度校准。如其它耗用能源的设备一样，正确的维护生产区设备，使我们更能经济的运用它。
照明系统
餐厅之照明设备实为一种行销工具，你要保持事物明亮、愉悦，而且光线充足-----这些都有助于吸引顾客进入餐厅。新近成立餐厅，或是在重新装潢的餐厅里，我们使用较浅的颜色、镜子、更多的开放空间，以减少照明所需。以先前的餐厅来说，选用节能灯泡，是控制照明能源的主要方法。日光灯较白炽灯（即普通灯泡）效率为高。它每使用1瓦特的电力，可产生4位于灯泡之高度，使用时也会产生较低的热能。唯有大厅及用餐区之装饰照明可使用灯泡，并应选择合适之最低瓦数灯泡为宜。换置日光灯管时，须使用高效能之灯管。
人员，才是餐厅健全能源管理的关键所在。你为训练及建立能源警觉性投资时间，比其它任何能源投资，更具有增加利润的潜力。
参 考 文 献
[1]柴大江. 我国餐饮企业成本管理的现状分析[J]. 劳动保障世界(理论版),2011,
[2]刘艳霞. 浅谈企业成本控制的现状和途径[J]. 科技创新与应用,2014,
[3]武 凤萍. 如何构建餐饮行业成本控制体系[J]. 现代经济信息,2014,
[4]薛永刚.餐饮服务业精细化管理方案. 广州：广东经济出版社.2011
[5]罗旭东.火爆餐饮. 海天出版社（中国.深圳）2013
