目 录
内容摘要和关键词 …………………………………………………………………Ⅰ
Abstract and Key words …………………………………………………………Ⅱ
文献综述 ……………………………………………………………………………Ⅲ
一、成本控制相关概念 …………………………………………………………1
(一）成本控制管理的基本概念 …………………………………………………1
(二）企业加强成本控制管理的特性 ……………………………………………2
二、日本料理店菜品成本管理现状 ………………………………………………2
(一）日本料理店的概况 …………………………………………………………2
(二）菜品高成本对营业利润的影响 ……………………………………………3
三、料理店菜品成本管理存在问题分析 …………………………………………4
(一）料理店菜品成本管理存在的内部问题 ………………………………………4
(二）影响料理店菜品成本管理的监管问题 ………………………………………6
四、日本料理店成本控制管理的几点建议 ………………………………………6
(一）加强标准化菜品成本管理制度 ……………………………………………6
(二）加强采购成本与销售联合管理 ……………………………………………7
(三）加强料理厨师的规范操作培训 ……………………………………………8
(四）实施绩效考评策略 …………………………………………………………9
五、结论 ……………………………………………………………………………10
参考文献 ……………………………………………………………………………11
致 谢 ……………………………………………………………………………12
内 容 摘 要
本文主要以日本料理店为例以菜品成本控制在小型餐饮店基本状况，给出了成本的基本定义，与基本特点的阐述，突出了在餐饮业面临高成本、低利润等现实压力以及食品安全问题的环境下，如何寻求企业未来发展的出路，提出了思考和建议。料理店成本控制的好坏,直接影响到门店利润的高低,有时甚至决定料理店的兴衰。成本控制不仅要对原材料采购过程要严格控制, 存在于菜品制作过程中,要从菜品设计出发, 还要在菜品制作过程中做到严密的成本控制,如菜品成本标准化管理，在厨房人员的管理上不仅要有规范操作的培训，还要有绩效奖惩机制，才能促进料理店的经营和发展。日本料理店的采购成本较高,人员流动较大,资本回报率较低，如何能够在激烈的市场竞争中脱颖而出,在竞争中处于有利地位,并且能够取得更高的经济效益。仅靠传统的成本控制方式已经无法满足料理店发展的需要,必须寻找管理料理店的新思路,从控制菜品成本入手,为餐饮行业寻求更大的发展空间。
关键词：
日本料理店 菜品成本 控制对策
