图1 2019年上市餐饮企业配送成本分析
资金成本控制问题
租金成本是连锁餐饮企业的最主要的固定成本，企业的门店必须在一定期限内交付租金费用，占用了大量维持企业日常经营业务的资金。存在连锁餐饮企业忽视现金管理工作，想当然认为餐饮企业是现金流企业，没有足够认识到现金的重要性。与其他行业相比，餐饮企业不但销售毛利低，更没有较多资金来进行投资比如交易性资产，进而现金造血能力比较低。资金环节出现问题，企业就要筹资又要负担高额的资金成本，企业将面临巨大的经营风险。
租金成本是连锁餐饮企业的一大刚性资金支出，是除了原材料和人工成本占餐饮行业营业收入比例最大的成本支出。连锁餐饮对资金没有进行良好控制不能及时交付租款，更何况企业若要扩大规模就需要不停的开拓店铺。企业没有进行良好的现金管理，就不能够有足够货币资产追求规模效益。例如，2017年在海内外拥有320家餐厅的海底捞企业持续开张新店，但新店开张资金告急，因此在2018年香港上市筹集到了扩张的资金。与长期借款等债券性筹资相比，上市筹资虽然承担的财务风险大但资金成本高，海底捞企业上市是追求扩张的必经之路，还有众多餐饮企业远远达不到上市的要求，资金管理和成本控制状况糟糕，维持运营和扩张缺少资金，逐渐被竞争激烈的市场淘汰。
出现自然灾害、金融危机、疫情爆发等紧急状况时，如果企业缺少预防控制而没有充分资金应急，就不得不暂停营业最终陷入恶性循环，即使疫情好转之后企业也需要大量资金来恢复业绩，弥补亏损。非上市公司不可否认承担巨大资金压力，甚至家大业大的上市公司也会受到很大程度上的创伤。例如，在2020年新冠疫情中，原本就持续亏损全聚德企业遭受第二次创伤，因为日常经营与现金流联系密切，餐饮销售业绩很大程度决定企业的发展状况，缺少资金不仅影响日常运转，还不能够应对突发状况。西贝餐饮在这次疫情中业也吸足了经验教训，受疫情和存在的现金问题的影响，向多家银行贷款总额1.2亿救急，若企业前期就有良好的资金周转和资金控制，就很大可能避免背负高额的资金成本，西贝餐饮董事长认识到，现金流企业也需要重视资金管理和资金成本控制。
连锁餐饮企业成本控制的措施和建议
加强对工作人员的培训和管理
首先，企业要建立专业和规范的人员管理制度，包括良好的薪酬支付和奖金颁发机制。还要鼓励和积极听取门店店员的经营建议，这样既可以激发员工工作积极性又能吸引人才进入企业。其次，企业要合理分配工作并经常考核，可以向具有成功经验的餐饮企业学习，例如麦当劳企业，先对各门店的餐厅经理进行培训，门店经理通过学习和培训对管理人员和成本控制有了充分了解。总部要求经理积极汇报各门店经营状况也可以派人去分店实地考核。另外，企业应对人员进行合理的划分和调遣，众多门店职工的数量和能力分布可能不均，要租的就是协调以使人力效用发挥最大化。
制定合理的存货管理制度
首先每次进行采购任务时，应该让厨房中心与财务部门共同沟通商定，重视对采购成本的规划，将全年原材料价格单价列出来对比，要全面思考订购时机以及要考虑市场需求消费者偏好的变化。还应该根据库存情况，计算出最佳订货量。其次应对厨房菜品应用标准成本法，要求厨师长统计菜品的消耗量，甚至精确到每道菜油盐用多少勺，将客户需求的菜品的种类和库存的数量对应起来。然后向供应商订购时可以和同类企业发起联合订购，来减少单个材料的价格。计量储存成本和短缺成本的流程也不或缺，企业应该日常结算支出，计算出合理的材料留存数量和最佳订货量，以此保证分店要货计划能够完成。
提高产品配送智能化
伴随着科学技术的不断更新换代以及管理系统的应用，这都在潜移默化中为餐饮的发展提供了便利服务。而昆明的过失本身也要应用信息化的管理方式来加强管理层面的调控，实现决策的科学和系统化。
在此过程中主要可以采取的手段便是进行信息系统的管理。在发展过程中所需运用的程序较为复杂以及品种也十分的繁多，通过应用管理体系平台中能够在很大程度上提升餐饮成本的管理效率，而在实际过程中也可以将成本核算各个环节实现协调。除此以外，也要通过软件系统的应用来更好的实现发展，例如可以运用POS信息体系，来及时的对销售点销售数据进行核算和统计。
厨房中心需要参与接受验收，投料生产到汇报损益的全过程，安排厨房生产部门填写领料单，以便防止配送人员的舞弊行为。配送工作智能化，能够大大降低舞弊行为的发生率，开创线上沟通，能够时刻在掌握外包物流或者企业本身物流情况，此外餐饮总部能够第一时间查阅相关成本数据，快速掌握分店信息，也有助于提高配送效率，并定期了解配送设施情况给予维修和更新。
加强对流动资金的管理
连锁餐饮企业应该建立良好的资金管理制度，加强流动资金管理和资金成本控制。餐饮行业普遍应收账款较少，经营活动收到的现金流与当期的营业收入联系紧密，应对每天的营业额现金收支严格记案在录并进行监督审核。还有对已有库存进行清理，减少资金的占用。分析持有现金，计算出最佳现金持有量以使企业提高资金造血能力。在经营业绩不好或应急状态时，也能满足对资金的需求，在规定期限为门店租金提供保证，而且要抓住与开发商协商减少租金开支的机会，在可控制成本降到最低的情况下保证企业扩张战略有序实施，也减少企业长期借款利息等高额高风险的资金成本支出，降低企业资金压力。
结束语
对于餐饮企业发展而言必须要能够将成本控制工作落实到位，成本的高低情况都会在潜移默化之中影响着餐饮价格和质量的定位，而这也是影响餐饮业发展的重要因素。因此餐饮企业为了在竞争激烈的社会市场中实现可持续性发展必须要将自身成本的有效控制落实到位。本文就企业成本控制过程中出现的问题给出具有可操作性建议，人工成本由于占营收成本比例最大漏洞最多而容易控制需要强化控制，企业产成品原材料易腐的特质让库存和配送管理变得重要，此外，餐饮经营易受周期或突发情况的影响，要解决这些问题，餐饮企业合理管理现金和合理制定定价策略。只有这样，企业才能提升经济效益进而提高竞争力，走可持续发展之路。
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