中小型餐饮业的成本及其控制——以外婆味道餐饮店为例

中文摘要

成本控制属于餐饮公司运营过程不可忽略的管理步骤，现阶段餐饮领域中，口味及新颖度逐渐成为不少店铺的焦点，但它们往往没有意识到成本控制的关键价值。如若秉持长远建设的立场分析，小规模公司尤其要关注成本控制价值。餐饮领域已然建构起完全竞争的环境，因此以制度层面规范成本控制工作，确保餐饮单位具备更多物质财富及精力，投向运作过程及菜品研究方面，增加餐饮店铺的关键竞争筹码。

本文选择通过实例解析形式，围绕外婆味道餐饮管理有限公司实际经营情形，对外婆味道餐饮连锁公司成本控制现状进行分析，进而讨论其存在的问题，针对存在的问题，利用参考文献法及案例法，尝试把握中小型餐饮公司优化成本控制路径，分析怎样处置好该类餐饮店铺的成本控制事宜，从而找到解决的措施。

关键词：采购制度；管理制度；监督制度；成本控制

目录

一、 引言 1

（一） 研究背景 1

（二） 研究意义 1

二、 餐饮企业成本控制的理论 1

（一） 餐饮成本的概念 1

（二） 餐饮成本控制的必要性 2

（三） 餐饮成本控制的重点 2

三、 外婆味道餐饮连锁公司成本控制现状分析 3

（一） 外婆味道餐饮连锁公司 3

（二） 外婆味道餐饮成本构成 3

（三） 外婆味道餐饮店成本费用状况分析 4

（四） 外婆味道餐饮店成本控制现状 5

1． 通过成本测算却动优惠力度 5

2． 注重原材料加工及烹饪过程避免浪费 5

3． 注重人力资源管理 5

四、 外婆味道餐饮成本控制中存在的问题 6

（一） 管理层对成本控制的认识存在误区 6

（二） 餐饮成本管理中存在大量浪费 6

1． 食材的浪费 6

2． 能源的浪费 7

3． 其他浪费 7

（三） 采购环节存在的问题 7

（四） 仓储环节存在的问题 7

（五） 厨师及吧员的操作技能较低 8

（六） 库存盘点方法过于老旧 8

五、 外婆味道成本控制的措施 9

（一） 树立全员成本观念，建立勤俭节约的企业文化 9

（二） 制定培训和考核制度 9

1． 针对员工制定培训 9

2． 针对供应商制定培训 10

3． 制定成本控制考核标准 10

（三） 进一步配料单，并定期核查，更新至销售系统中 10

（四） 成本部应深入厨房及餐饮进行垃圾、库存及操作检查 12

（五） 运用现代技术盘点 12

（六） 优化原材料的采购 12

（七） 提高仓储环节成本控制 13

六、 结论 13

参考文献 15