婴幼儿谷基配方米粉酶法水解工艺研究

婴幼儿谷基配方米粉酶法水解工艺研究

摘  要：为提高婴幼儿米粉的消化吸收性能和冲调性能，项目对传统的米粉生产技术与酶水解技术相结合进行了试验研究。采用α－淀粉酶AN30对大米淀粉水解，确定了米浆酶水解的主要工艺参数：在米浆自然pH值条件下，α－淀粉酶AN30最佳反应温度为60℃，酶添加量为0.05％～0.1％（按米粉质量百分比），水解30min，DE值达到5％～10％。另外，酶的钝化条件为：70℃，15min。试验发现，米浆在70℃～100℃的预糊化有助于提高α－淀粉酶的酶解率。没有经过酶解的产品消化指数为83.6％，而经过酶解后产品的消化指数为92.6％，酶解后的产品消化吸收率提高了10％左右，这将更有利于婴幼儿的消化吸收。

关键词：婴幼儿米粉；α－淀粉酶；水解；消化指数

目  录

中文摘要 I

英文摘要 II

目录 III

1. 绪论 1

2. 实验部分 3

2.1材料与仪器   3

2.1.1材料   3

2.1.2仪器   3

2.2实验方法 3

2.2.1婴幼儿谷基配方米粉酶法生产工艺   3

2.2.2酶活性测定方法   3

2.2.3DE值测量方法   4

2.2.4粘度的测定方法   5

2.2.5产品消化吸收率测定   5

3. 结果与讨论 6

3.1酶活性影响因素   6

3.2预糊化对酶解作用的影响   7

3.3酶添加量的确定   7

3.4酶钝化参数测定   8

3.5产品消化吸收率   9

4．总结与展望 11

致谢 12

参考文献 13