目 录
采购环节---计划采购预先控制3、
建立原材料采购计划和审批流程
建立严格的周期性，询价报价制度，
执行分级定价方案
编制标准市场订单
验收环节---严把进货关
确立明确的验收标准，
实行验收责任人制度
贵重原材料标签，专人管理
验收结果记录档案
三、库存环节---有效降低库存成本
1、完善定期盘存制度。
2、以最低的资金保证营业的正常进行
3、做好发货的管理工作。
4、保质期的管理。
5、建立严格的报损丢失制度。
6、月底盘点要点
四、生产环节---标准化作业控制损耗
1、标准成本与标准菜单。
2、编制厨房生产标准食谱
3、操作过程中额度控制
4、宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。
5、降低原料成本与烹调师效益挂钩，
6、制度餐具破损和易耗品成本
五、销售
1、给菜单和散点卡盖章
2、坚持日核月结
六、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间
内 容 摘 要
本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。 当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理
论酒店餐饮成本管理
酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。
采购环节---计划采购预先控制
厨房采购的特点是：品种复杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作是厨房成本控制的重点也是难点，做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。也是确保菜品质量的基础和前提。为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。
1、建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部的人员要根据酒店餐饮的营运特点，制定周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经验情况和仓库现有的储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购
建立严格的周期性，询价报价制度，目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种，则实行日价，月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
执行分级定价方案，目前，酒店成熟运用的分级定价有效制约了投标人，定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方，输入市场询价，有定价根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较筛选，综合情况进行定价，三方不见面
编制标准市场订单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单
验收环节---严把进货关
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格，数量与报价和订货是否一致，并且将收到各种原材料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一次
确立明确的验收标准，各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准，对于直接进厨房的原材料，每月都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关，对于质量差，超预订的原材料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪，识原料，善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息，验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部的人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品应建立标签制，并由专人管理，如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拔蚌等也要记录只数，以便于财务核算和控制。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”记录原材料供应情况，评价供货商的信用程度，并做好分析，每10天要进行总结分析并将分析报告交餐饮部、财务部和总经理室。
库存环节---有效降低库存成本
完善定期盘存制度。餐饮部定期做好二级仓库的盘存。一般每半月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，如加快资金的周转，节省成本开支。
以最低的资金保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以免原材料变质造成的损失。
做好发货的管理工作。发放控制室贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按音工业需要发放与符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别贵重物品要专人领用。
保质期的管理。餐饮部的酒水、饮料、香烟等有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓库必须有标签，并规定一定的保持预期。如饮料的保质期前若干天必须处理。
建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制定严格的报损知道，报损率超过规定部门必须分析说明原因，并与部门的奖金考核挂钩。
月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否也影响了成本的准确度。盘存时，首先一个原则是先对实物后对账；其次是要盘存再看的原料数量，更要细致的盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘点在库饮料、在用饮料酒水。
生产环节---标准化作业控制损耗
对于生产环节的控制，主要工作建立标准体系。建立标准体系就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查制度生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
标准成本与标准菜单。标准成本的制度，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。
编制厨房生产标准食谱。标准厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率，对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品的质量。
操作过程中额度控制。建立生产标准和控制方法分别对加工、配制、烹调三环节操作标准的制定有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率。
宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制定标准菜单。标准菜单要经过认真核算，并且要定期更新。针对“会议之都”的品牌经营，制定了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一天成文的规定，就是只要预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下的利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
降低原料成本与烹调师效益挂钩，酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生
6、制度餐具破损和易耗品成本，为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定每月的破损率，每日清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的成本费用。，
五、销售
1、给菜单和散点卡盖章 酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必须要留有存根备查;财务审计时，除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。2、坚持日核月结 酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差异或差异较大，它反映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。
六、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间
在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开始发挥作用，那就是创新的思想和技术。根据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本控制的目标，又能获取竞争优势，当务之急必须实施价值创新。 所谓价值创新是酒店企业基于对现实产品和顾客需求的分析，为顾客提供更大的价值，同时降低酒店企业的成本。其关键在于要敢于打破酒店行业惯例，去发掘全新的能给顾客带来价值的渠道，在不同的细分市场上提供差异化的产品与服务。酒店企业进行价值创新，可以通过以下方法首先是创造酒店新的价值曲线。酒店企业管理者应在考虑本行业提供的设施与服务哪些是可以取消的、哪些可以削减到行业标准之下、哪些应该提升到行业标准之上、哪些是从未提供过而应由企业自身创造。并以此为基础创造酒店业新的价值曲线，为顾客提供更大的价值。其次是让顾客参与服务过程。例如在酒店设置流水线和灵活的登记入住和结帐离店过程，在商务客房增设传真机、国际互联网、电脑等商务设施与服务，让顾客参与服务。这种做法可以削减在价值传递过程中的不一致性，在员工不足的情况下也可以增加服务项目，既节约了人工成本，也提高了顾客满意率。 通过实施价值创新，重点是抓住服务过程中的关键环节，既降低了酒店经营成本，也为顾客节约了不必要的支出，让顾客获得的服务物有所值，赢得了顾客的满意，让酒店在细分市场的竞争中获得竞争优势。
参 考 文 献
《酒店财务管理》
