目 录
引言
（一）餐饮业应收账款的概述
1、应收账款的定义
2、应收账款的特点
（二）餐饮业应收账款的必然性
1、商业竞争
2、管理的必然性
（三）餐饮业应收账款核算与管理不善的弊端
二、餐饮业应收账款现状的研究
三、餐饮业应收账款形成的原因
1、企业风险认识不够
2、对应收账款的管理制度不健全
3、缺乏对销售业务员的制约
4、对账不及时
5、对应收账款缺乏动态追踪分析
四、对餐饮业应收账款目前存在问题及核算与管理的对策
1、专业的应收账款核算
2、提高企业自身市场竞争力
3、降低应收账款管理风险的前期控制
①对应收客户进行全面详细的资性查询
②企业对应收单位客户的信用标准等级的确定
4、加强和完善应收账款的事中和后续的管理
五、总结
随着我国酒店餐饮业行业的快速发展，当然竞争日渐激烈，因此餐饮业的安全持续发展尤为重要。中高端酒店餐饮业的消费客户以企事业单位为主，消费款的结算以协议签单挂账按月结算的方式，成为企业扩大营销的重要手段，为此加强应收账款的核算和管理的研究具有重要性的意义。现将国内餐饮业的应收账款的核算和管理的现状进行分析，从应收账款形成的原因，核算和管理上的不完善和弊端等方面加以阐述，并提出相应的对应措施。
一、引言
（一）餐饮业应收账款的概述
1、应收账款的定义
企业在持续经营的情况下，与其他单位或个人以签订协议合同、其他信用等方式约定：企业为消费者提供销售商品或劳务后应该收取的款项在未来某个时段支付而产生的应收款项。
2、应收账款的特点
（1）风险性较大。由于应收账款仅仅是企业对于客户的一种债权，企业手中并没有掌握实质性的资产，所能代表债权的是一些有关的消费单据，实际上餐饮企业是处于一定被动地位。这种债权能否收回，关键取决于对方的财务状况、信用状况以及餐饮企业本身的内务应收管理水平。从而使餐饮企业存在一种可能无法收回的款项，即发生坏账，所以餐饮企业应收款项实际上存在一定风险。
（2）流动性较低。由于餐饮企业的应收账款不能用以进行出售和抵押等取得资产，因此，企业对于收款期限未到，即使已过收款期限但对方仍拖延不支付的应收账款，除了催讨收款外，只能长期限挂账。
（3）回收成本偏高。较长的停留时间，由于多方面的原因，企业的应收账款从其产生到最终收回，往往需要经过一段较长的时间才能完成，造成企业资金长时间被对方占用，同时餐饮企业为了收回长期挂账的应收账款，往往需要付出较高的回收成本，有时甚至收回的款项抵去回收成本后所剩无几。
（二）餐饮业应收账款的必然性
1、商业竞争
当今餐饮行业发展相当迅速，餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，保持着旺盛的增长势头，必然产生竞争是相当激烈的，中档次餐饮企业在进行市场定位时，需要根据不同市场的特征、不同的层次消费需求进行针对性的定位，明白不同群体消费者关键利益需求所在，针对性的投其所好。
2、管理的必然性
餐饮企业对应收账款保质保量的收回资金循环周转的顺利进行，加强应收账款的研究具有重要的现实意义和管理的必然性。
应收账款对公司经营的负面影响，会造成公司资金周转困难，公司效益下降。通常情况下，公司收入的实现，往往意味着纳税义务的产生，公司需用流动资金垫缴当期税款。这样，一方面应收账款占用公司大量资金，另一方面公司要垫付税款，加重了公司资金调度的压力。同时，公司持有应收账款必将付出相应的代价，包括应收账款的管理成本、机会成本和坏账损失等，都将导致公司效益下降。
另一方面虚增经营成果，增加经营风险。
按照权责发生制要求，公司的财务应当在销售发生当期确认收入，但公司账上收入的增加并不意味着现金流量也能如期流入。一旦款项不能回笼，公司将陷入“账面利润多多，账户资金空空”的虚假繁荣的窘境，公司会计利润将大打折扣。
最后一方面逾期应收账款对公司的危害直接体现在坏账风险上。
据统计，逾期应收账款账龄达三个月的，其追账成功率约为70%；六个月的，其追账成功率约为50%；九个月的，其追账成功率约为30%；一年以上的，其追账成功率约为10%。可见，账龄越长，追账成功率越低，出现坏账的风险越大。
餐饮企业的应收账款也起到了一定的积极作用。
主要是通过提供合作方一定的信誉和付款方便以获得合作的机会，增加了公司的经营竞争力。
（三）餐饮企业应收账款核算与管理不善的弊端
1、降低了企业的资金使用效率，使企业效益下降。由于餐饮企业销售税金上缴及年内所得税预缴，如果涉及跨年度销售收入导致的应收账款，则可产生餐饮企业流动资产垫付股东年度分红。企业因上述追求表面效益而产生的垫缴税款及垫付股东分红，占用了大量的流动资金，久而久之必将影响企业资金的周转，进而导致企业经营实际状况被掩盖，影响企业生产计划、销售计划等，无法实现既定的效益目标。
2、夸大了企业经营成果。由于我国企业实行的记账基础是权责发生制(应收应付制)，发生的当期赊销全部记入当期收入。因此，企业的帐上利润的增加并不表示能如期实现现金流入。会计制度要求企业按照应收账款余额的百分比来提取坏帐准备，坏帐准备率一般为3%-5%。如果实际发生的坏帐损失超过提取的坏帐准备，会给企业带来很大的损失。因此，企业应收款的大量存在，虚增了账面上的销售收入，在一定程度上夸大了企业经营成果，增加了企业的风险成本。
3、加速了企业的现金流出。赊销虽然能使餐饮企业产生较多的利润，但是并未真正使企业现金流入增加，反而使企业不得不运用有限的流动资金来垫付各种税金和费用，加速了企业的现金流出。
4、对餐饮企业营业周期有影响。营业周期即从取得存货到销售存货，并收回现金为止的这段时间，营业周期的长短取决于存货周转天数和应收账款周转天数，营业周期为两者之和。由此看出，不合理的应收账款的存在，使营业周期延长，影响了企业资金循环，使大量的流动资金沉淀在非生产环节上，致使企业现金短缺，影响工资的发放和原材料的购买，严重影响了企业正常的生产经营。
5、增加了应收账款管理过程中的出错概率，给餐饮企业带来额外损失。企业面对庞杂的应收款账户，核算差错难以及时发现，不能及时了解应收款动态情况以及应收款对方企业详情，造成责任不明确，应收账款的合同、合约、承诺、审批手续等资料的散落、遗失有可能使企业已发生的应收账款该按时收的不能按时收回，该全部收回的只有部分收回，能通过法律手段收回的，却由于资料不全而不能收回，直至到最终形成企业单位资产的损失。
二、餐饮企业应收账款现状的研究
在社会主义市场经济发展的过程中，应收账款的管理可谓是资金管理的“瓶颈”，稍有不慎就会使企业背上沉重的包袱，给企业的发展带来阻碍。
近几年，在扩大内需的促进下，餐饮行业成为国内消费需求中发展速度最快，增长速度最高的行业。中国烹饪协会和中国社会科学院2007年10月19日发布的《2007中国餐饮产业运行报告》显示：2006年中国餐饮消费实现历史性跨越，全年零售额首次突破1万亿元人民币，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比GDP增速高出5.7个百分点，连续16年实现两位数高速增长。据中国商务部最新消息，2007年全国餐饮业实现零售额1.23万亿元人民币。 餐饮行业繁荣发展，竞争也日益激烈，为了在竞争中求发展，以赊销方式促销已成为我国餐饮行业一种有效的营销策略。但是这种营销方式在扩大收入的同时，也造成了餐饮企业应收账款居高不下的情况。中国统计网的数据表明，2005年～2007年我国餐饮企业应收账款占流动资产的比重正逐年增高。2007年中国餐饮百年老店全聚德发布了新股定价报告，报告中指出，公司应收账款金额小，且以大型超市、旅行社为主，付款期限也一般介于30天～90天，应收账款周转较快，近三年平均应收账款周转率为45.41次/年。但值得注意的是，比之于存货周转率和净资产周转率的持续上升，应收账款周转率在三年间却时高时低，尤其是2005年，在主营业务收入大幅度提高的同时，应收账款周转率却处于三年中的最低水平。
三、餐饮业应收账款形成的原因
1、餐饮企业对风险认识不够
餐饮企业一味追求收入的增加，对应收账款往往没有严格的全面管理意识，造成账款难以收回，最终变成坏账、死账的现象非常严重。据有关统计资料表明，不能按期收回的应收账款只有不到20%额度是因为客户财务状况原因造成的。
2、对应收账款的管理制度不健全
餐饮企业应收账款管理内部存在的问题，主要表现在信用政策不规范、监控措施不力、收账政策不够合理等三个方面。
（1）信用政策不规范。在管理的过程中往往缺少或不太重视信用政策这一环节。由于餐饮企业都面临着激烈的竞争，担心客人转向竞争对手，所以有关的管理部门没有制定严格的信用政策，放宽或不设信用政策。另外，餐饮企业本身的营销人员没有可依照的赊销客户信用标准，往往只顾当时促销，对客户了解不够身深，造成账款难以确定及收回。
（2）监控措施不力。餐饮企业在期末分析各项应收账款的可收回性，并预计可能产生坏账的损失。对预计可能发生的坏账损失，计提坏账准备。但是多数企业没有良好的把握和运用现代先进的信用管理技术方法，交易后对客户的信用风险缺少评估和预测，不定期统计应收帐龄及增减变动情况，对应收账款准备计提方法的选择和计提比例的多少没有概念。
（3）收款政策不够合理。餐饮企业应采取各种措施及时催收。但是有的企业缺乏必要的收帐政策和手段，催收人员的工作主动性和积极性不高，导致应收账款回收速度缓慢。
3、缺乏对销售业务员的制约。
餐饮企业往往缺乏对销售人员的制约，一味追求销售人员的业绩，往往忽略对客服定位及信用程度的考察，业务员在与客户签订销售合同时或消费协议时，应按照信用档案中对信用额度，信用期限约定单次销售金额和结算期限的约定限制，并在期限内负责经手相关账款的催收和联络。应当严格按与客户确定的账期催收款项，逾期1个月的扣业务员工资10%，逾期2个月扣业务员工资30%，逾期3个月的扣业务员工资50%，逾期3个月以上的按坏账处理由相关责任按规定承担，当业务员全额收回上述款项时，扣款全额退还给业务员。餐饮企业往往没有以上措施制约，造成应收账款长时间未收回形成呆账。
4、对账不及时。
餐饮企业的应收账款的对账工作应定时及时核对，业务员应该主动与客户进行账务核对，将核对的结果反馈到财务确认是否有误，对账工作每月初5号左右应该与对方核对一次，但是许多企业往往与由额度的多少拖延对账时间，最终可能造成坏账。
5、对应收账款缺乏动态追踪分析
餐饮企业目前有大部分公司对应收账款缺乏动态追踪分析
(1)加强应收账款的账龄分析。餐饮企业定期在一个时段对所发生的各笔应收账款按照消费挂账的时间或开具发票的时间进行归类，计算出各单位及客户的账龄应收账款的余额占总计余额的比重及账龄期限。
（2）变现天数-DSO分析。对每笔应收账款的平均收回天数，即把挂账赊销转化为现金所需要的时间分析，不管与客户签订的赊销合同规定的信用期限有多长，实际收回所有的赊销产生的应收账款平均需要的天数，从而如实反映客户的信用履行情况，预示坏账发生的可能性，同时还可以衡量企业的销售成本高低来调整企业的信用政策。
四、对餐饮业应收账款目前存在问题及核算与管理的对策
餐饮企业应收账款存在的问题：
(1)目前随着餐饮企业竞争市场的加剧，采取赊销的营销策略已被大多数企业采用。这种促销方式在扩大收入的同时业造就了餐饮应收账款的居高不下，致使资金周转困难，阻碍了企业长远发展。
(2)餐饮企业一味的追求收入的增加，对应收账款往往没有严格的全面管理意识，造成账款难以收回，最终变为坏账、死账的现象非常严重。
（3）餐饮企业应收账款内部管理存在许多问题。
对餐饮企业的应收账款的核算与管理的对策应加强
1、专业的应收账款核算
（1）正确计提坏账准备金，建立坏账的准备制度、积极组织催款
（2）制定合理的商业信用政策和收款制度，压缩餐饮企业的应收账款的占用额及比例。
（3）定期计算餐饮企业应收账款的相关指标，正确评价企业催收赊销款工作效率。
（4）完善餐饮企业内部控制，加强监督。
（5）加强对财务会计人员业务素质的培养和提高，扩宽财务人员的知识面，定期组织会计人员参与企业管理，充分发挥预测、决策和控制职能，挖掘内部潜力，提高会计人员的核算和管理水平。
2、提高企业自身市场竞争力
餐饮企业核心竞争力的构成要素有资源系统、人力资本、核心技能和企业文化等四方面，应用到餐饮业方面，其核心竞争力主要是由技术能力、产品质量、组织管理能力和市场活动能力等四方面要素构成。
（1）技术能力。是指餐饮业必须具备和掌握的特殊技能，包括转化能力、研发能力、创新能力和应用能手。
（2）产品质量。是指餐饮业所提供的产品与服务均属于产品质量范畴，即：提供的产品是服务，而服务的过程是顾客与服务提供者广泛的接触，其产品的质量是由服务人员与顾客共同决定的。
（3）组织管理能力。是指餐饮业根据经营的特点与需求，设立组织结构、财务控制、信息传递、企业文化和激励机制等机构和手段。
（4）市场活动能力。是指餐饮业能根据市场变化、及时调整产品结构、积极开拓市场和参与市场竞争的能力，具体包括市场应变能力、市场开拓能力和市场竞争能力。
3、降低应收账款管理风险的前期控制
①对应收客户进行全面详细的资性查询
②企业对应收单位客户的信用标准等级的确定
4、加强和完善应收账款的事中和后续的管理。
餐饮企业为了防范应收账款的风险，必须加强应收账款的事前、事中、后后续管理。
（1）事前管理。餐饮企业要制定科学合理的应收账款政策，建立企业赊销审批流程。
（2）事中管理。餐饮企业有签订和合同或协议，客户若不能按照约定的期限付款，可以通过协商、法律等程序来解决。
（3）事后的管理。加强应收账款的追踪分析与管理，建立赊销挂账部门及业务员催收款项的一条龙责任制，建立独立的信用管理部门。
五、总结
总之餐饮消费连年来实现了历史性的跨越，当然餐饮企业面临着前所未有的挑战和机遇。虽然以赊销带动销售不失为餐饮企业在竞争中求生存的良方，但是，企业高管及决策者一定要意识到加强应收账款的重要性，在发挥应收账款强化竞争，扩大销售功能效应的同时，尽可能降低坏账损失与应收账款的管理成本，最大限度地提高应收账款的管理水平。
完成以上论文感谢西南财大老师！感谢指导老师！
参考文献
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