论餐饮业成本控制问题

一、餐饮业成本的概念

二、餐饮业成本控制结构及控制方法

三、针对上述餐饮成本控制方法应避开两大误区

四、餐饮成本控制的分析

内 容 摘 要

随着社会经济的不断发展，餐饮业已成为中国的重要产业之一。各类餐饮企业，无论它们的规模和服务方式有什么不同，成本控制不可忽视。餐饮业成本包括广义的成本和狭义的成本。餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。针对此结构，应用以下步骤和方法进行控制：直接成本控制的步骤有：成本标准的建立、记录实际的操作、成本对照与评估。控制方法有：（1）菜单的设计；（2）原料的采购；（3）餐饮的制作；（4）服务的方法。间接成本的控制方法：（1）薪资成本的控制；（2）经常费的控制。要想控制好成本，除上述方法外还须重视成本控制：加强成本意识、制定目标成本、推行成本责任制度、实行成本避免、加强成本考核与分析。针对上述餐饮成本控制方法应避开两大误区（餐饮成本越低越好和认为餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了餐饮业的档次的误区）。很多企业在做餐饮成本分析时常犯以下错误（1）只进行表内数字的分析，忽略表外现象的分析；（2）惯用常规性分析，没有突破和创新；（3）分析停留在纸面上，而不能落实到行动中来；（4）财务人员自行解决分析后的问题，缺乏与业务部门的沟通和联络；（5）财务分析仅供内部参考，而将外部单位排斥在外；（6）分析中报喜不报忧，美化财务分析的内容；（7）分析只做口头的描述，而不做文字分析材料，更不建立财务分析资料文档；（8）财务分析局限于年度分析，而缺乏日常的系统性分析；（9）只分析结果，而不顾过程。财务分析过程是一个指标不断分离过程；（10）只懂分析，而不懂管理，使分析空洞无物。